Patatas: diccionario de bolsillo para reconocer las variedades (y sus usos)

Ni todas las patatas son iguales ni sirven para todas las recetas, pero hay una forma de prepararlas que permite consumirlas sin que se note en la báscula

Las patatas se encuentran en la base gastronómica de nuestro país. Algunas de nuestras recetas favoritas, como la tortilla, no existirían sin ellas. Además de ser ricas, también son económicas, nos sacian y rinden mucho en la cocina. Eso explica que sean un éxito de ventas. Según los datos más recientes del Ministerio de Agricultura, representan casi el 1,7 % del presupuesto que destinamos a comprar comida y bebida para consumir en casa.

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 Cada uno de nosotros se deja algo más de 25 euros al año en este alimento, del que comemos unos 30 kilos anuales, es decir, 2,5 kilos al mes. En estas cifras se incluyen todas las presentaciones de patatas -hasta las procesadas o las congeladas-, aunque la tendencia de consumo es muy clara: el 75 % de las patatas que metemos en carro de la compra son frescas. Pero ¿cuánto sabemos sobre ellas? ¿Elegimos las mejores para cada receta? Si cuando escucha 'Monalisa' solo piensa en Leonardo Da Vinci o con la expresión "Red Pontiac" le viene a la mente la imagen de una mítica marca de coches, quizás le interesen las siguientes pistas para conocer mejor lo que come y afinar las elecciones de compra.

Patatas nuevas, de estación y viejas

El nombre lo dice (casi) todo. Las nuevas se recogen en primavera, antes de que acaben de madurar; las de estación, durante el verano, cuando están en su punto justo de maduración; y las viejas, en otoño, después de haber pasado varias semanas bajo la tierra. ¿Dan lo mismo unas que otras? No. El momento en que se recolectan determina que tengan características nutricionales diferentes y que se ajusten mejor a unas recetas que a otras.

• Nuevas (marzo-junio). Su piel es más fina, tienen un sabor más suave, más cantidad de agua y son más tiernas que las demás. También contienen menos almidón. Aguantan bien el hervor y la fritura.
• De estación (julio-septiembre). Están en su punto justo. Duran más que las nuevas y tienen menos agua, pero son las más versátiles de todas. Resisten bien las distintas técnicas culinarias y se pueden utilizar para todo tipo de recetas. Un comodín.
• Viejas (octubre-noviembre). Contienen más almidón (es decir, más hidratos de carbono complejos) y son más secas que las otras. Su sabor es más intenso y su piel, gruesa y áspera, las protege del entorno. Su textura es idónea para hacer purés o guisos, ya que le aporta cuerpo a este tipo de recetas.
• Patatas con nombre propio

Además del momento de recolección, las patatas se pueden clasificar por variedades. Hay cientos, pero estas son las más habituales en el mercado local:

• Red Pontiac. Tiene la piel roja y la pulpa blanca. Es rica en almidón. Muy buena para guisar.
• Agria. Es de piel tostada y pulpa amarillenta. Tiene la forma algo alargada. Perfecta para freír.
• Fénix. Redonda y no muy grande, tiene la piel de color amarillento, con hundimientos de tamaño medio. Idónea para estofados: se mantiene entera al cocer y ayuda a espesar la salsa.
• Monalisa. De forma redondeada, cuenta con la piel y la pulpa casi del mismo color, amarillo pálido. Es una patata comodín porque resiste bien las distintas técnicas de cocinado.
• Kennebec. Algo alargada, de piel tostada y pulpa blanca, queda muy bien asada y hervida.

¿Patatas fritas? Atención a las calorías

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Las técnicas de cocción modifican los alimentos, y las patatas no son la excepción a esta regla. Las patatas fritas, comparadas con las patatas hervidas, tienen más del triple de calorías y 125 veces más cantidad de grasa (procedente del aceite).

Por eso es tan importante escoger un aceite de calidad y cuidar que esté limpio antes de realizar la fritura. "Las grasas menos recomendables para freír son las trans y aquellos aceites vegetales que son altos en grasas poliinsaturadas, ya que se oxidan fácilmente. Al calentarse por encima de cierta temperatura, generan gran cantidad de toxinas", apunta el dietista-nutricionista Juan Carlos Montero. La mejor opción es el aceite de oliva.

Después de freír, es clave escurrir bien las patatas y colocarlas sobre un papel absorbente. Y, por supuesto, hay que intentar que las patatas fritas tengan una presencia ocasional en nuestra dieta.

Cómo cocinar las patatas para adelgazar

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Se suele pensar en las patatas como un alimento calórico y que engorda, pero esta descripción no es justa del todo. Una cosa es comer patatas fritas con regularidad, y otra muy distinta es tomarlas hervidas, al microondas o al horno. Los aderezos (y sus cantidades) también influyen en el perfil nutricional: no es lo mismo usar mayonesa o condimentar con kétchup y una lluvia de sal, que emplear un hilo de aceite de oliva y un poco de pimentón.

Las patatas tienen poco sodio y bastante potasio, una combinación que ayuda a regular la presión arterial. Y hay algo más: si estamos cuidando nuestro peso, la mejor manera de comerlas es hervidas y frías. ¿Por qué? Por el almidón resistente. Cuando las patatas están frías, el almidón cambia y se resiste a la digestión; nuestro organismo lo elimina casi intacto. Las patatas frías (también el arroz) nos llenan pero no nos "engordan".

LAURA CAORSI

Fuente: Eroski Consumer