Si tienes preguntas sobre nutrición, recetas o incluso protocolo en la mesa, deja tu consulta en el buzón gastronomia@lavoz.es y los profesores del Centro Superior de Hostelería de Galicia te sacarán de dudas
Se acercan días de festejos y comilonas, y nadie quiere ser el torpe que se equivoca con las cantidades o que, cuando explica su alabada receta, confunde términos como marinar con macerar. Si quieres mantener a buen recaudo tu reputación de chef de la familia más vale que comiences a tener claros ciertos conceptos y, sin temor, preguntes todas las dudas que te asalten. Para ello, tienes a tu disposición el buzón gastronomia@lavoz.es. En esta cuenta recopilamos las preguntas sobre nutrición, protocolo en la mesa o recetas y se las enviamos a los profesores del Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG). Como tú, otros cocinillas nos han trasladado sus inquietudes. Muchas, que probablemente tú también compartas.
Por la mala homogeneización de la bechamel y por la temperatura del aceite. Es decir, en el caso de la bechamel porque no hemos estirado hasta que queda suficientemente homogéna. En el caso del aceite, porque la temperatura no sido la idónea: 180 grados.
Al cortar y picar la cebolla tenemos que procurar usar un cuchillo bien afilado para que suelte la menor cantidad de agua. Otro punto a tener muy en cuenta es que al cortar la cebolla debemos mantenernos erguidos; de este modo evitaremos que los ojos estén cerca de los efluvios de la cebolla.
Generalmente se emplea macerar cuando se sumergen frutas en licores o vinos para que tomen su sabor. Marinar, sin embargo, se suele utilizar para carnes (sobre todo la caza) y pescados. El marinado, además, puede ser líquido, seco, o instantáneo. Hablamos de líquido para referirnos al proceso de sumergir productos en vino, licores o hierbas aromáticas. Se habla de marinada seca para hacer referencia a la mezcla de azúcar y sal, cuando se pone sobre el producto. La instantánea, por su parte, es aquella a la que se le añaden cítricos al momento. Suele tratarse de pescados y mariscos aromatizados también con hierbas.
La congelación nos permite aumentar la vida útil de los alimentos durante mucho tiempo, pero para garantizar sus cualidades organolépticas y nutritivas es necesario realizar el proceso con garantías de calidad y respetando unos tiempos, ya que a mayor tiempo peor calidad. En el caso de las verduras de hoja verde, como los grelos, podemos consumirlos en un plazo de hasta 10 meses, y lo ideal es congelarlos previo lavado y escaldado (sumergirlos en agua hirviendo durante 1 minuto), y una vez que enfríen, congelarlos.
El arroz blanco es un cereal y la quinoa un pseudocereal. Si se quieren comparar propiedades, muy similares, debería ponerse al lado el arroz integral, no el blanco (es más refinado y tiene menos fibra). Lo ideal y saludable es alternar el consumo de quinoa con el de arroz integral y otros cereales integrales, y no darle todo el protagonismo a uno concreto.
¿Por qué revientan las croquetas cuando se fríen?
Por la mala homogeneización de la bechamel y por la temperatura del aceite. Es decir, en el caso de la bechamel porque no hemos estirado hasta que queda suficientemente homogéna. En el caso del aceite, porque la temperatura no sido la idónea: 180 grados.
¿Cómo podemos evitar llorar con la cebolla?
Al cortar y picar la cebolla tenemos que procurar usar un cuchillo bien afilado para que suelte la menor cantidad de agua. Otro punto a tener muy en cuenta es que al cortar la cebolla debemos mantenernos erguidos; de este modo evitaremos que los ojos estén cerca de los efluvios de la cebolla.
¿Cuál es la diferencia entre marinar y macerar?
Generalmente se emplea macerar cuando se sumergen frutas en licores o vinos para que tomen su sabor. Marinar, sin embargo, se suele utilizar para carnes (sobre todo la caza) y pescados. El marinado, además, puede ser líquido, seco, o instantáneo. Hablamos de líquido para referirnos al proceso de sumergir productos en vino, licores o hierbas aromáticas. Se habla de marinada seca para hacer referencia a la mezcla de azúcar y sal, cuando se pone sobre el producto. La instantánea, por su parte, es aquella a la que se le añaden cítricos al momento. Suele tratarse de pescados y mariscos aromatizados también con hierbas.
¿Tienen fecha de caducidad los productos cocidos que congelamos? Por ejemplo los grelos, ¿en cuánto tiempo deberíamos consumirlos?
La congelación nos permite aumentar la vida útil de los alimentos durante mucho tiempo, pero para garantizar sus cualidades organolépticas y nutritivas es necesario realizar el proceso con garantías de calidad y respetando unos tiempos, ya que a mayor tiempo peor calidad. En el caso de las verduras de hoja verde, como los grelos, podemos consumirlos en un plazo de hasta 10 meses, y lo ideal es congelarlos previo lavado y escaldado (sumergirlos en agua hirviendo durante 1 minuto), y una vez que enfríen, congelarlos.
¿Es más saludable como guarnición el arroz blanco o la quinoa?
El arroz blanco es un cereal y la quinoa un pseudocereal. Si se quieren comparar propiedades, muy similares, debería ponerse al lado el arroz integral, no el blanco (es más refinado y tiene menos fibra). Lo ideal y saludable es alternar el consumo de quinoa con el de arroz integral y otros cereales integrales, y no darle todo el protagonismo a uno concreto.
L. G. V.
Fuente: La Voz de Galicia
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