¿Dónde comprar en Sevilla pan de masa madre y fermentación lenta? #ESPAÑA

En la capital andaluza hay numerosos establecimientos dónde se puede disfrutar de este tipo de pan con una calidad alta

Las panaderías de Sevilla que ofrecen pan de masa madre y fermentación lenta no son demasiadas, aunque la moda del pan artesanal y saludable se está imponiendo y cada vez más establecimientos están ofreciendo este producto. Las tiendas de El Corte Inglés vende pan de masa madre, como también lo hace «La esencia del pan artesanal», en Mairena del Aljarafe. «Lo principal es la materia prima, una buena harina molida a la piedra, de origen ecológico. El proceso de fermentación, de gran duración, para conseguir una degradación del gluten y, por lo tanto, un gran valor nutritivo, además de un bajo índice glucémico», aclara el responsable, Javier González.

El pan de masa madre es más saludable- ABC

«Alternative Bakery»,es una panadería referencia en la provincia de Sevilla, situada en Bollullos de la Mitación. «La personalidad que tiene nuestro producto es lo más importante para nosotros. La gente que nos conoce comenta que somos referencia en cuanto a regularidad, ya que nuestro pan está igual durante todos los meses del año y eso se debe gracias a la cuidada elaboración que realizamos», recalca el jefe de esta panadería, Pablo Conesa.

Calidad-precio

La panadería Ambrosius vende el pan distribuido por «La esencia del pan artesanal». «El precio de este pan es más elevado, ya que medio kilo puede rondar los tres euros, y con pipas o frutos secos, se eleva a cuatro euros», asegura el responsable de Ambrosius.

La Panera, de Paco López, es otro lugar que ofrece pan de masa madre y fermentación lenta. «Nuestro pan tiene una calidad altísima, con materia prima de primer nivel, y cuidando paso a paso el proceso de elaboración. Además de lo saludable que es este tipo de pan, con mucho sabor y diferente al siguiente».

También «Crustum» produce también pan de masa madre y fermentación durante 24 horas. Una hogaza cuesta tres euros y tiene tiendas en la calle Asunción, San Pablo y Puente y Pellón.

Fermentación lenta: «Es un proceso lento que dura desde las dos de la tarde hasta las seis de la mañana del día siguiente

La panadería «Biga», de Pablo Acedo Morales relata cómo se elabora un pan artesanal y saludable: «Nosotros, por la mañana temprano, refrescamos la masa madre. La dejamos fermentar unas cuatro horas. Con esta temperatura tardamos menos debido al calor. A las once y media se empieza amasar, la dejamos una hora y media, o incluso, dos en reposo toda junta. A continuación formamos la pieza de pan que hasta el día siguiente que la horneamos no sale a la venta. Es un proceso lento desde las dos de la tarde hasta las seis de la mañana del día siguiente».

Cabe recalcar que en Sevilla hay otros establecimientos dónde se puede encontrar un pan saludable, tales como «La panadería Masa Bambini», en la calle Huelva, «Pan y Piu», en de la calle Cabeza del Rey don Pedro o en la calle Arroyo, la panadería «Obrador Pan Paco».

José Roldán, el mejor panadero de España - ABC

El campeón de España de Panadería: «El secreto está en la harina, la masa madre y el tiempo de fermentación»

Cada maestrillo tiene su librillo. José Roldán, campeón de España y Europa de Panadería, y subcampeón del mundo de Panadería, dice que para hacer un buen pan de masa madre «hay que buscar una buena materia prima. La harina es fundamental, la base principal de la panadería. Yo prefiero la molida a piedra por su sabor». En cuanto a la masa madre, a su juicio «la mejor opción es la masa madre de cultivos, la que le aporte mayor valor nutritivo y menos índice glucémico». El tercer ingrediente, por raro que parezca, es el tiempo, es decir, «un pan que fermente durante el máximo tiempo posible».

Por último, destaca la importancia de la profesionalidad de quienes forman parte de un equipo de panadería. «Si tenemos todo lo necesario para hacer un pan saludable, pero -advierte- los encargados de hacerlo no tienen los suficientes conocimientos, no sirve para nada». José Roldán aclara que el arte artesanal, y en concreto, el pan saludable «se puede fabricar con maquinaria» y resultar muy rico y nutritivo.

J.Marín

Fuente: ABC