El chef Fran Vicente, con una de sus recetas. SERGIO ENRÍQUEZ-NISTAL
Con tantas opciones, el proceso de integración de la cerveza en la cocina ha sido gradual y ha requerido mucha formación. Una enseñanza que ha corrido a cargo del equipo de cultura cervecera del restaurante. "Conocer la cerveza es clave para cocinar con ella", reconoce Fran, sobre todo en un "mundo en el que a medida que vas probando vas viendo que es infinito». Esa formación permite distinguir una materia prima buena de una excelente. "La línea entre una cosa y otra es muy fina", explica.
Emplear cerveza en la cocina supone un desafío añadido. "Es trabajar con un ingrediente que ya es una receta en sí misma", comenta. Lo que para algunos puede suponer un problema, el chef salmantino lo emplea como un arma más. "No la usamos de complemento", señala. "Gracias a ella añadimos texturas, aromas y sabores que otras bebidas no aportan", resume.
La forma de introducirla en las recetas es muy importante. La clave es buscar el equilibrio "sin enmascarar el producto", señala. "Es dar importancia a la cerveza y, a la vez, hacer más grande el plato".
MATICES
La elección de la 'birra' depende de la receta. Una que es válida para un plato puede no serlo si ese producto va en otro distinto. La clave está en los detalles. "Cuando quiero una cerveza para un plato busco matices", explica mientras prepara para ZEN un tomate aliñado con gelatina de Passiflora, una cerveza ácida. "No voy al 'sumiller' y le pido una en concreto; pido un sabor, un aroma, un amargor... un matiz", continúa. Esos matices ayudan a "ensamblar ese plato" y convertir dos recetas, la de los ingredientes y la de la propia cerveza, en uno solo.
A la hora de llevar una cerveza a la cocina, Fran Vicente no tiene reparos en el precio de la misma. Para algunos puede suponer un desperdicio, pero para el chef es una simple regla que sigue a rajatabla: cocinar con la mejor materia prima. Y eso puede suponer usar botellas que pueden costar más de 4 o 5 euros. "En realidad es como gastarte dinero en un ingrediente más, tratarla como el resto de materia prima con la que trabajamos", comenta. Por este motivo, si una cerveza sale mala se retira, "como hacemos si viene un salmonete malo", pone como ejemplo.
La carta tiene entre un 30% y un 40% de platos -depende de la temporada- en los que la cerveza tiene un papel importante en su elaboración. Platos como la carrillera de cerdo ibérico, los tacos de guiso de rabo de toro o las fresas guisadas con helado de nata. El objetivo es avanzar en este aspecto y "seguir creando conceptos", como el pan de lúpulo que está perfeccionando.
Durante el poco más de un año que le ha llevado conseguir estos platos, algunas cervezas se le han resistido, aunque de todas ha sacado alguna conclusión. Y en otras ha llegado al objetivo por caminos inesperados. "La cocina es alquimia y muchas veces se sale adelante por casualidad", señala. Pero la finalidad siempre es la misma, "conseguir una experiencia diferente" y "poner en valor la cerveza y la alta gastronomía".
RECETAS
1. TOMATE ALIÑADO CON GELATINA DE PASSIFLORA
INGREDIENTES
- 150gr. de tomates de temporada. -Vinagreta: aceite, vinagre de jerez, sal y pimienta. - Para gelatina de tomate: 200gr. de agua de tomate, 200gr. de caldo de tomate seco, 70gr. de cerveza passiflora, 10gr. de gelificante, 4 gotas de aceite sésamo y cerveza. - Para la espuma de queso feta: 220gr. de queso feta, 250gr. de leche y 2 colas de gelatina. - Guarnición: Menta, orégano, albahaca, cebollino, sprinonion, brote mostaza, trufa lamina, sal, aceite de oliva virgen extra.
ELABORACIÓN
Pelamos y cortamos los tomates. Hacemos una vinagreta con el aceite, el vinagre de jerez y la sal. Trituramos los tomates pera y dejamos decantar el agua en un súper bag. Cuando este colado todo, mezclamos con el caldo de tomate seco, unas gotitas de aceite de sésamo y la cerveza. Calentamos los caldos unidos, aceite de sésamo y manzanilla. Sacamos del fuego y añadimos el gelificante. Enfriamos hasta que la mezcla cuaje y reservamos. Rompemos la gelatina con varilla, la ponemos a escurrir.
EMPLATADO
Poner en la base del plato. Aliñar el tomate con la vinagreta, escurrir y emplatar. Ponemos los brotes y las hojas. COCINADO CON... Passiflora.Fresca, ácida, frutal, ligera y con poco cuerpo. Aporta notas de fruta tropical sin contrarrestar la acidez del tomate y el queso. MARÍDALA CON... Faro Lambic. Sabor agridulce y ácido que no desentonará con el tomate. Aporta unas notas dulces que equilibran el punto salado del queso feta.
2. SAAM DE MERLUZA
ELABORACIÓN
Limpiamos la merluza y hacemos tiras de unos 50 gr.
Envasamos en dos lingotes y reservamos. Para hacer la marinada, unimos todos los ingredientes y reservamos. Para hacer la tempura: montamos la clara de huevo, mezclamos con la harina de arroz y la cerveza de hanami, hasta conseguir el espesor y textura deseada. Haremos una mahonesa normal e incorporamos la siracha y schichimi. Deshojamos los cogollos y los lavamos. Metemos la merluza en la marinada unos dos minutos. Sacamos la merluza de la marinada, rebozamos en harina de arroz, le quitamos el exceso, lo introducimos en la tempura y le damos un golpe de fritura, con el tiempo suficiente para que se haga la merluza y el rebozado se dore y salga crujiente. Centrifugamos los cogollos, para quitar el agua.
INGREDIENTES
-Merluza 100gr. de sal, pimienta y schichimi. -Marinada: 200gr. de ponzu, 100gr. de ponzu blanco, 50gr. de mirin, 50gr. de soja, 200gr. de zumo de lima, c/s schichimi togarashi, 10gr. de cilantro y c/s aceite sésamo. -Tempura: 50gr. de clara huevo, 80gr. de harina de arroz y 50 gr. de cerveza hanami. -Mahonesa: 80gr. de huevo, 250gr. de aceite de girasol, 10gr. de vinagre, 5gr. de schichimi, 5gr. de siracha y sal. -Aliño: 400gr. de aceite de oliva, 60gr. de vinagre de vino, 50gr. de vinagre balsámico, 20gr. de soja, c/s aceite sésamo y 15gr. de sal. Dos hojas de cogollo y una hoja de sisho.
EMPLATADO
Pondremos cogollo-sisho-cogollo, mahonesa, merluza rebozada, cebolla roja y chalota, un arito de chili, cilantro y ghoa.
COCINADO CON...
Hanami. La nota cítricas del yuzu y el toque especiado del shichimi togarashi maridan con este clásico de la cocina asiática.
MARÍDALA CON...
Mikkeller Single Hop IPA. El amargor de la IPA aporta una limpieza en boca y notas frutales, dando un paso por boca muy expresivo.
3. CHIKY CRAB CELEBRATOR
INGREDIENTES.
- Para la salsa de chily: 120gr. de aceite de oliva, 120gr. de ajo entero, 6 hojas de lima, 4 cayenas, 2 chile de árbol, 2 chile piquín, 2,5 kg. de cebolla, 0.5 kg. de chalota, 200gr. de dashi, 400gr. de vinagre de manzana, 30gr. de orégano dominicano, 60gr. de achiote, 40gr. de curry Jaipur, 25gr. de pimentón dulce, 400gr. de kétchup, 10gr. de shishimi togarashi, 440gr. de zumo manzana, 5kg. de tomate pera, 100gr. de sal y 100gr. de azúcar. - 2 cangrejos de cáscara blanda. - Tempura: 100gr. de harina de arroz, 50gr. de cerveza celebrator. - Media lima. -20gr. de col china, 10gr. de pak choi y 10gr. de hinojo. - Para alioli de cilantro: 80gr. de huevo, 250gr. de aceite de girasol, 10gr. de vinagre, 20 gr. de cilantro y sal. Pan bao: 1250 gr. de harina, 120gr. de aceite de girasol, 100gr. de azúcar, 450gr. de leche, 20gr. de levadura royal, 60gr. de levadura fresca, 250gr. de cerveza celebrator y 10gr. de sal.
ELABORACIÓN.
Para la salsa brava, cogeremos una parisién o rondón grande, sofreiremos el aceite con el ajo, cuando estén un poco dorados introducimos las hoja de lima, chiles, cebolla y chalota, y sofreímos hasta que estén pochadas. Seguimos añadiendo el dashi, vinagre de manzana, que evapore, orégano, achiote, curry Jaipur, pimentón dulce, kétchup, shishimi, zumo de manzana y el tomate pera troceado. Dejamos que se cocine todo y sazonamos con sal y azúcar. Se puede añadir un poco de agua si se le viese espeso. Trituramos y pasamos por fino. Levantaremos la salsa para probar textura y sabor. Para la tempura: echamos la cerveza sobre la harina y con la varilla removemos hasta conseguir espesor deseado. Cortaremos en cortafiambre al número 2 la col china, pak choi e hinojo, y reservamos en bote hermético con agua y hielo. Alioli de cilantro: haremos un alioli normal suave de ajo y le incorporaremos a la emulsión el cilantro. Pan Bao: introduciremos la harina tamizada, la sal, el azúcar y la levadura royal en el bol de la kitchen aid, mezclamos. Diluir la levadura fresca en la leche. Introducimos todo esto y amasamos con la cerveza celebrator y el aceite por último. Tiene que quedar una masa blanda y que se despegue de paredes. Sacamos y terminamos de amasar con las manos. Dejamos fermentar la masa una hora en un recipiente tapado con un paño húmedo a temperatura cálida (mesa caliente). Doblar volumen. Una vez fermentada iniciamos el boleado a 30gr., lo dejamos fermentar tapada de nuevo con un trapo húmedo 20 minutos. Al término de esta fermentación, cocemos los baos siete minutos al horno vapor 100º al 100% de vapor. Reservamos hasta el servicio. Cortamos cada cangrejo en tres trozos, dejando cada pinza por un lado y el resto tal como es. Lo introducimos en la tempura, escurrimos bien y le damos un golpe de fritura. Sacar y sazonar. Ponemos la salsa en un cazo y calentamos. Regeneramos los dos pan baos en un horno a vapor y terminamos dando un golpe de fritura hasta que dore y quede crujiente por fuera. Dividimos la lima en dos.
EMPLATADO.
En una tabla colocaremos un bol con la salsa como base. Vamos poniendo hacia arriba la cebolla osmotizada en achiote, alioli de cilantro y todas la verduras e hierbas aromáticas. COCINADO CON... Ayinger Celebrator. Aporta cuerpo y notas dulces y maltosas al plato, compensando el picante del chili y sin perder presencia. Además, da al plato unas notas tostadas que ayudan a tener una sensación completa en el paladar.
MARÍDALA CON...
Schneider Weisse Tap 5. Aporta un punto amargo y aroma resinoso y cítrico que combina con el picante del chili. Al ser una Weissbier, sus notas frutales y de caramelo combinan con la contundente salsa picante.
4. TORRIJA BAÑADA EN DIRTY BASTARD
INGREDIENTES.
- Pan brioche. - Baño torrija: Un litro de leche, 150gr. de azúcar moreno, 400gr. de cerveza dirty bastard, 75gr. de melaza, 4 unidades de anis estrellado. - Reducción: 250gr. de cerveza dirty bastard, 125gr. de azúcar. - Almíbar de pera. Un litro de agua, 500gr. de azúcar, ceste, el zumo de 1 naranja, ceste, el zumo de 1 lima ceste, el zumo de 1 limon. 5gr. de yuzu, 50gr. de cerveza dirty bastard y un kg. de peras conferencia.
ELABORACIÓN.
Cortar brioche en lingotes 35gr. Para el baño de la torrija: infusionar en leche todos los ingredientes menos la cerveza que se echará cuando ya está atemperado. Reservar para empapar la entrevista. Reducir la cerveza con el azúcar. Para el almíbar: hacerlo con todos los ingredientes menos la cerveza, introducir las peras peladas y retirar cuando estén blandas y cocinadas. Sacar del fuego, enfriar y cuando este frío incorporar la cerveza. Introducimos el lingote en el baño de la torrija, que se empape bien. En una sartén al fuego ponemos azúcar moreno y mantequilla, se hace el caramelo e incorporamos la torrija para sellar y caramelizar.
EMPLATADO.
Pintamos el plato con la reducción, ponemos encima la torrija y decoramos con la pera.
COCINADO CON...
Dirty Bastard. La malta y el torrefacto de la cerveza combinan con las notas especiadas y dulces del plato. El cuerpo y la maltosidad de la cerveza soportan perfectamente la densidad y permanencia de las torrijas sin hacerles perder su esencia mientras que le aportan un ligero punto a frutos secos.
MARÍDALA CON...
Westamalle Tripel. Esta cerveza de abadía trapense, es el complemento perfecto a las torrijas. Su carácter suave, dulzor moderado y ligera acidez combinan con un plato tan dulce sin crear ninguna disonancia en boca. Las notas especiadas, a cáscara de naranja y frutas deshidratadas completan este postre. Cervezas seleccionadas por Javier Sierra, responsable de cultura cervecera de El Sainete
Fuente: El Mundo
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