La producción y consumo de quesos de búfala ha venido aumentando en Venezuela y conocer sobre estos animales permite apreciar mejor estos productos. Esta es una de las razones por las cuales Otto Gómez decidió escribir su libro Búfalos de agua en Venezuela, reconocido con el Tenedor de Oro que anualmente otorga la Academia Venezolana de Gastronomía, como publicación del año 2017.
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| OTTO GÓMEZ. Autor del libro Búfalos de agua en Venezuela |
Su primer libro, Nuestra Carne, fue seleccionado como finalista en el Gourmand World Cookbook Awards 2011.
En noviembre de 2017 presentó la obra en la que cuenta la historia y el alcance de la cría de búfalos de agua en Venezuela, cómo llegaron al país y quienes, contra todo pronóstico, se arriesgaron hace 50 años a traer estos animales a pesar del rechazo que generaban por considerarlos difíciles de manejar. También tiene un capítulo dedicado a los productos bubalinos en el mundo, que sirve de contexto para diferenciar los búfalos de agua que entraron a Venezuela de las otras especies que se encuentran en el mundo, destacar las ventajas que tienen, lo que se ha hecho con la genética y por qué hoy tenemos uno de los mejores rebaños del mundo.
Al final del libro también hay recetas, porque el autor considera que no pueden faltar al momento de querer generar un vínculo entre la gente y el campo pues es una manera práctica de ver cómo un producto se convierte en una comida para llevar a la mesa.
Ahora bien, en las páginas de este libro se narra una gesta cuyos frutos comienzan a verse y seguramente darán un sabor diferente al próximo bocado que demos a un queso de búfala. En las próximas líneas entenderán porqué.
¿Para quién escribiste este libro?
El libro muestra que el búfalo de agua ya no es un animal raro para los venezolanos sino que se ha integrado a nuestro campo y es una especie gracias a la cual, no solo se pueden comer cosas deliciosas como las mozarellas, las burratas o los boconccinis, sino que tienen una serie de ventajas económicas para el país.
La obra se enfoca en comprender los procesos productivos y lo que cuesta colocar un producto fresco en una vitrina, para que el consumidor pueda dar a esos productos el verdadero valor que tiene. Yo creo que es la búsqueda de un consumidor más responsable y más involucrado con los productos.
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| Foto Búfalas. Búfalas de La Guanota. Foto Fina Torres |
¿Y has logrado ver esos cambios en el consumidor con tus libros?
Lo he visto pero más que todo en los estudiantes de cocina. Estos libros muy preciosistas, tienen fotos muy hermosas y son mucho más apreciados por los futuros chef, que por el mismo consumidor.
Es interesante porque me da la impresión que se está gestando una conexión entre la producción y ellos. Es eso que uno ve en programas de cocina por Netflix, por ejemplo, en los que chefs de lugares como Manhattan tienen relación con carnicerías especializadas o con granjas en las afueras de NY y logran diseñar productos que va en línea con lo que sus clientes están esperando de ellos. Yo creo que la segmentación de los mercados no se puede dejar de trabajar.
Uno debe identificar la calidad de los productos porque eventualmente los mercados se van a abrir y una vez que se abran van a surgir los que estén mejor preparados. El mejor país viene, esta tragedia se va a terminar más pronto que tarde y los que estén mejor posicionados son los que van a poder dar las mejores respuestas.
Durante el proceso de realización del libro ¿qué descubriste que te haya impactado?
Cuando escribí el libro ya sabía bastante sobre búfalos pero de las cosas que más me impactaron fue ver como las personas que trajeron los primeros búfalos a Venezuela, se arriesgaron contra todos los pronósticos y persistieron hasta lograr vencer las barreras de los prejuicios en tierras acostumbradas al ganado vacuno.
El búfalo era visto como un animal mal criado, difícil de manejar, que destruía los potreros porque hacia huecos enormes, no respetaba cerca y miles de cosa malas pero la verdad es que todo el problema era de manejo, porque no se puede manejar igual que un ganado vacuno porque no va a rendir. Ellos (los pioneros en el desarrollo de ganado bubalino), derrumbaron esas creencias infundadas, crearon una metodología de manejo de los búfalos y tuvieron que trabajar muy duro para cambiar esa percepción.
¿Qué ventajas tiene la leche de búfala versus leche de vaca y cuáles son las perspectivas a futuro?
La primera característica de la leche de búfala es su rentabilidad. Para hacer un kilo de queso con leche de vaca se requieren aproximadamente entre 7 y 9 litros de leche, dependiendo del tipo de queso. En cambio, para hacer la misma cantidad de queso con leche de búfala se requiere un promedio de 4 a 6 litros.
Actualmente, la mayor producción de leche de búfala es destinada a la producción de queso tipo llanero de panela de unos 12 a 15 kilos que se van a un mercado de consumo de queso masivo. También se produce mozarella, burrata, boconccinis, crineja, suero y mantequilla que son productos que pertenecen un renglón industrializado que requiere de experticia, equipos, condiciones sanitarias y recursos necesarios para garantizar la frescura al momento de llegar al consumidor, lo que hace que estos sean productos un poco más costosos.
En cuanto al ganado bubalino, está avanzando aunque no va a desplazar al vacuno pero va a seguir creciendo y va a terminar significando una alternativa importante para el mercado venezolano e incluso para el mercado de exportación.
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