Placer culpable de choux, frambuesa, fresa y mascarpone de Amaury Guichon

Él es uno de los grandes iconos de la ciber pastelería, con cerca de un millón de seguidores en Instragram. Sus creaciones influyen, marcan tendencia y son un espejo para una legión entera de profesionales y amateurs en todo el mundo. Pero detrás de un maravilloso álbum de fotos en la red, el francés Amaury Guichon representa la vocación, el rigor y la perseverancia como actitud profesional, virtudes todas ellas claves para tener éxito en este oficio.

Esta es una de sus últimas y flamantes creaciones, que los lectores de So Good ya pudieron disfrutar junto a un surtido de novedades. Guilty pleasure, o placer culpable, está elaborado con la clásica pasta choux, o petisú si preferís, pero en una presentación totalmente diferente y vivamente colorista. El mismo Amaury Ghichon, que visitará tierras españolas para impartir un curso en noviembre (ya con todas las plazas agotadas), nos la describe. “Está especialmente pensado para amantes, tiene el tamaño ideal para dos personas. Su aspecto es absolutamente glam empezando por ese color rojo intenso. En su interior, te encuentras una refrescante compota de fresas frescas, una cítrica crema pastelera de frambuesa, la sensación crujiente del craquelín y la crema montada de mascarpone y vainilla.”

Guilty pleasure

Craquelin rojo

Ingredientes

• 210 g harina para todo uso
• 200 g azúcar moreno
• q.s. color rojo
• 160 g mantequilla

Elaboración

1. Hacer un crumble con todos los ingredientes y extenderlo finamente.

Pasta choux

Ingredientes

• 250,45 g leche
• 250,45 g agua
• 10,04 g azúcar
• 10,04 g sal
• 275.89 g harina para todo uso
• 200,89 g mantequilla
• 502,23 g huevos

Elaboración

1. En un cazo, hervir la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla juntos. Agregar la harina tamizada progresivamente, luego los huevos sin dejar de batir. Escudillar la masa en una semiesfera, agregar el craquelin de la pasta choux en la parte superior y hornear a 195°C durante 25 minutos.

Fresa confitada

Ingredientes

• 108 g azúcar
• 24 g glucosa
• 12 g zumo de limón
• 36 g puré de fresa
• 24 g zumo de arándano
• 1 grano de vainilla
• 4 g pectina NH
• 300 g fresa fresca

Elaboración

1. Cocer el puré de fresa, el zumo de arándano, el azúcar, la glucosa y la pectina a 108°C. Posteriormente, cocinar un poco la fresa y agregar el zumo de limón. Enfriar inmediatamente.

Crema pastelera de frambuesa

Ingredientes

• 750 g puré de frambuesa
• 75 g azúcar
• 75 g yemas de huevo
• 30 g almidón
• 150 g nata

Elaboración

1. Hervir el puré de frambuesa. Mezclar la yema, el azúcar y el almidón y hervir junto durante un minuto. Cuando esté frío, agregar la nata batida.

Mascarpone montado

Ingredientes

• 6 g gelatina en polvo (knox)
• 28 g agua
• 96 g azúcar
• 96 g nata
• 288 g mascarpone
• 480 g nata
• 2 granos de vainilla

Elaboración

1. Hidratar la gelatina con agua. Calentar la primera nata, el azúcar e infunsionar con vainas de vainilla durante 30 minutos. Agregar la gelatina a la nata infunsionada y verter sobre el mascarpone y ensamblar. Añadir la segunda nata y ensamblar nuevamente. Colar y enfriar durante la noche.

Decoración

• c/s fresas frescas

Montaje

1. Llenar el choux con la crema de frambuesa e insertar la compota de fresa en ella.
2. Pegar los dos choux con un poco de crema montada de Mascarpone. A continuación, escudillar con gracia alrededor de los choux y añadir la decoración de fruta fresca y la decoración de chocolate.

Fuente: Pasteleria.com