José Gómez-Tejedor, inventor e industrial español, fue el fundador de la tostadora y distribuidora La Estrella y el responsable de la introducción del torrefacto en España y resto de Europa, con patente incluida en 1901.
A finales del siglo pasado, la mayor dificultad de la industria cafetera era conservar íntegro el aroma después del tueste: "En origen el motivo de la torrefacción era prolongar la conservación del producto después del tueste. Esto permitía alargar sus características organolépticas en el tiempo facilitando así también una distribución a mayor distancia desde el lugar de tostación", explica La Estrella.
Este proceso de la torrefacción consiste en la adición de azúcar durante la tostación del café natural. Este azúcar añadido en la etapa final es repartido uniformemente creando una película homogénea que recubre el grano de café. Un proceso que da como resultado un café con un "sabor en boca muy fuerte, denso y prolongado, obteniendo un final amargo y con el doble de cafeína que el café arábica", describe la Fundación IECafé. En este sentido, cafés La Estrella describe que el torrefacto tiene un perfil de taza propio y destaca por "su intensidad cuerpo, persistencia en boca y ciertas notas caramelizadas".
La estandarización del consumo de café mezcla, aquel que en un mismo paquete lleva café de tueste natural y café torrefacto en diferentes proporciones, tiene su origen en la época de posguerra. IECafé relata que el gran desarrollo de este tipo de café "vino en los años de posguerra cuando el café era un bien escaso, y debido a su elevado precio utilizaban mezclas con azúcar para así utilizar menor cantidad de café en grano y obtener más tazas, a la par que el precio abarataba". No obstante, Isabel Moyano Serrano, de la Federación Española del Café, explica que la costumbre del café torrefacto ya era popular antes, tanto que "hasta la Casa Real Española se lo ofrecía a mandatarios y embajadores extranjeros cuando eran recibidos por Alfonso XIII", explica.
¿Por qué se sigue produciendo el café torrefacto?
El proceso de torrefacción del café fue necesario en un tiempo donde los métodos de tueste, conservación y distribución eran más rudimentarios. Y actualmente, son pocos los países que mantengan la comercialización del café mezcla: "Solo se comercializa en unos pocos países del mundo, dentro de Europa destacan España y Portugal, en los que todavía no está prohibido", explica la Fundación IECafé.
Una de las razones que esgrime esta fundación respecto a la actual comercialización del torrefacto se centra en la su producción más barata. La Fundación IECafé cuenta que los cafés torrefactos se suelen elaborar con variedad robusta que es de peor calidad, poco digestiva y que por lo general es más barata que la variedad arábica: "Para los grandes tostadores, seguir produciendo este tipo de café es más barato que utilizar materias primas de más calidad", sentencia. Además, puntualizan que esta variedad es perjudicial para la salud.
Café La Estrella, por su parte, cuenta que sigue comercializando este tipo de variedad porque "el café torrefacto confiere a la taza un sabor característico buscado por cierta parte de los consumidores". Y apunta: "Este tipo de café no tiene grandes diferencias en relación al café molido tostado, ya que la calidad de nuestros cafés es la misma en todas las variedades". En este sentido, Isabel Moyano Serrano, de la Federación Española del Café, entiende que "el paladar español se ha acostumbrado a su sabor, color y cuerpo".
¿Qué hicieron Starbucks y Nespresso con torrefacto?
Starbucks y Nespresso, dos empresas multinacionales que han puesto su granito de café en la creciente tendencia de consumir variedades de café 100% arábica, tuvieron que enfrentarse a la costumbre española del café mezcla en el momento que decidieron instalarse en este país.
Álvaro Salafranca, director general de Starbucks España y Portugal, explica a Evasión, que antes de la apertura de la primera tienda Starbucks en España en 2002, conocían la cultura que existía con respecto al café de torrefacto: "Sabíamos que por razones que tienen que ver con la coyuntura histórica de España, el café de torrefacto -o tostado con azúcar- ha gozado de gran popularidad entre los consumidores españoles", explican
Sin embargo, Starbucks en ningún momento se planteó comercializar en España algún tipo de café torrefacto. La firma se enorgullece de que desde su fundación en 1971, siempre ha apostado por un café 100% arábica, de tueste natural y sin ningún tipo de aditivos. Así, aunque son plenamente conscientes de que existe un consumidor habituado al tueste torrefacto: "Starbucks nunca ha puesto a la venta ninguna variedad de café de torrefacto o mezcla con torrefacto".
Por su parte, Alexis Rodriguez, Head of Coffee Development en Nespresso, entiende que aunque el café torrefacto tiene detractores, está muy ligado a la historia del café desde el siglo XIX y la mayoría de tostadores "lo conocen y han ensayado de una u otra manera con este tipo de café". Así, la famosa firma de las cápsulas comprende que el café torrefacto tiene un nicho de mercado muy concreto, "lo que lo hace ser una oportunidad para satisfacer a un perfil de consumidor muy concreto". "Evidentemente dentro de las alternativas de desarrollo de nuevos productos el torrefacto puede jugar un papel importante", añade
¿A qué tiene que saber un café no torrefacto?
La Fundación IECafé asegura que el mundo del café está cambiando y están comprobando una clara evolución de su consumo hacia productos de más valor y calidad. "Cuando llega a las manos del consumidor una buena taza de café, le despierta nuevas sensaciones, percatándose de las diferencias con la bebida que estaba acostumbrado a beber".
Según esta fundación, el sabor de un buen café debe destacar por sus atributos agradables y no por un sabor malo y amargo. Además, en cada taza es posible encontrar "sabores dulces o florales hasta cítricos, dependiendo del gusto de cada uno, ya que los cafés ocultan una gran variedad de matices tanto en el aroma como en el paladar", argumenta.
¿Dónde tomar un buen café en España?
- Madrid: Cafelito Madrid, Waycup,Toma Café, Monkee Coffee, Bianchi Café, Hanso Café, Fanático y Lots Coffee House.
- Barcelona: Nomad Coffee, Satans Coffee y Right Side Coffee.
- Murcia: CafeLab.
- León: Culture Coffee.
- Granada: La Finca Coffee,
- Valladolid: Puchero Coffee.
- Málaga: Bertani Café y Santa Canela Café.
- Valencia: Retrogusto.
- Bilbao: Sakona Coffee.
- Girona: La Fábrica Girona.
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