Verduras congeladas: ¿tan buenas como las frescas?

• El proceso de congelación no tiene por qué alterar ni las propiedades nutricionales ni la estructura de la fibra vegetal
• En ocasiones, una hortaliza congelada puede conservar más bondades que la misma fresca

Han sido varios los socios que a lo largo de este año se han interesado por los productos congelados y ultracongelados, y en concreto por las verduras y hortalizas. ¿Se pueden congelar todas, resisten bien el frío, pierden mucho con la congelación? Y sobre todo: ¿es igual de buena una verdura congelada a otra fresca?

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¿Se pueden congelar todas?

No hay una sola respuesta a tantas preguntas, aunque en general la dirección es afirmativa. Sin bien es cierto que las frutas y las verduras de agua, como el tomate o el pepino, no resisten bien la congelación, muchas otras hortalizas sí la aceptan si se realiza bajo determinadas premisas, como son la ultra congelación o congelación exprés, un proceso de enfriamiento rápido e intenso que realizan la mayoría de frigoríficos modernos.

Gracias a este sistema, se evita la formación de cristales de hielo que puedan romper las fibras de los tejidos vegetales, lo cual posteriormente, al descongelar, causaría la pérdida de los líquidos internos de la hortaliza y por tanto de su consistencia, lo que la dejaría no apta para el consumo. Pimientos, las zanahorias, judías verdes, habas, guisantes, alcachofa y otras verduras de tejido firme entran en esta categoría de hortalizas congelables.

También las de hoja verde como espinacas, cardos o acelgas aceptan la ultracongelación siempre que se haga de forma adecuada. A este grupo hay que añadir berenjenas y calabacines, o incluso fresas, moras, frambuesas y arándanos. Por otro lado debemos excluir frutos tropicales, a los que no les sienta bien el frío, como la piña o el plátano, si bien sí se pueden congelar para luego hacer zumos, purés o helados.

¿Son igual de buenas congeladas?

En principio el proceso de congelado, si se hace bien, no tiene por qué alterar las propiedades estructurales de los tejidos. Incluso ayuda a conservar durante más tiempo los componentes característicos de la hortaliza como son los minerales, los antioxidantes y las vitaminas, pues paraliza los procesos enzimáticos relacionados con la oxidación, por lo que la congelación es una buena salida para aquellos vegetales que sabemos que no vamos a consumir en los próximos días y que corren el riesgo de estropearse.

Incluso se da el caso, en verduras ultracongeladas industriales, de que al realizar el proceso inmediatamente después de la recolección, nos ahorremos el almacenaje y la distribución en condiciones de temperatura ambiente y exposición al oxigeno. Ambas contribuyen a la degradación de los vegetales y a la pérdida de sus vitaminas y compuestos beneficiosos.

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Por lo tanto, los ultracongelados de supermercado pueden tener un valor nutricional superior a algunos frescos almacenados en condiciones menos óptimas y conservar un mayor número de vitaminas y antioxidantes. Así lo afirma un estudio de la Universidad de Chester, Reino Unido, si bien realizado expresamente para la Asociación Británica de Productores de Ultracongelados, tal como se especifica en el paper.

Pero más allá de este estudio, no tiene porque haber diferencias nutricionales entre verduras y frutas frescas y congeladas que no sean de agua, ya que el frío no destruye componentes e incluso los aromas, más volátiles, se conservan teóricamente mejor al perder su esencia gaseosa.

Cómo realizar una congelación correcta

Para que todo lo explicado sea válido, la congelación debe ser la adecuada,facilitando la congelación de los tejidos lo más rápida posible, de modo que no se lleguen a formar cristales que rompan el tejido. Para ello, como primer paso, es recomendable que las hortalizas más gruesas y con más agua se corten debidamente en partes menores que favorezcan el enfriado exprés. Tal es el caso de berenjenas, calabazas o calabacines, pero también puede valer para el resto.

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Después del cortado, inmediatamente guardaremos los trozos en sendas bolsas de congelación, que cerraremos meticulosamente procurando expulsar todo el aire de su interior antes de sellarlas con el cierre. Si no tienen cierre específico, usaremos una pinza de cierre.

Seguidamente introduciremos la bolsa en el congelador, procurando que los trozos no estén demasiado apretados en las bolsas para que no se peguen, y aplicaremos la función de frío exprés de dos a tres horas en función de la cantidad de verdura que congelemos. Adicionalmente, la temperatura de congelación para verduras debe mantenerse por debajo de los -1 8 ºC. Así las podremos conservar hasta doce meses.

Jordi Sabaté

Fuente: El Diario