El consumidor siempre tiene la razón y, a la larga, el vino le gustará o no. Pero más allá de preferencias personales y subjetivas, hay defectos que se pueden encontrar en esta bebida que tienen su explicación y se pueden identificar de una manera más o menos clara. Los vinos comerciales suelen estar en buenas condiciones cuando llegan al público, pero hay excepciones que escapan a la intención del productor.
Sin contar contaminaciones externas que puede sufrir un vino, los defectos se podrían clasificar en cuatro grupos principales de acuerdo a su origen: los que surgen en la uva, en la etapa de elaboración, crianza y conservación. A su vez, cada uno está asociado a un factor como, por ejemplo, algunas carencias en la materia prima o ataques microbiológicos, y se identifican con aromas y sabores típicos.
Los defectos que vienen de la uva están asociados a la falta de madurez o ataques fúngicos. El primero se expresa en el vino en aromas a pimiento verde, pasto recién cortado y gusto amargo; el segundo con olores a moho, tierra húmeda o remolacha cocida. El segundo grupo de defectos se asocia a alteraciones microbiológicas, ya sea de levaduras o bacterias. Los aromas generados por esos incidentes ya sea en fermentación alcohólica o maloláctica (el ácido málico presente en la fruta se transforma químicamente), se expresan en aromas como agrio, picado, avinagrado, pegamento, cebolla, ajo, coliflor o leche agria.
En tercer lugar se puede ubicar a los defectos generados en la crianza, los cuales también pueden ser generados por microorganismos o por el contacto con envases o recipientes contaminados. Los aromas por ataque de la levadura Brettanomyces son: cuero, tinta, animal, sudor de caballo y orina de ratón. Las bacterias lácticas pueden provocar aroma a queso rancio en medio de la crianza, si el vino no tiene un cuidado adecuado.
Finalmente, durante la conservación del vino en botella se puede generar un cuarto grupo de defectos, cuyos aromas son a moho o gusto a corcho. También se puede considerar un envejecimiento atípico u oxidación a los aromas a ropa húmeda, barniz de mueble, naftalina o miel.
Está claro que dependerá de las concentraciones y la percepción que el consumidor tenga de estos aromas indeseables, pero en cualquier caso denotarán que el producto está deteriorado.
En cuanto a la sanidad, el vino tiene conservantes naturales que le permiten mantenerse en el tiempo en condiciones. El más importante es el alcohol. Su concentración promedio en torno a 13% le confiere resistencia al ataque microbiano. También la presencia de anhídrido sulfuroso, una sustancia azufrada que se genera en la fermentación alcohólica y agregada por los enólogos para evitar oxidaciones y proteger al vino de distintas alteraciones.
El vino tiene además polifenoles, que le confieren el color y estructura, y en cuya familia está el famoso resveratrol por sus propiedades favorables para la salud. Los taninos son también una protección natural del vino, y de hecho la uva los sintetiza como forma de protegerse de hongos. Del mismo modo, la condición ácida del vino, con un pH bajo, genera condiciones hostiles para microorganismos indeseados.
La composición y conservación de esta bebida milenaria implica asuntos bastante complejos. Lo importante en todo caso es que el consumidor pueda entenderlo y disfrutarlo.
Sin contar contaminaciones externas que puede sufrir un vino, los defectos se podrían clasificar en cuatro grupos principales de acuerdo a su origen: los que surgen en la uva, en la etapa de elaboración, crianza y conservación. A su vez, cada uno está asociado a un factor como, por ejemplo, algunas carencias en la materia prima o ataques microbiológicos, y se identifican con aromas y sabores típicos.
Los defectos que vienen de la uva están asociados a la falta de madurez o ataques fúngicos. El primero se expresa en el vino en aromas a pimiento verde, pasto recién cortado y gusto amargo; el segundo con olores a moho, tierra húmeda o remolacha cocida. El segundo grupo de defectos se asocia a alteraciones microbiológicas, ya sea de levaduras o bacterias. Los aromas generados por esos incidentes ya sea en fermentación alcohólica o maloláctica (el ácido málico presente en la fruta se transforma químicamente), se expresan en aromas como agrio, picado, avinagrado, pegamento, cebolla, ajo, coliflor o leche agria.
En tercer lugar se puede ubicar a los defectos generados en la crianza, los cuales también pueden ser generados por microorganismos o por el contacto con envases o recipientes contaminados. Los aromas por ataque de la levadura Brettanomyces son: cuero, tinta, animal, sudor de caballo y orina de ratón. Las bacterias lácticas pueden provocar aroma a queso rancio en medio de la crianza, si el vino no tiene un cuidado adecuado.
Finalmente, durante la conservación del vino en botella se puede generar un cuarto grupo de defectos, cuyos aromas son a moho o gusto a corcho. También se puede considerar un envejecimiento atípico u oxidación a los aromas a ropa húmeda, barniz de mueble, naftalina o miel.
Está claro que dependerá de las concentraciones y la percepción que el consumidor tenga de estos aromas indeseables, pero en cualquier caso denotarán que el producto está deteriorado.
En cuanto a la sanidad, el vino tiene conservantes naturales que le permiten mantenerse en el tiempo en condiciones. El más importante es el alcohol. Su concentración promedio en torno a 13% le confiere resistencia al ataque microbiano. También la presencia de anhídrido sulfuroso, una sustancia azufrada que se genera en la fermentación alcohólica y agregada por los enólogos para evitar oxidaciones y proteger al vino de distintas alteraciones.
El vino tiene además polifenoles, que le confieren el color y estructura, y en cuya familia está el famoso resveratrol por sus propiedades favorables para la salud. Los taninos son también una protección natural del vino, y de hecho la uva los sintetiza como forma de protegerse de hongos. Del mismo modo, la condición ácida del vino, con un pH bajo, genera condiciones hostiles para microorganismos indeseados.
La composición y conservación de esta bebida milenaria implica asuntos bastante complejos. Lo importante en todo caso es que el consumidor pueda entenderlo y disfrutarlo.
Cómo darse cuenta
De la uva. Si el vino tiene olor a pimiento verde, pasto recién cortado, tierra húmeda o remolacha cocida, se hizo con uva deteriorada.
De la fermentación. Cuando el vino tuvo problemas en su elaboración puede tener aromas agrios, avinagrados, a cebolla, ajo, coliflor o leche agria.
Crianza. En su crianza puede ser atacado por microorganismos, que dan aromas a cuero, animal, sudor de caballo y orina de ratón. También puede estar contaminado por una falla en el corcho, una vez embotellado.
De la fermentación. Cuando el vino tuvo problemas en su elaboración puede tener aromas agrios, avinagrados, a cebolla, ajo, coliflor o leche agria.
Crianza. En su crianza puede ser atacado por microorganismos, que dan aromas a cuero, animal, sudor de caballo y orina de ratón. También puede estar contaminado por una falla en el corcho, una vez embotellado.
Martín Viggiano
Fuente: El Observador
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