Los bollos turcos de Tomasa #ESPAÑA

Este dulce de Jerez sabe a marquesa y mazapán desde hace 500 años

Tomasa Pitel abre su pastelería, Canela se llama, junto a la plaza principal de Jerez de los Caballeros, en la calle Doctor Benítez. Lleva con ella 22 años. «Antes, yo estaba en mi casa, pero salió esta posibilidad y cogí el negocio en traspaso. Mi padre era panadero y aprendió a hacer los dulces viendo a las criadas de las señoras que iban al horno a cocerlos», detalla su vida Tomasa.

Tomasa Pitel, con uno de sus bollos turcos. :: E.R. 

Entra un muchacho y le pide una bolsa de pipas Tijuana. Entran unas chicas y le piden unas extrañas golosinas llamadas conchitas verdes. Nosotros no hemos venido a por pipas ni a por conchitas, sino a comprar un bollo turco y, sobre todo, a enterarnos de qué demonios es eso del bollo turco.

En el sur de Extremadura, casi todo el mundo sabe que en Jerez, al llegar Navidad, en todas las casas tienen en la cocina o en el vestíbulo un gran bollo al que las visitas pegan pellizcos. Pero en el resto de la región, lo del bollo turco suena a ese empalagoso dulce otomano, cualquier dulce otomano, que te trajeron tu nuera o tu cuñada de su último viaje a Estambul.

Pues no, el bollo turco ni es otomano ni empalaga. Se trata de una deliciosa filigrana cristiana de algo parecido al mazapán, pero mucho más rico, que solo se hace en Jerez de los Caballeros, que ha protagonizado el cupón de la ONCE del pasado 27 de diciembre, que ha sido una de las pruebas que han tenido que superar, pero que no superaron, los concursantes de Másterchef (le echaron harina de almendra y salió una torrija) y que se llama turco, pero nadie sabe por qué.

Tomasa dice que es un dulce templario y las crónicas y los eruditos jerezanos aseguran que es posterior, quizás del siglo XVI. Aunque a quien prueba el famoso bollo, lo del origen le da lo mismo y si le preocupa, se olvida enseguida al comer esta delicia de almendra, azúcar, huevo y, fundamental, un toque mágico de cáscara de limón rayada, todo ello reposando sobre lo que en Jerez llaman el pan de angelito, o sea, una oblea.

El bollo turco, además de estar bueno, es bonito, con esa forma de filigrana que parece el artesonado de alguna sala de los Reales Alcázares de Sevilla. «Las monjas 'encerradas' los hacían muy ricos, pero se industrializaron mucho, cada vez vendían menos y acabaron yéndose de Jerez. Si no es artesano y de calidad, el bollo turco se pone duro enseguida», avisa Tomasa.

Llegados a ese punto, no hay más remedio que recurrir a la tópica pregunta que maneja todo entrevistador de pastelero: «¿Cuál es el secreto del bollo turco?» La respuesta inmediata, la dé mi suegra o la dé un maestro pastelero suizo, suele ser siempre la misma: «Amasarlo y hornearlo con mucho amor».

Sin embargo, Tomasa Pitel es mucho más rotunda: «El secreto es que lo hago como hace 500 años, con las manos, sin maquinaria». Tras desvelar misterio tan antiguo, Tomasa detalla sus operaciones artesanales: «Las almendras las pelamos nosotros a mano, pero tienen que ser almendras nuestras, españolas, que tienen mucha grasa, y los huevos son de campo».

Con tanto esmero y tanta artesanía, es lógico que los bollos turcos de Tomasa tarden unos cuantos días en ponerse duros. Su nieto de 12 años le grabó un vídeo haciendo el bollo y lo ha subido a Youtube. Llevaba 5.000 visitas, pero apareció el bollo turco en el cupón de la ONCE y las visitas se dispararon hasta llegar a 17.000. Tomasa vende el kilo de bollo turco a 23 euros, aunque lo normal es llevarse uno de medio kilo por 11 euros. Tiene 70 años, «pero estoy muy ágil y con la cabeza en su sitio». Ha salido dos veces en España Directo y en Navidades amasó y horneó tantos bollos turcos que gastó cuatro sacos grandes de almendras. Entran más jóvenes a por pipas y nosotros nos vamos tan contentos con nuestra filigrana de dulce, que sabe a un delicioso equilibrio de la marquesa navideña y el mazapán toledano con un toque sublime de limón.

J. R. ALONSO DE LA TORRE

Fuente: hoy.es