1.- Flexitarianismo. O lo que es lo mismo, vegetarianos que consumen carne de vez en cuando y apuestan por la flexibilidad –y concordia- entre vegetarianos y omnívoros. Esto se traduce en restaurantes cuyas cartas incluyen tanto vegetales como animales, aunque la proporción sea (80-20 a favor de lo verde) preocupados por ofrecer una dieta saludable a los clientes, que buscan el productos con certificaciones ecológicas y se interesan por trabajar con superalimentos. Por poner ejemplos en Barcelona estaría Flax and Kale y en Madrid Nest o Mama Campo. Locales donde un vegetariano estará a sus anchas, pero quienes no lo sean encontrarán recetas sabrosas y apetecibles. En otro orden podrían tener cabida aquí –con perspectiva de alta cocina- El invernadero de Rodrigo de la Calle o 4amb5 Mujades de Toni Tomero y Quim Coll.
2.- Comer en cuencos. Desde luego es mucho más cómodo que hacerlo en platos y muchísimo más que hacerlo en esos recipientes de diseños imposibles con los que los cocineros pretendidamente innovadores han castigado a los clientes durante años. El cuenco es amable, permite mezclar sabores, integrar ingredientes, rebañar, mojar pan… Desde Noma a Ricard Camarena pasando por Maruja Limón, muchos cocineros han encontrado en este recipiente el espacio perfecto en el que servir sus platos. A veces, incluso, no se necesita ni cuchara. El ejemplo cunde y cada vez encontramos más cuencos en las mesas.
3.- Locales grunge. Una puerta negra en un callejón oscuro. NI un cartel, ni un rótulo, ni un luminoso, nada que haga sospechar que estás ante el local de moda en la ciudad. Dentro tampoco muchos lujos. Paredes descarnadas, cables sueltos, luces mortecinas… Pero un ambientazo que ni te imaginas. Nueva York, Londres, Paris… el modelo se repite. En Madrid, Fismuler, abanderado de la estética de derribo que pronto comenzará a imperar.
4.- Fusión invasiva. La cocina es fusión en sí misma desde el principio de los tiempos, no es un invento moderno, aunque a nosotros no lo parezca. Lo que ocurre es que ahora todo se acelera y la facilidad en las comunicaciones hace que dispongamos de ingredientes de cualquier rincón del mundo con una facilidad pasmosa. Las ventajas son muchas pero también existen inconvenientes, el más grave que las generaciones que nos sucedan no lleguen a saber nunca a qué sabían las lentejas con chorizo, por ejemplo, porque a fuerza de ponerles salsa de ostras o sishimi togarasi las habremos desvirtuado.
5.- Si reservas, pagas. Esta práctica criticada por los clientes de restaurantes se está implantando en los restaurantes de alta cocina de todo el mundo. ¿Qué diferencia hay entre un hotel, un avión , un espectáculo y un restaurante? ¿Si pagamos al reservar en unos porqué no en los otros? Se impone un cambio de mentalidad que ayude a evitar irresponsabilidades que provocan pérdidas innecesarias para los negocios. Los sistemas de reservas on-line aportan soluciones y en el futuro aún más.
6.- El pan, un pase del menú. Ni antes, ni durante, ni sin él. Servir el pan a mitad del menú con toda la ceremonia necesaria y retirarlo pasados unos minutos es una nueva moda. Quienes lo practican (Maemo, Atera o NIko Romito en Reale…) defienden que servir el pan como si fuera un paso más del menú, es decir un plato en sí mismo, es una forma de homenajear al alimento más sencillo y esencial –y rico- de nuestra dieta. Convierten su llegada a la mesa en un ritual: presentan sólo uno, grande, artesano, cuidadísimo, acompañado de mantequilla, aceite u otros condimentos y una vez que el cliente lo ha disfrutado, lo retiran. Visto desde esta perspectiva razón no les falta, pero lo reconozco, a mí me resulta extraño no poder echar mano al pan a mitad de la comida, me pasa en DiverXo, en Tickets, donde no se sirve pan, y en Mugaritz, donde aparece con el queso al final del menú.
7.- Todo es comestible… Si se cocina bien. Se acabó eso de elegir las mejores piezas. Poner fin al desperdicio es una máxima. El reto para los cocineros más arriesgados consiste en demostrar que son capaces de hacer grandes platos con las piezas menos elegantes. Si hace un par de años la casquería resurgía con fuerza, la tendencia no se ha parado ahí. Pieles, raspas de pescado, tendones… El “trashcooking” que hace unos años estaba reservado a la vanguardia ha saltado a la arena de los restaurantes comunes. Incluso especies enteras (sobre todo pescados y verduras) que se despreciaban ahora se recuperan con resultados brillantes. La cocina del aprovechamiento vuelve encumbrada por la conciencia social de evitar un derroche innecesario. A las campañas del #spotfoodwaste que se suceden por todo el mundo se unen las de reciclado como #lagrancadena iniciada este año por Ecovidrio.
8.- Cibermercados gastronómicos. Amazon ha llegado al mundo de la gastronomía y con él la revolución de la distribución a través del gran escaparate de su “market place”. En dos horas se comprometen a ponerte la compra en casa desde la tienda gourmet más exquisita o la bodega mejor pertrechada. Grandes compañías como la tienda de vinos Lavinia o los supermercados Día ya han llegado a acuerdos el gigante americano para operar en España, pero también mercados de barrio como el Mercado de La Paz en Madrid, pionero en su sector para este tipo de operaciones.
9.- Sabores ancestrales. Los fermentados son solo la punta del iceberg de este retorno a todo aquello que nos une con la tierra. La fascinación por el fuego y sus toques ahumados o la atracción por el ácido y el picante son también señales de ese retorno que se presume imparable. El kimchi, la kombucha, el kéfir son nombres exóticos que comienzan a verse en nuestras cartas. Tras ellos una promesa de salud y bien estar ligada a sabores diferentes que invitan a la exploración. La cúrcuma será la próxima revolución. Los más audaces de entre los cocineros no se quedan solo con el sabor, sino que se zambullen en la experimentación técnica. Rene Redzepi y el equipo de Noma disponen de varios contenedores en el exterior del restaurante donde fermentan todo cuanto cae en sus manos, sobre todos aquellos productos cuyo destino es el cubo de basura: antes de tirarlos los ponen a fermentar y observan la evolución. Los resultados son diversos pero lo que cuenta es el aprendizaje y las conclusiones que extraen de él.
10.- Comensales opinadores. Quien acude a restaurantes no se conforma con subir sus fotos a Facebook y compartirlas con la familia y los amigos, el fenómeno TripAdvisor crece y se consolida porque vende opinión y eso es lo que a la gente le gusta, lo que quiere. Que le guíen otros como él (nada de expertos, ni gurús) y poder guiar cuando llegue el momento. El minuto de gloria se repite y vas logrando subir de categoría. Un juego con vocación aspiracional que ha venido para quedarse, aunque a los hosteleros no les guste.
11.- Barras de alta cocina. Comer sentado en un taburete, como quien toma el aperitivo se le ocurrió, allá por los años 70 del siglo pasado, a Raimundo González Frutos alma mater de restaurante murciano El rincón de Pepe. Después Jöel Robuchon le copió la idea para sus Atelier y hoy en día son decenas de restaurantes en todo el mundo los que replican el modelo ¿Se puede servir –y disfrutar- un menú de alta cocina en una barra? Pues sí, y si no se lo creen, dense un paseo por Atera (Nueva York) Geist (Copenhague) Mina (Bilbao) o A’Barra (Madrid). Un modelo diferente, cercano e informal que gana adeptos.
12.- La democratización del plancton. Desde que Ángel León comenzó sus investigaciones sobre este ingrediente marino hasta que pudo patentarlo como producto alimentario pasaron años. Ahora se ha convertido en uno de los ingredientes de moda y se emplea lo mismo para aderezar un arroz que dar sabor a un pil-pil. Su tremenda potencia de sabor con fuertes notas yodadas lo convierten en un potenciador de sabor sin igual para los platos de pescado.
13.- Armonías sin alcohol. Para la gran mayoría un menú sin vino supone la mitad de la experiencia. Sin embargo donde está escrito que los maridajes deban hacerse con vino u otras bebidas alcohólicas. Los cocineros y barman del Norte de Europa llevan años desarrollando armonías líquidas sin alcohol para acompañar sus menús. Zumos de frutas, bayas, vegetales, etc, con fermentaciones ligeras, no siempre alcohólicas que proporcionan continuidad a los platos. Esta práctica es habitual en Noma (Dinamarca) o en In de Wulf (Bélgica) pero también en El Invernadero de Rodrigo de la Calle o en Coque, ambos restaurantes de la Comunidad de Madrid.
14.- Vacas sobremaduradas. Se han convertido en la niña bonita de los asadores de toda Europa. Piezas espléndidas que se dejan colgadas en ganchos con la humedad y la temperatura controlada durante tres, cuatro y hasta seis meses con la finalidad de que su carne adquiera sabores complejos y matices distintos a los habituales. Los carnívoros se han dividido, la mitad a favor, la mitad en contra. Los vascos –maestros asadores reputados- defienden las maduraciones cortas (entre 3 y 6 semanas), pero buena parte de los profesionales se apuntan a las largas. Entre los que han puesto de moda las maduraciones extremas, Cárnicas Lyo, distribuidor madrileño que comercializa vacas gallegas con maduraciones a gusto de sus clientes entre los que se encuentra el barcelonés Lomo Alto (bajo dirección de Carles Tejedor y Miquel Ristol) que presume de tener el chuletón más caro de España, Casa Paloma y El Nacional (ambos en Barcelona) Casa Pena (Galicia) y los madrileños Ponzano, SQD, Vaca nostra, Taberna Pedraza, además de La Taberna de Elia en Pozuelo de Alarcón (Madrid) o Ca Joan, asador de Altea con sucursal en Madrid. Vacum, empresa cárnica valenciana, acaba de conseguir la medalla de plata en el World Steak Challenger, una cata ciega de carnes maduradas a la que se presenta piezas de todo el mundo.
15.- Pastelerías monotemáticas. Se acabaron los genéricos, viva la especialización. No lo sabíamos pero nuestras entrañables churrerías fueron el anticipo de esta tendencia que desde hace un par de años arrasa en París y comienza a extenderse. Lo que mola no es ofrecer cien variedades de pasteles, sino que en la tienda de eclairs elaboren 15, con sabores y colores diferentes, y los presenten perfectamente alineados en mostradores de diseño. En Madrid está Miss Chou París, una delicia.
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