Queso de cabrales, tradición asturiana

Si pensamos en cuáles son los platos o productos principales de Asturias, seguramente pensemos en primer lugar en la fabada y sidra, y después en el queso de cabrales.

El queso de cabrales es un queso azul que se elabora a partir de leche cruda de vaca o con mezcla de diferentes leches: vaca, cabra u oveja. Su nombre es propio de la región donde se produce, principalmente, en Cabrales, que engloba los pueblos de: Cáraves, Oceño y Rozagás.


El queso de cabrales no es el único queso azul que se produce en los Picos de Europa, porque también son característicos de la zona el queso de Gamonéu (en Asturias) o el queso picón de Cantabria. El queso de cabrales carece de corteza, es graso y blando.

Cuando está maduro es un queso cremoso, de color verde-azulado y que destaca sobre todo por su fortísimo olor. Su proceso de elaboración tradicional es curioso:

• Se usa leche de los ordeños de la mañana y de la noche. Posteriormente, y cuando la leche ha adquirido la temperatura adecuada en reposo en la cocina, se le añade el cuajo y se deja reposar.
• Cuando se ha formado la cuajada, esta se rompe con una cuchara y se deja reposar durante unas horas para quitarle después el suero que se hubiera formado.
• La pasta se almacena en moldes cilíndricos sin prensar, manteniéndose sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ambiente ayude a secar la cuajada durante 2 o 4 días.
• Los moldes se voltearán un par de veces para que se produzca un autoprensado.
• Posteriormente la pasta será sacada del molde, se salará el queso por una cara y se dejará reposar durante 12 horas. Transcurrido ese tiempo, se volteará el queso para salar la otra cara y se dejará reposar otra vez durante 12 horas.
• Después se sacará el queso del molde y se dejará secar durante 15 o 20 días.
• Quizás la parte más bonita de la elaboración sea cuando, han transcurrido los 15 o 20 días y el queso pasa a las cuevas naturales en la montaña para su maduración durante 2 o 4 meses, con una humedad relativa del 90% y temperatura de entre 8 y 12 grados centígrados. Dichas condiciones favorecerán al desarrollo de moho en el queso, lo que da lugar a ese color azul-verdoso típico del queso de cabrales.
• Durante el proceso de maduración se debe periódicamente limpiar la corteza.
• Pasado el proceso de maduración, el queso estará listo.

Desde 1981 el queso de Cabrales tiene Denominación de Origen, y de hecho, los elaboradores de este queso tienen que cumplir con unos procedimientos marcados, por ejemplo, que en su elaboración sólo se use leche autóctona; el queso tiene que tener una humedad mínima del 30% o tiene que tener una forma cilíndrica de 7 a 15 centímetros de altura y diámetro.

Fuente: Gastronomia.com