Una hoja de amargo dulzor
El uso de plantas en la cocina implica siempre la necesidad de técnicas (y hasta trucos) que puedan asegurarnos resultados favorables. En el caso de la estevia nos encontramos con que, paradójicamente, es una planta dulce con un fuerte matiz amargo; el esteviósido A, la molécula de glucósido que proporciona su sabor azucarado, es también responsable de su dejo amargo. Este ha sido el mayor reto para la industria; despojarla de ese regusto. Actualmente, se está utilizando una molécula presente en el suero bovino para procesar la hoja y ha funcionado para contrarrestarlo. Endulzar a través de la simple decocción o la infusión de hoja fresca no es la mejor idea para sacarle provecho, siendo tan concentrado y complejo su sabor; es extremadanamente difícil dosificarla de esa manera.
¿Qué hacer entonces cuando queremos procesar la hoja en casa?
- Olvídate del uso de la planta verde: el componente amargo está profundamente marcado en la planta fresca. Compra la estevia seca o sécala a temperatura mínima en el horno.
- No la cocines por horas sin un tratamiento previo: es común ver recetas donde te indican hacer un jarabe directo con la estevia: reducir, almacenar y listo. Pero, cocinar por horas la planta sin un proceso previo te dará un jarabe con un amargor tan fuerte que opacará las propiedades endulzantes.
- Recuerda que agregar más no es endulzar más: una vez hecho tu endulzante modera las cantidades. La estevia endulza mucho más que el azúcar blanco y de una forma diferente. Cuando aumentas la cantidad de estevia en una receta acentúas todos sus sabores; amargor incluido.
- Usa únicamente las hojas: los tallos están desprovistos de glucósidos y afectan el resultado de la receta alterando las proporciones (que deben ser muy precisas).
Para que te animes a hacer tu propio endulzante de hojas de estevia y no vayas a ciegas en el proceso. Te dejamos estas tres formas de prepararlo:
1. Jarabe de Estevia
Uso: cocteles, infusiones, jugos de fruta.
Medida recomendada: una cucharadita por taza de líquido.
¿Qué necesitas?
- Una taza de hojas secas de estevia
- Una cucharadita de bicarbonato
- Colador de tela o gasa
- Botella de color oscuro
- Embudo
Preparación:
- Coloca en una olla pequeña las hojas de estevia y cúbrelas con el doble de agua. Llévalas a fuego medio y déjalas hervir por tres minutos.
- Escurre las hojas y descarta ese primer líquido.
- Devuelve las hojas escurridas a la olla y agrega dos tazas de agua caliente y la cucharadita de bicarbonato, para contrarrestar el toque amargo. Ponlas a fuego alto y deja hervir durante cinco minutos. Tapa y deja reposar sólo por una hora.
- Filtra la mezcla utilizando el colador de tela y coloca el jarabe en la botella con ayuda de un embudo.
*El jarabe de estevia se conserva tres semanas en refrigeración.
2. Extracto de Estevia
Uso: elaboración de almíbar, helados, merengue italiano, postres que no requieren horno.
Medida recomendada: tres gotas por taza de líquido.
¿Qué necesitas?
- Media taza de hojas de estevia, secas y pulverizadas (en licuadora)
- Una taza de aguardiente puro de caña
- Una cucharadita de bicarbonato
- Una cucharadita de sal
- Un recipiente de vidrio con tapa
- Una botella de vidrio de color oscuro
- Un colador de tela o una gasa
- Embudo
Preparación:
- En dos tazas de agua caliente con una cucharadita de bicarbonato coloca las hojas de estevia por cinco minutos.
- Escurre muy bien usando el colador de tela.
- En el frasco de vidrio une las hojas escurridas; el alcohol y un cuarto de cucharadita de sal. La sal eliminará parte del amargor de las hojas durante la maceración.
- En un lugar oscuro deja reposar la mezcla tapada por 24 horas. Agítala eventualmente.
- Luego del reposo extrae el líquido usando, nuevamente, el colador de tela.
- Coloca la mezcla en una olla gruesa y a fuego mínimo. Cocínala durante 20 minutos, sin que llegue al hervor.
- El líquido tomará cuerpo y producirá algunas impurezas.
- Deja enfriar y filtra nuevamente la preparación con el colador de tela.
- Con ayuda de un embudo guarda el extracto en la botella.
*El extracto de estevia permanece intacto durante dos meses en refrigeración.
3. Estevia en polvo
Usos: tortas, muffins, merengue francés. Preparaciones que requieren hornearse.
Medida recomendada: dos cucharaditas equivalen a una taza de azúcar blanca refinada.
¿Qué necesitas?
- 600 gramos de hojas de estevia seca
- Una taza de aguardiente
- Media cucharadita de sal
- Frasco de vidrio con tapa
Preparación:
- Remoja por diez minutos las hojas de estevia en un litro de agua caliente con media cucharadita de sal. Escurre las hojas y descarta ese primer líquido.
- En el frasco con tapa coloca las hojas escurridas de estevia con dos tazas de agua y la taza de aguardiente. Deja reposar por tres días en un lugar oscuro, removiendo eventualmente el frasco.
- Pasado este tiempo, filtra con un colador de tela, lleva el líquido resultante al fuego con la cucharadita de bicarbonato. Deja hervir de tres a cuatro horas. Cuando el líquido se evapore completamente, se formará una costra blanca en el fondo de la olla.
- Al enfriarse, muele la costra resultante y habrás obtenido unos 30 gramos de estevia blanca en polvo. Si bien es poquísima, el poder edulcorante es muy alto en esta presentación; la punta de un cuchillo basta para endulzar una taza grande de café.
*La estevia en polvo no necesita refrigeración, la de elaboración casera se preserva hasta un año, bien tapada y en un lugar seco.
Esperamos que te aventures a preparar tu propio endulzante de estevia y nos comentes de los resultados.
Leidimar Martínez
Educadora - Cocinera
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