En Nuestro #QUESO de cada día: Muchos saben hacer quesos pero pocos saben hacerlos de calidad por Lourdes Mata @quesosV

Lo asegura Carlos Alvarado, biólogo con posgrado en ciencia de los alimentos y casi dos décadas dedicadas al área de lácteos. Con todo este camino recorrido, hoy quiere poner su experiencia al servicio de quienes aspiren desarrollarse en el área quesera.

Su foco docente se centra, no solo en la elaboración de quesos, sino también en la importancia de manejar condiciones higiénicas adecuadas pues lo considera requisito fundamental para que los quesos venezolanos puedan abrirse paso en el mercado internacional.

“Esa es mi meta: incentivar trabajar con buenas prácticas, sacar un producto inocuo, de calidad, de vida útil larga…”

El 80% de los problemas en lácteos se deben a fallas de higiene

Venezuela es uno de los pocos países en el mundo donde se permite el consumo de quesos FRESCOS hechos con leche cruda.

Esta es una de las razones por las cuales los quesos frescos venezolanos tienen un sabor tan particular. Ahora bien, de esa fortaleza surgen también sus mayores debilidades porque las condiciones de higiene en las que se trata la materia prima no siempre son óptimas, los quesos tienen una vida útil muy corta y se acidifican muy rápido.


“El 80% de los problemas en lácteos se deben a fallas en higiene. Si tú corriges la higiene ya corriges la mayoría de los problemas en lácteos. Entonces lo que hay que hacer es incentivar las buenas prácticas”. Este es un punto primordial para Alvarado, quien asegura que solo entonces podremos aspirar a procesos de control más estrictos y lograr una certificación ISO 22.000, norma internacional creada para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena desde el campo hasta la mesa.

Indica este maestro quesero que en Venezuela existen buenas bacterias en ciertas fincas que, bien aprovechadas, nos pueden permitir distinguir quesos y de ahí pudiésemos sacar denominaciones de origen, que son certificaciones que permiten proteger y posicionar productos alimenticios por el lugar y la forma en que se producen. “Por ejemplo en los andes están los quesos de Chiguará que la gente ya los identifica. Es un queso blanco, mediano de sal, buena textura y casi todos los fabricantes lo hacen de manera similar y así pudiésemos tener un queso propio de esta zona. El mismo queso guayanés, el de mano pero actualmente tu comprar un queso y no sabes si es telita, guayanés o de mano porque no hay una estandarización de los procesos”.

Taller y coaching quesero

Carlos Alvarado está próximo a jubilarse de su actividad académica y piensa que ha llegado el momento de enseñar a otros lo aprendido, hacer su aporte al país y mantenerse activo como asesor industrial, académico y maestro quesero.

Ya tiene seis años dictando talleres de lácteos y recientemente ha comenzado a dar talleres para la elaboración de quesos a particulares, en cualquier lugar del país donde se lo requieran.

Su público es muy variado y va desde productores que asisten con sus maestros queseros para mejorar procesos, hasta personas que lo hacen por simple curiosidad o porque se van del país y quieren llevarse un oficio. En todos los casos, suele hacer un sondeo de los asistentes para adaptar el lenguaje y los contenidos al perfil del grupo.

Por último y como extra para los asistentes a su taller ofrece coaching personalizado a cada participante para orientarlo al momento de realizar su primer queso, acompañamiento que realiza a través de internet dentro y fuera de Venezuela.

Pueden contactarlo por:

Correo: c.alvarado@chiquiquesos.com.ve
Twitter: @ceacorac
Instagram: chiquiquesos

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IG: @quesosvenezolanos
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