El trigo es uno de los cereales más consumidos por el hombre, a esta familia también pertenecen el arroz, maíz, centeno y cebada, su uso se remota a más de 8000 años; la palabra trigo viene del Latín triticum que significa quebrado.
Es en la antigua Roma donde se crean los primeros molinos y a partir de ahí se genera una gran variedad de productos, en la industria alimentaria se utilizan dos variedades principalmente, el trigo duro y el trigo blando, que también suelen llamarse fuerte y débil.
El trigo duro contiene principalmente proteínas y el gluten que desarrolla es compacto, se utiliza principalmente para la elaboración de pastas. El trigo blando o débil tiene un alto contenido de almidones y se usa principalmente en pastelería.
Uno de los principales productos obtenidos a partir del trigo son las harinas. Su composición varía dependiendo si es integral o no, pero podemos decir que el harina de trigo en general tiene un alto porcentaje de hidratos de carbono en forma de almidones y azúcares (75 y 80 %), proteínas (10 al 17 %), muy poca grasa (1 a 2 %) y el resto son vitaminas y minerales (Tiamina, Niacina y Hierro).
El gluten está formado por dos proteínas que son la gliadina y glutenina que son las responsables de causar tantos problemas de intolerancia, la buena noticia es que solamente el trigo la contiene; las personas que padecen esta condición pueden consumir otros cereales como la avena, el centeno, la cebada, el maíz e incluso el amaranto y la quínoa, que aunque no son cereales, también son productores de harinas. ¿Y tú que tanto disfrutas de las bondades del trigo?
M.E. Lidia Georgina Centeno Rábago
Docente del Instituto Culinario de México
Fuente: El Sol de Puebla
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