El arroz es uno de los ingredientes básicos más utilizados en países de todo el mundo. De hecho, en España es la base de muchas recetas que gozan de una gran tradición y prestigio a lo largo y ancho del territorio, siendo en el Levante donde más predominan. Platos muy típicos que son una clara muestra de la gastronomía nacional y principal baluarte de nuestra cultura culinaria más allá de nuestras fronteras, y si no, que se lo digan a la paella. Para los amantes del arroz y de la cocina española, en Alimente recopilamos las recetas más famosas realizadas con este cereal.
Arroz negro. (iStock)Paella
En primer lugar, no podía faltar uno de los platos de la gastronomía española más conocidos en todo el mundo, una receta que muchos extranjeros saben chapurrear pese a desconocer nuestro idioma. Y es que la paella es un clásico del patrimonio culinario del país. Sin ir más lejos, su auténtica elaboración fue protegida con una denominación de origen y la Conselleria de Agricultura de la Comunidad Valenciana declaró cuál es la lista de ingredientes oficiales y básicos que no pueden faltar, aunque se aceptan variedades. Estos son el aceite, el pollo, el conejo, las judías ferraura o bajoqueta, el garrofó, el tomate, el agua, la sal, el azafrán y el arroz con D.O. de Valencia. Y por supuesto, se realiza en una paellera.
Paella de verduras.El resultado es un plato donde el arroz queda entero, suelto y sin agua -que no significa que esté seco-, y que puede tener socarrat, la parte inferior que acaba tostada para ser algo más crujiente y aportar un contraste de sabores y texturas. Para hacer una paella perfecta, en Alimente ya contamos en un artículo cuáles son las reglas básicas y los mejores trucos para realizarla.
Negro
En las costas del Mediterráneo, particularmente en la zona de Cataluña, el arroz negro es uno de los platos con mayor protagonismo. Este destaca por un característico color negro, conseguido gracias a la tinta natural de los calamares, los cuales forman parte indispensable de la receta. La sepia y las gambas completan los alimentos procedentes del mar que se utilizan para el sofrito, junto a algunos vegetales como la cebolla y el ajo. El resultado es una elaboración con mucho sabor a mar y una textura más suelta y seca que la de un caldoso. Este arroz también se puede acompañar con alioli, que se coloca en un bol aparte a la hora de servirlo para aquellos que quieren dar un contraste adicional al plato.
Al horno
Arroz al horno en una cazuela de barro tradicional. (Creative Commons/19Tarrestnom65)Otro de los platos de arroz que destaca en el Levante español y en plena Comunidad Valenciana es el que se prepara al horno. En este caso se trata de una elaboración que destaca por incluir garbanzos y una gran cantidad de productos cárnicos como el chorizo, la morcilla, la carne picada, las costilladas de cerdo o la panceta. Las patatas también tienen su lugar en esta receta cuyo origen era aprovechar los restos del cocido. Como su propio nombre indica, se cocina en el horno y dentro de una cazuela de barro tradicional, donde el caldo del cocido -o cualquiera que se haya preparado para la ocasión- cuece el arroz, que adquiere al mismo tiempo el sabor de todas las carnes.
A banda
Esta receta se caracteriza por una elaboración tradicional ideada para sacar dos platos de uno. Primero se cuecen patatas en un caldo con espinas, cabezas y piezas de pescado como rape o merluza, y junto a un sofrito de ajo y ñora que le da un gusto muy especial. Después se extraen las patatas y el pescado, y con los restos que han quedado se cuece el arroz en una paellera para crear así la receta a banda -que significa 'separado', 'aparte'- y culminar un segundo plato surgido de la preparación original. Como hemos podido comprobar, con esta elaboración se obtienen dos platos: por un lado, un arroz cocido con todo el sabor del mar pero que se come sin tropezones, a cucharada limpia; mientras que el otro plato está compuesto exclusivamente por trozos de patatas y pescado.
Caldoso
Arroz con bogavante. (Creative commons/Tamorlan)A diferencia del resto de propuestas, este plato de arroz incluye un caldo jugoso, abundante y lleno de sabor. El truco está en cubrir los granos con agua en un recipiente hondo para evitar su evaporación. Esta receta permite la colaboración de todo tipo de ingredientes, pues una de sus prioridades es que el caldo tenga un gusto intenso y no sepa a agua. En España son muy comunes las elaboraciones con pollo, verduras, marisco o bogavante, por ejemplo.
Sergio Gómez
Fuente: Alimente - El Confidencial
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