El ABC de los #vinos generosos de #Jerez

Ahondamos un poco en las variedades y procesos de elaboración de estos vinos generosos, complejos y únicos, que cambian dependiendo del mosto, de las barricas, temperatura o del capataz.¿Es algo mágico?

Hablamos de vinos y solemos pensar en blancos o tintos, de diferentes zonas de producción o variedades de uva.

Pero la riqueza de nuestro patrimonio vitivinícola es tal que para entenderla mejor tenemos que tener en cuenta también el proceso de elaboración.

Encontraremos entonces vinos jóvenes o con crianza, espumosos o con barrica pero también nos elaboraciones peculiares: finos, amontillados, palo cortados,... pero sabemos realmente qué es lo que los diferencia? ¿son vinos exclusivos de un lugar? ¿su peculiaridad viene dada por la elaboración, por la variedad, por su lugar de origen?

Para aclarar conceptos nos sumergimos en el mundo de los vinos generosos y le preguntamos a nuestro sumiller, Javier Campo, formador homologado de la D.O. Jerez.

1. ¿Qué define a los vinos secos, semi secos, abocados y dulces?

Al igual que en el resto de vinos de otras procedencias, en los vinos de Jerez las diferencias entre todos estos vinos es el azúcar residual en la fermentación.

Un vino seco tiene entre 1gr y 5gr de azúcar residual por litro. Un vino abocado tiene entre 5 gr y 15 gr de azúcar residual por litro. Un vino semi seco entre 15 y 50 y un vino dulce tiene más de 50 gr de azúcar residual por litro. Por eso no hay que confundir un vino seco y un vino afrutado que es uno de los errores más comunes entre los consumidores. Un vino puede ser seco y afrutado al mismo tiempo.

2. ¿Cómo podemos definir qué son los vinos generosos o fortificados? ¿y los vinos licorosos?

Los vinos generosos de Jerez son aquellos que no superan los 5 gr de azúcar residual por litro (vino seco) y que al terminar la fermentación aparece el "velo de flor", una capa de levaduras flotando en la parte superior del nivel del vino que es la causante de la crianza biológica. Los vinos en los que el velo de flor ha participado en algún momento son el fino, la manzanilla, el amontillado y el palo cortado.

A partir de ahí, dependiendo del vino a elaborar se encabeza o no, es decir, se le añade o no un alcohol vínico para alcanzar entre 15º y 17º de alcohol o más. Encabezado o fortificado es lo mismo dependiendo de la zona de producción. En cuanto a los vinos licorosos o generosos de licor suelen ser dulces naturales combinados con generosos a los que se les puede añadir mosto concentrado para superar los 5 gr de azucares por litro. Se dividen en Pale Cream, Medium o Cream, todos ellos con más de 5gr de azúcar por litro. Por último, los vinos dulces naturales suelen estar elaborados con moscatel y pedro ximenez sobre madurados o "asoleados" (pasificados al sol). Se encabezan y pasan a crianza oxidativa.

3. El proceso de elaboración es determinante a la hora de establecer qué tipo de vinos generosos podemos encontrar y cuáles son sus características, ¿qué es la crianza oxidativa y la crianza biológica?

La crianza biológica o bajo velo de flor es aquella en la que la cuando el vino base se ha liberado de todos sus sedimentos en la parte superior del depósito se crea una fina película blanquecina que parece un velo de levaduras. Ya tenemos ahí el velo, que va creciendo durante el proceso y que se alimenta de alcohol, residuos de azúcar no transformados, glicerina y de oxígeno, pero que protege al vino de la oxidación. Se llama de flor porque aparece en primavera (y otoño) a modo de "florecer". La aparición de la flor solo ocurre en un determinado margen alcohólico, por eso se encabezan.

La crianza oxidativa es el envejecimiento, para simplificarlo. Tiene un mínimo de dos años. Pero esto es el mínimo y es superado por muchos muchos años. En este tipo de crianza, para el que se utilizan barricas de roble americano con un proceso previo de envinado durante un par de años se puede hacer una crianza estática o dinámica, esta última es la que se conoce como crainza de criaderas y soleras.

4. ¿De dónde surge esta crianza de criaderas y soleras y qué características le dan a los vinos?

Es la crianza más habitual para este tipo de vinos, en la que el vino cambia de barricas en su proceso de envejecimiento. Como idea básica podemos quedarnos con que el nivel de encabezado determinará el proceso de crianza biológica u oxidativa. De la sobre tabla (la primera barrica donde vive el vino) pasa a la 2ª criadera (que sería el tercer piso de altura empezando por arriba). Se hace un "rocío" es decir, se extrae una parte de la 2ª criadera y se mete en la 1ª craidera (el segundo piso) y de ahí pasa a la solera (la que está en el suelo). De la solera se extrae la "saca" que es la parte que se comercializa. Los cálculos de tiempo de crianza es otra película que depende del número de escalas, el porcentaje de la saca y su frecuencia. Dependiendo del mosto, de las barricas usadas, de la temperatura de la bodega o de su zona en la bodega, del alcohol, del envejecimiento más corto o más largo, incluso del capataz que toca las barricas, el vino cambia. Es mágico. Son matices únicos. Son vinos únicos.

5. ¿Cuáles son los criterios que se tienen en cuenta para establecer los diferentes tipos de vinos generosos?

Cada bodeguero elabora vinos dependiendo del mosto flor, de sus propiedades, de si quiere hacer solo con crianza biológica u oxidativa, la añada, la "saca", etc. Son muchos factores y eso hace compleja la clasificación de estos vinos. Piensa que por ejemplo para hacer 5 tipos de vino diferentes utilizan una única variedad en Jerez, el palomino. Pero quizá esta complejidad es lo que les ha permitido tener el reconocimiento mundial que tienen, por sus características y elaboraciones tan especiales y únicas.

6. Finos, olorosos y amontillados es la clasificación más habitual, ¿cuáles son sus características y diferencias?

El fino es un vino blanco y seco elaborado con palomino. Tiene una crianza biológica mínima de dos años en roble americano. Es el más frescos de los generosos de Jerez.
El amontillado es un vino que después de la crianza biológica pasa a la crianza oxidativa. También de palomino. El envejecimiento es muy largo lo que le confiere matices muy especiales.

El oloroso es un vino de palomino pero que no pasa por crianza de velo de flor ya que se encabeza hasta los 17º y pasa a crianza oxidativa directamente. Puede tener más alcohol por su evaporación y concentración durante el envejecimiento.

7. ¿Cuáles son las características y en qué se diferencian los vinos generosos de licor?

El Pale Cream tiene de base un fino o una manzanilla y se le añade un mosto concentrado para quitarle la sensación seca y darle un toque dulce. Es el menos dulce de los vinos de licor.
El Medium (que el nombre ya te da pistas) hay que explicarlo. La medida va desde los 5gr a los 115gr de azucares por litro. Hay médium dry (menos de 45 gr) y médium sweet (más de 45 gr). Se puede obtener bien con un generoso base más un mosto concentrado o bien con un dulce natural.

El Cream suele estar elaborado con un oloroso mezclado con un vino dulce natural de Pedro Ximenez y debe superar los 115gr de materias reductoras. Sí. Esta dulce, pero mantiene una acidez espectacular.

8. ¿Cómo decide el bodeguero qué vinos se convertirán en uno u otro tipo?

Pues igual que enólogos de otras regiones. Dependiendo de la cosecha, el clima, su instinto, etc. Cuando el vino base está elaborado hay una cata previa para decidir si un vino va a una cosa u otra. Los sentidos en nariz y boca de los bodegueros de Jerez son prodigiosos y saben cuándo un "mosto" va a ir para un fino o para un oloroso por ejemplo, o para el palo cortado. Este último es un claro ejemplo de decisión previa.

9. ¿Qué es exactamente la manzanilla? (tipología diferente, estaría dentro de los finos?

Estaría dentro de los finos depende a quien le preguntes jejejeje. En realidad es como un fino (igual en todo el proceso) pero elaborado solo en Sanlúcar de Barrameda. Las condiciones climatológicas y medioambientales son el elemento diferenciador, palpable en el vino.

10. ¿Y el Palo Cortado? ¿Por qué hay tantos mitos en torno al Palo Cortada y por qué algunos alcanzan altísimos precios?

La magia del palo cortado. Es el título de un documental que para el que no conoce los vinos de Jerez puede resultar como el discurso de un político en el que hay mucho contenido, mucho que descifrar y poco que entender. Realmente el palo cortado es un vino que primero es un fino y que en un momento determinado, el bodeguero observa matices y peculiaridades que lo hacen único como fino, lo encabeza a 17º y le hace una raya (encima de otra) con tiza en la barrica para marcarla como especial. De ahí viene el término palo cortado.

Es cierto que hay palo cortado de muy alto precio, pero no son los vinos más caros de Jerez. Las largas crianzas en soleras muy especiales, hacen subir su precio. Para ello, deberíamos entrar en los denominados especiales y conocidos como V.O.S. y V.O.R.S. pero lo dejaremos para otro artículo por sus características de envejecimiento mínimo. Pero algunos pueden superar los 50 años. Pero ya que tocamos el precio, debo decir que el precio de los vinos de Jerez es muy bajo si lo comparamos con el esfuerzo y el trabajo que conlleva el elaborarlo. Parece que no nos importe pagar 1500€ por un Château Petrus pero si 150€ por un buen Oloroso de Tradición. Estamos descompensados.

11. Identificamos habitualmente estos vinos con la zona de Andalucía, aunque no son exclusivos, ¿qué otros vinos generosos existes en la Península? ¿todos ellos usan la misma variedad de uva?

Puedes encontrar vinos generosos en Alicante, en muchas denominaciones de Catalunya, en Rueda... aunque los más famosos sean los andaluces. En el caso de Jerez, la Palomino y la Pedro Ximenez son las que mejor se adaptan al suelo y las más tradicionales de la región, amén de ser las que están recogidas dentro del Consejo Regulador. En otros lugares, y en el caso de los dulces de licor, se pueden elaborar con otras variedades como por ejemplo en Terra Alta se usa la garnacha.

12. ¿Qué usos tienen este tipo de vinos y con qué alimentos maridan mejor?

Pues los vinos generosos armonizan con todo. Probablemente, sean los vinos más versátiles para el maridaje, tanto de afinidad como de contrastes. Puedes elegir un maridaje clásico, como la manzanilla con unas gambas o uno más atrevido como un arroz thai picante con un Cream muy viejo. Las posibilidades son infinitas, y siempre, deliciosas.

Carmen Fernández
Licenciada en CC de la Información y especializada en enogastronomía y turismo

Fuente: Vinetur