Las claves del pastelero que reinventó el turrón

Ángel Velasco es un experto en afrontar retos difíciles. En el año 2000 se hizo con una compañía turronera, Torrons Vicens, con más de dos siglos de historia (fue fundada en 1775), pero que, vencida por las deudas, había tenido que echar el cierre. Velasco y su hijo (del mismo nombre) compraron la empresa "a precio de saldo". Y le dieron la vuelta como a un calcetín

El negocio, que entonces facturaba apenas 500.000 pesetas (3.000 euros), hoy tiene una cifra de ventas de 38 millones. Los 16 empleados de entonces hoy son 250. Y la pequeña compañía de Agramont (Lérida) ha dado el salto al extranjero y vende en más de 40 países.

Velasco había aprendido el arte de hacer turrón en la pastelería Prats-Fatjó de Barcelona. "Sabía que era clave hacer un turrón artesanal y de gran calidad", explica. Hoy la empresa está estructurada en torno a cinco centros de trabajo. Cada uno funciona como un pequeño obrador especializado en un tipo de turrón distinto. Las fábricas cuentan con grandes cristaleras, abiertas a las miradas de los curiosos: "Funcionamos como un obrador tradicional y queremos que la gente lo vea", dice.

El respeto a la tradición no está reñido con la innovación. Velasco inventó (y patentó) un nuevo envase de madera que mostraba el turrón e incorporaba una pequeña plancha que permitía cortarlo con facilidad.

La materia prima es otra pieza clave en el negocio. La compañía cuenta con sus propias plantaciones de almendra y también compra a los payeses de la región. "Yo les animo a que planten más. El 75% de la almendra que se consume en España viene de EEUU y la tendencia es a consumir cada vez más la española, que es de calidad superior", explica.

Pero su gran logro ha sido, sin duda alguna, vencer la estacionalidad. Los Torrons Vicens se venden durante todo el año, hasta el punto de que la mitad de los ingresos se generan fuera de la época navideña. ¿Cómo se obró el milagro? Abriendo tiendas propias. La compañía cuenta con 44 establecimientos repartidos por España y el extranjero, incluyendo países tan exóticos como Dubai o Corea, más otros ocho en régimen de franquicia. Las tiendas se ubican en enclaves turísticos y en aeropuertos, donde los visitantes adquieren el turrón como si fuera un souvenir. "El turismo tira del turrón", asegura.

Otro de los atractivos de esta marca es su enorme variedad de producto. Cuenta con más de 300 especialidades entre las que caben todo tipo de sofisticaciones. Así, en 2013, la empresa de Agramunt estableció una alianza con el chef Albert Adrià que ha dado como resultado delicias como el turrón de queso, de trufa blanca, de curry y fresa e incluso de chocolate con churros.

Otras de sus creaciones es el turrón duro crujiente souflé, en el que utilizando tecnologías inspiradas en El Bulli se inyecta aire frío al turrón para hacerlo más crujiente y ligero. Este producto ganó el Premio al Sabor Superior por el ITQI (Instituto Internacional del Sabor y de la Calidad) celebrado en Bruselas.

Con todo, el favorito de Velasco no tiene tantas florituras. Es el Historia Cremoso de Almendras, inspirado en la receta original de la pastelería donde aprendió el oficio.

CLARISA SEKULITS
 

Fuente: Expansión