Se transforma el rol del cocinero y cambia la relación con el comensal, al ritmo de nuevas tendencias gastronómicas, como estas diez (observadas durante esta semana en el congreso San Sebastián Gastronomika), que están marcando la gestión de los restaurantes y, por lo tanto, lo que el gastrónomo vive en la mesa al visitar los espacios de alta cocina.
Menús más flexibles.
¿La imposición de un único menú degustación tiene los días contados? Chele González es un cántabro afincado en Manila, donde abrió en 2013 Gallery Vask, recién reformado y rebautizado como Gallery by Chele, con cambio de formato: de un espacio de pocas plazas y bar de tapas se pasó a un comedor único con menú degustación y carta. "No estoy de acuerdo con los menús largos; hay que ser más flexibles. El cocinero debe ser menos egoísta y pensar más en el cliente y no tanto en lo que él quiere hacer", afirma.
Alta cocina rentable
Los chefs aplican cordura empresarial a sus negocios. "¿Que cómo puedo tener tantos negocios a la vez? Trabajando 16 horas para buscar la viabilidad de Casa Marcial", señala el biestrellado Nacho Manzano. Francis Paniego cree que "cada uno tiene que saber dónde está y qué público tiene para asumir o no dar saltos mortales". Dos chefs con estrella como Xanty Elías, de Acanthum (Huelva), y Óscar García, de Baluarte (Soria), confirman que la ubicación en ciudades pequeñas y no siempre bien comunicadas exige idear locales de tamaño pequeño con menús a precios no por encima de los 60 euros.
Paralelismo entre tierra y mar en el plato
Al cochinillo marino presentado hace unos meses por Ángel León (basado en cubrir pescados con piel de morena crujiente), le siguen ahora el pollo marino o el azafrán marino, una microalga roja de la marisma gaditana que alimenta su biestrellado Aponiente. Un dueto de espárragos marino-terrestres de Javier Olleros ejemplifica la apuesta de una cocina tan vegetal (con huerta propia), como marina, en Culler de Pau, con una estrella en Reboredo (Pontevedra).
Restaurantes 'neosostenibles'
¿Fiebre sostenible? Un mix de gestión medioambiental y social del negocio hostelero y del uso de productos orgánicos y ecológicos parece estar marcando la alta cocina que, a la vez, redobla el protagonismo de lo vegetal. Lo corroboran cocineros comprometidos con proveedores locales. "Nuestra misión es honrar a las valiosas personas que trabajan para hacer posible que nuestra cocina exista", argumenta Germán Martitegui, de Tegui, espacio de Buenos Aires, puesto 60 en top 100 mundial.
Desperdicio cero
La guerra por evitar los excedentes alimentarios marca la agenda de los chefs. "Hemos conseguido la merma cero con la alcachofa", avanza Rodrigo de la Calle, máximo exponente de la cocina vegetal. Con una estrella en El Invernadero (Madrid), eliminó hace ya 10 años los platos principales de pescado y carne, que pasaron a ser aderezo de las verduras.
Pastelería de restaurante
"A los pasteleros de restaurante nos definen tres características: lo inmediato, efímero y dinámico. Somos un oficio nuevo, diferente al pastelero de pastelería, y necesitamos nuevas herramientas y nuevos códigos", sostiene Jordi Butrón, de la escuela Espai Sucre (Barcelona).
Destinos tan modernos como tradicionales
"La tradición no es estática y debe evolucionar permanentemente", afirma el chileno Rodolfo Guzmán, de Boragó, número 27 en la lista The World's 50 Best Restaurants. Se impone la convivencia entre lo clásico y lo contemporáneo como vía para progresar. En Zuberoa, Hilario Arbelaitz está cediendo el testigo a su hermano Joxe Mari Arbelaitz: ¿Llega una tímida modernización sin perder las raíces? "Seguimos apostando por platos con un producto principal y muy pocos ingredientes añadidos para sacar la máxima esencia del producto que usamos", dicen.
El eterno arroz
Tradicional y moderno, da pie a nuevos formatos (InPaella, que Dacosta abrirá en Londres, o Paella by Rodrigo de la Calle, abierto en el Mercado de San Miguel). Confirman su vigencia y múltiples opciones dos cocineras alicantinas: María José San Román (Monastrell) y Mari Carmen Vélez (La Sirena). "Arroces 3.0 no son arroces en platillo volante, sino aprovechar la tecnología actual, compatibilizándolas con formas ancestrales de cocinar arroz", dice Vélez.
Productos 'nuevos'
La gastronomía top ya no está definida por caviar o wagyu, sino por una despensa local desconocida o ignorada. De las 20 elaboraciones aplicadas a la gamba de Denia, "producto icónico de nuestra cocina", Quique Dacosta ha pasado a que "el 90% de los ingredientes de mi menú degustación procede de mi entorno y no estaba en los libros que me incitaron a ser cocinero hace 30 años".
Nuevo rol del cocinero
"El cocinero está dispuesto a romper normas y el anclaje emocional del comensal con técnicas, nuevos productos y herramientas; es creador de modelos creativos y catalizador social", resume Jorge Bretón, chef y profesor de Basque Culinary Center.
MARTA FERNÁNDEZ
Fuente: Expansión
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