Este pescado azul tiene en el Cantábrico su principal foco, aunque las que se elaboran en Castellón son más suaves de sabor y blandas en el paladar
Depiladas o sin depilar, las anchoas son todo un manjar. Las mejores, las del Cantábrico (Santoña), pero las del Mediterráneo (l’Escala) tampoco están mal. Las anchoas depiladas son el resultado de una concienzuda eliminación de las pequeñas barbas (raspas) en forma de pelo corto y del recorte de la espinas de los lomos. De esta forma son más agradables a la hora de comerlas.
Las anchoas están presentes en los mercados municipales. - MEDITERRÁNEO
En el sur de nuestra provincia también contamos con un importante elaborador de anchoas de nuestra costa que, a diferencia con las del Cantábrico, son más pequeñas, suaves de sabor y más blanditas en el paladar.
La anchoa es una semiconserva y, por ello, debe conservarse en la nevera, ya que su consumo es a corto o medio plazo, a diferencia de las conservas de pescado, que aguantan mucho más tiempo. A la anchoa cuando está fresca sin elaborar se le llama boquerón o aladroc, en valenciano; en el País Vasco se le conoce como anchoa tanto en fresco como en salazón; y en Cantabria se le llama en fresco bocartes y en salazón o en semiconserva, anchoas.
En esta última comunidad autónoma es donde las anchoas alcanzan la preciada calificación de tesoros del mar Selección Oro.
Elaboración
Las anchoas se elaboran poniéndolas en salmuera, una mezcla de agua salada donde se sumerge el pescado, después se descabeza y se le quitan las tripas, y se pone en barriles de plástico de unos 30 litros en forma de abanico, como las hojas de una margarita (una capa de sal otra de anchoas).
Una vez preparados, los barriles son llevados a una especie de bodega o nave de crianza, con la temperatura (11 grados) y la humedad (60%) controladas. Allí se coloca un peso encima y pasan unos 6-8 meses hasta su posterior limpieza, su más o menos depilado y su enlatado final.
FRANCISCO González Yuste
Fuente: El Periódico Mediterráneo
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