En Nuestro #QUESO de cada día: Un concha negra zuliano a la conquista de USA, por Lourdes Mata. @quesosV

“Quesos plásticos” así son los quesos en Estados Unidos y ni siquiera los quesos venezolanos que hacen allá se salvan de la sentencia de un maracucho que aprendió con su padre a hacer quesos, que estudio para chef aunque no ejerce de manera profesional, que es tan amante de los quesos como de los vinos, que se tuvo que ir de Venezuela porque las cuentas no le daban, ni tampoco la paciencia y los tiempos para enrumbar su vida y formar familia. 

GONZALO QUINTERO

Vive en Orlando, Florida (USA) donde todos los martes hace quesos para su consumo y el de sus amigos. Su especialidad es el queso concha negra que le enseñó a hacer su amigo Sixto Bracho en Machiques, Perijá, edo. Zulia. Asegura que los quesos que hace en su casa sí quedan igualitos a los que producía en Venezuela y en esta conversación nos cuenta por qué y cómo piensa penetrar el mercado norteamericano con el sabor venezolano.

Gonzalo Quintero, “creció en el monte” como él mismo dice y su infancia estuvo muy vinculada a la ganadería bovina. A los doce años, ya sabía lo básico sobre la preparación de cuajada, el corte, los diferentes procesos de salamiento para los quesos. Luego, como a los 20 años, se metió de lleno a trabajar con los quesos.

“Yo fui director de organización de ganaderos de Urdaneta en el estado Zulia, me veía de frente con el gobernador Arias Cárdenas, tratando de explicarle cuáles eran las problemáticas que teníamos los ganaderos para que nos ayudaran y para nadie es una sorpresa que no nos escuchaban. Pensábamos que algo iba a pasar y nos volvían a dar la espalda. Yo, en particular, me cansé de la situación. Vendí mis animales, muchas de las cosas que teníamos y decidí venirme con mi esposa a Estados Unidos. En ese momento no teníamos hijos y creí que era el momento propicio para emigrar y buscar otros horizontes afuera. Estoy en USA desde junio de 2014”

Hacer quesos venezolanos en Estados Unidos

Quienes aspiren dedicarse a la producción quesera en Estado Unidos, deben someterse a leyes de estricto cumplimiento que establecen, entre otras cosas, que la leche debe pasteurizarse. Este requisito echa por tierra la posibilidad de lograr un queso con auténtico sabor venezolano, pues los quesos en Venezuela se elaboran con leche cruda.

“Eso le quita propiedades organolépticas de olor, sabor, grasa –comenta Gonzalo Quintero– son quesos que a nivel de textura no te llenan la boca. Te puedo decir que ningún queso que venden acá se compara con los quesos que se hacen en Venezuela. Es un queso que uno dice, bueno se parece, tienen bastante parecido, se dejan comer pero no es un queso que te llena el paladar con esa explosión de sabores que tienen los quesos venezolanos”.

En busca de ese sabor original, Gonzalo se las ingenió para conseguir leche cruda y preparar sus propios quesos para comer en casa. Luego lo dio a probar a otros familiares y amigos que al probarlos le comentaban no solo del buen sabor sino de la diferencia entre los “plásticos” y los “venezolanos”.

“Cuando hago los quesos con leche cruda, considero que los quesos me quedan igual a como me quedaban en Venezuela... El Palmizulia por ejemplo, me queda incluso mejor, porque acá en Estados Unidos, la leche que utilizo para hacer mis quesos es de vacas Jersey de genética A2A2, que dan la leche con más grasa en el mundo, con unos niveles de entre 3.8 y 4.2 de grasa cuando los niveles en Venezuela son de 2.8 y 3.5. Considero que por tener más grasa, le da más sabor al Palmizulia”.

Ahora bien, aunque en principio Quintero se sintió frustrado por no poder montar su quesera y hacer quesos como los hacía en el Zulia, no se da por vencido en su idea de cumplir con las leyes norteamericanas y hacer un queso con sabor auténticamente venezolano, que pueda comercializar en Estados Unidos y no solamente entre los venezolanos.

Apuesta a un madurado concha negra para conquistar USA

En búsqueda de una alternativa que le permitiera desarrollar su pasión quesera más allá del ámbito familiar y de amistades y con miras a convertirlo en un negocio rentable del cual vivir, Gonzalo pensó en la posibilidad de concentrarse en desarrollar el queso concha negra, una variedad en la que es todo un experto desde que vivía en Venezuela. La razón fundamental para tomar esta decisión es que las leyes norteamericanas sí permiten el uso de leche semicruda en la elaboración de quesos, siempre y cuando cumplan un periodo de maduración de 60 días, a baja temperatura.

Queso concha negra

“Tengo una pequeña cavita curadora de quesos, estoy curando unos quesos a ver como quedan…la primera cata va a ser el 16 de noviembre aproximadamente, si considero que el queso queda como el venezolano pues entonces estoy ya averiguando todo lo relacionado con las licencias y los permisos para abrir una pequeña fábrica de quesos curados . No voy a competir con quesos blancos como palmizulia, queso de mano u otros que venden venezolanos aquí en Orlando”.

“Aquí se consigue todo tipo de queso, manchego traído de España, franceses, italianos y una variedad de curados brasileros de muy alta calidad y yo he visto como mis quesos concha negra logran competir con estos quesos, tanto en calidad como en precios. Creo que a mediados de diciembre, principios de enero espero tener instalada la pequeña empresa de quesos curados porque hay un buen mercado para esos quesos acá”.

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