Seguro viste esta palabra en las recetas de cócteles, te contamos qué son y cómo podés hacer tu propio stock.
Los macerados son un clásico de la coctelería, las barras de calidad trabajan con macerados propios, ya que es una manera de darle identidad propia a los cócteles y de darles una vuelta de tuerca sin necesidad de grandes cambios. Aquí una -mini- biblia sobre esta técnica.
¿Qué es macerar?
“Macerar es extraer las propiedades de un sólido (que puede ser una fruta o una especia), sumergiéndolo en un líquido que bien puede ser una bebida alcohólica o espirituosa, o incluso agua”, explica el bartender, Peter Van Den Bossche, responsable de la barra de Henri.
¿Qué se puede macerar?
“La maceración puede ser de cualquier cosa, ya que se usa para darle sabor a algo. Por ejemplo, podes macerar una cereza en whisky para que tomen el sabor del alcohol utilizado o viceversa, podes utilizar una cerveza, una frutilla, un ají o jalapeño en un vodka por ejemplo para que obtengan el sabor o las propiedades de ese ingrediente”, indica Gastón “Tonga” Rodríguez, bartender de Puerta del Inca.
¿Cuál es el tiempo indicado de macerado?
“El tiempo de la maceración depende de qué se emplee. Varía si se usa una fruta, un vegetal, o un jengibre. Para que un jengibre deje sus aromas y sabores, por ejemplo, sugiero dejarlo reposar entre tres y cuatro días”, cuenta Cristhian Vargas, bartender de Osaka Buenos Aires.
¿Cuáles son las mejores frutas para macerar?
“Siempre es mejor utilizar frutas con alto contenido de azúcar porque se disuelven mejor y el alcohol toma más sabores, color y textura”, asegura Van Den Bossche.
Para Milán todo depende de lo que se busque, “yo prefiero usar solo las pieles de frutas frescas para tener un producto final más fresco y joven. Pero la fruta pasada tiene más azúcar, entonces puede lograr otros sabores más robustos y maduros. Todo es válido a la hora de buscar un sabor”.
Rodríguez señala: “Los cítricos son mejores porque de la cáscara se obtiene el ácido cítrico o el aceite esencial que da mucho sabor y aroma. Una frutilla o un kiwi, por ejemplo, tardan más, tienen bastante agua y no son fuertes en aromas”.
Joaquín Malki, Bartender Junior Ejecutivo de Johnnie B Good, da algunos tips: “En el caso de los cítricos, solo hay que utilizar la parte de color de la cáscara, ya que el interior aporta agentes amargantes”.
Si se trata de frutos rojos, “pese a que adquiere color rápidamente, hay que dejar reposar el macerado por 1 semana aproximadamente. Hay que ponerlos enteros y bien lavados. Una vez finalizada la maceración, hay que colar con un colador fino y luego con un filtro de papel para evitar que queden restos de materia prima de fácil descomposición”, agrega.
¿Infusionar y macerar es lo mismo?
“No, no es lo mismo, infusionar se hace a altas temperaturas como un almíbar o un té, macerar es dejar reposando”, señala Pablo Ilvento, bartender de El Manto.
Leandro Milán, chef bartender de Tetuán Brasero Marroquí, lo resume: “una extracción es en frio y la otra en calor”.
Tips para convertirse en un experto macerador
“Usar recipientes de vidrio esterilizado para evitar que algún agente exógeno modifique el producto al pasar el tiempo”, indica Milán.
Además, “deben tener cierre hermético que no permita que salgan o ingresen aromas o agentes indeseados, y luego guardarlos en un lugar oscuro y fresco”, agrega Malki.
Y una vez hecha la maceración la tarea no está concluida, “hay que agitar los frascos o recipientes todos los días, y probar el contenido para asegurarnos que no se pasen los macerados”, concluye el bartender de Johnnie B Good.
Fuente: Planeta Joy
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