En nuestro QUESO de cada día: quesos a la carta, por Lourdes Mata @quesosV

Cada semana Julio César Wadskier, hace junto a su esposa Ana Lucía, uno o dos tipos de quesos en su casa de Valencia, estado Carabobo. Las ganas y el azar determinan cuáles serán los que preparen. Con frecuencia, se deciden por algún madurado que terminan compartiendo con familiares y amigos, por aquello de escuchar opiniones; y entre los frescos, es frecuente que insistan con el queso de mano, que por lo general no alcanza para repartir, porque apenas si dura en la mesa familiar.

Probablemente el mundo se esté perdiendo de unos quesos artesanales hechos con esmero, pero de lo que no se puede perder es de cómo esta pareja alimenta su pasión quesera, investigando, estudiando, recorriendo fincas para conocer las diferentes formas de procesar la leche y conversando con sus trabajadores de toda la vida para luego ensayar y crear, por el simple placer de sentarse a disfrutar sus quesos hechos en casa y conversar en esa misma mesa, cómo pueden hacerlo mejor o inventar algo diferente.

 Foto Julio César Wadskeir con sus utensilios queseros algunos de ellos hechos por él y su esposa. 

Ingenio quesero a la venezolana

Wadskier aclara que no es experto en quesos aunque me llamó mucho la atención la propiedad con que intervenía en mi cuenta de Instagram @quesosvenezolanos y el respeto y cuidado con que se refería al procesamiento de lácteos. Hace poco, abrió su propia cuenta @quesosalacarta donde mostraba sus “experimentos” queseros y lucían tan bonitos y suculentos que sencillamente no podía dejarlo pasar, así que lo busqué para conocer más acerca de este quesero aficionado.

Con creatividad y mucha imaginación (de la típica y buena de muchos venezolanos) Julio y su esposa, han saltado los obstáculos que pueden implicar la compra de utensilios para hacer quesos en casa, que a veces no son fáciles de conseguir o resultan muy costosos. Ellos se las han ingeniado para hacer algunos, incluso con material de reciclaje como las botellas plásticas de refresco.

Por ejemplo, algunos de los moldes que usan para quesos frescos no son más que tubos de PVC cortados derechito y a los cuales les hicieron un círculo de madera (acorde con la medida del tubo) que se pone sobre el queso, en caso de que requiera presión. También, esta pareja de queseros aficionados hizo una prensa con dos listones de madera y dos barras de metal, con la cual pueden prensar hasta dos quesos pequeños. Otra muestra de la inventiva de esta pareja es una especie de olla, con una rejilla al fondo, que funciona como un mini horno en la cual introducen el queso ahumado para darle un toque más dorado antes de comerlo

Foto de la olla para queso ahumado 

Julio César considera que, en la gama en los quesos frescos, ya pasó “la prueba de fuego” y hoy prepara con toda solvencia, queso de mano, guayanés y semiduro.

Ahora está decidido a experimentar con los madurados y muestra orgulloso sus quesos ahumados, con leña de guayabo y los madurados con café, pimienta y sal. Entre tanto, espera por algunos fermentos que encargó a España y que le permitirán mejorar sus creaciones y experimentar otras nuevas, como por ejemplo, un queso madurado de ojos grandes o un gruyere al estilo venezolano con “un sabor más suave”.

Paciencia y fermentos

Son dos constantes que suelen ir y venir en la conversación con este quesero aficionado.

La paciencia porque es condición indispensable si se quiere hacer un buen queso y se tienen que hacer pruebas una y otra vez cuando el producto no queda como se desea, o cuando debe esperar tres meses por un queso madurado para saber cómo quedó ¿se imaginan cuánta expectativa se va generando esas semanas? Julio César dice que se le desatan los nervios y es como esperar un bebé,

“uno comienza a desesperarse, a pesar de saber que mientras más espera el queso va a ser más sabroso”.

Los fermentos, que son las bacterias que se usan en la elaboración del queso, constituyen para Wadskier el eje fundamental al que apuesta para marcar una diferencia de sabor, textura y calidad. En Venezuela, se le ha hecho muy difícil conseguir los cultivos lácteos que quiere para hacer sus “experimentos”, así que decidió hacer un pequeño pedido de fermentos europeos y hacer combinaciones con la base de quesos venezolanos, confiados en lograr unos quesos “interesantes”.

Julio César no sabe si algún día comercializará sus productos. Sus Quesos a la Carta es hasta los momentos, una idea virtual que abre la imaginación a un menú quesero con sello propio. Por lo pronto, su prioridad es seguir estudiando, probando, experimentando.

Un queso que represente a Venezuela

Hacer quesos en casa tiene sus consecuencias: nunca más serás un comprador o consumidor “normal” de quesos, asegura Julio César.

Cuando haces tus quesos sabes que si está amargo es porque se pasó de cuajo, que si está amarillo es porque es más natural y que si solo de huele a leche es porque es un buen queso que vale la pena comprar.

Y a medida que más aprendes, más quieres saber, probar y soñar.

“En Venezuela se deben fomentar las agrupaciones, las reuniones y las asociaciones para buscar un queso que nos identifique…habría que estandarizar los procesos, el método de trabajo y con esa base que cada quien vaya haciendo su experimento de trabajo que puede durar un año, dos años, no sé hasta lograr un queso que represente a Venezuela. Eso nos va abrir las puertas del mundo “.

Si quieren seguir los experimentos y progresos queseros de Julio César Wadskier pueden hacerlo en Instgram @quesosalacarta.

Las fotos son cortesía del entrevistado.


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