La pizza está en auge en el país de la carne. Sólo con mirar a Buenos Aires, que supo ser la meca de las parrillas, retroceder ante las pizzerías para tener una idea de la escala del fenómeno. De hecho, según consigna el flamante libro Nuestra pizza, una pasión redonda, del que este cronista es coautor, la relación hoy es casi dos pizzerías por cada parrilla.
Y así, mientras las pizzas leudan su negocio al calor de los hornos y en las barras de las pizzerías abundan las porciones, una ausencia se observa sobre le estaño: el vino. ¿Por qué razón no están las pizzerías llenas de vino? Es algo difícil de explicar pero se trata con seguridad de un cruce de factores que tienen dos epicentros: el precio de la cerveza servida al menudeo -chop, balón, jarra- que es más accesible, por un lado, y, por otro, un prejuicio de la misma industria del vino sobre los consumos populares.
En algún punto entre esos dos argumentos el vino perdió la batalla cultural y de negocio por las pizzerías. ¿Es reversible? Seguro. Hay que volver a poner sobre la mesa este acuerdo increíble que combina cosas que no fallan como harina, queso y tomate con un poco de sabor frutal. En todo caso, ¿cuáles sabores?
Muzzarella y las básicas
La pizza de muzzarella en nuestro país es de molde. No es que no existan a la piedra o pizzas finitas. Pero la que realmente se vende es la pizza gorda, con masa de por lo menos dos centímetros, sepultada en una lava de muzzarella fundida (hasta medio kilo por pizza), lo que junto con el tomate con ajo configura una pizza contundente que se puede compartir entre por lo menos tres personas. Las mismas tres que hacen falta para bajar una buena botella de vino.
En Argentina hay dos pizzerías por cada parrilla. Ambas se disputan al público.
El truco para elegir la botella es tener en cuenta dos cosas. Una, que la muzzarella necesita un poco de frescura para funcionar bien y que no hay nada en la pizza que requiera taninos. Entonces, un pinot noir ligero y de rica frescura puede andar de maravilla.
Pero si el noir resulta demasiado light, siempre se puede optar por un buen syrah o un malbec sin roble.
Cualquiera de estos vinos cumplirá para casi todas las pizzas donde el secreto del sabor sea el queso.
Fugazzeta y más allá
En aquellas otras pizzas donde el sabor provenga de otro ingrediente, la cosa cambia. Por ejemplo, con una fugazzeta, en la que la cebolla aporta acidez y pungencia, la fruta roja se queda plana. Ahí el mejor encuentro viene de la mano de un blanco.
También podrá cuajar un buen sauvignon blanc, pero es mejor aún con una pizza canchera (sin queso), decorada por una anchoa, donde su sabor marca toda la pizza con intensidad.
No obstante, para aquellos que estén en un plan mixto con las pizzas, los vinos rosados de hoy son perfectos para apalancar cualquier sabor. El truco es que combinan las frutas rojas, que adoran el gusto del tomate, con la frescura de los blancos, que combina bien con sabores como el ajo y la cebolla.
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JOAQUIN HIDALGO
Fuente: LMNeuquen
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