Reconocemos un buen #CAFE, pero falta saber elaborarlo

Jorge Alonso, mejor barista de Asturias 2018 | El ovetense se enganchó a esta rama de la hostelería en 2015. El próximo año representará a la región en el certamen nacional

A Jorge Alonso, campeón de baristas de Asturias por segundo año y quien representará a la región en 2019 en el campeonato nacional, no le gusta el café, sino los cafés. «Soy de los que le gusta probar diferentes tipos y orígenes e investigar para lograr optimizar su sabor», cuenta este ovetense que empezó a interesarse por esta rama de la restauración hace poco, en 2015. Desde entonces, su aprendizaje ha sido brutal y constante. Tras revalidar su título, su Bizcoletas (La Corredoria) no registró largas colas para entrar a probar. Sí estaban sus clientes de siempre.

Jorge Alonso 'dibuja' un café en Cafetal. / ARNALDO GARCÍA

Un café en el camino. «A mi mujer siempre le había gustado la repostería y, en 2015, coincidiendo con que no tenía trabajo, decidimos montar una tienda de tartas. Fuimos al Ayuntamiento con la idea de que se pudiese degustar café, por lo que nos calificaron como local de hostelería. Esto provocó que se multiplicara la inversión por veinte, pero ya teníamos local, así que seguimos adelante. Apareció una empresa tostadora y nos ofreció diferentes tipos de café, disciplina en la que yo nunca me había fijado. De hecho, hasta entonces tenía otro trabajo. No pedí a la empresa precios, sino formación. Me gusta la perfección, soy así en todo lo que hago».

Esto es lo mío. «Empecé a formarme practicando el dibujo con la crema de café, que muchos tardan en dominar meses y a mí me llevó una tarde. Me interesé por ampliar mi formación, pero me dijeron que la única posibilidad de hacerlo que tenía en Asturias era presentándome al campeonato de baristas. A los 15 días de empezar en esto, para allá que fui y quedé tercero. Y me enganché. Conocí al gijonés Adrián Fernández, campeón de España de baristas, quien me metió de lleno en el mundo del café. Desde entonces no he parado de formarme, de viajar y de implementar todo en Bizcoletas».

Figura única tras la barra. «No es malo, por lo general, el café que se toma en Asturias. El hostelero busca cada vez más 100% arábica, es decir, calidad. Estamos en un momento en el que sabemos lo que es un buen café, pero nos falta aprender a elaborarlo. A nadie se le ocurre tener en una sidrería a alguien que no sepa echarla. Creo que tenemos profesionales muy buenos en lo suyo, pero pocos completos que sepan de todo. El campeonato de baristas organizado por el Fórum Cultural del Café se hace en escuelas de hostelería para atraer a estudiantes que saben de servicios, de vinos, de cafés... Gané el certamen regional hace dos años, así que el próximo año iré a la final nacional ya sabiendo cómo es y con un ejercicio muy bueno».

Un ejercicio que vale un título. «Somos un equipo que ha discurrido y trabajado durante meses. Está también Raúl Alonso, formador del grupo Dromedario. Llevamos al campeonato regional un café Honduras porque es de temporada y no despunta por la acidez, como ocurre con los Kenia o Etiopía. Lo tostamos nosotros unos días antes del campeonato para llevarlo reciente. Elegimos un tueste medio para los espressos para respetar las notas enzimáticas. Este sabe a ciruela y uva pasa. Para el cappuccino aprovechamos un grano un poco más tostado para lograr toques de azúcar moscovado y vainilla. En el combinado uní todas las notas. Le metí licor de yuzu para darle acidez y terminé con una esfera helada de flor de hibisco».

Café en los hogares. «Hay mucho desconocimiento en las casas y mucho café de supermercado. El torrefacto aún se consume mucho, sobre todo por parte de gente mayor. Este no deja de ser un grano de café con azúcar quemado encima. Fuera de España se tiene que advertir de que no es café, sino un producto de café. En los súper también puedes encontrar café natural, pero sin más información: no sabemos variedad, calidad ni origen. Normalmente tienen un alto porcentaje de robusta, o sea, cuatro veces más de cafeína y un sabor más amargo. Luego, está la variedad arábica, pero dentro de esta hay muchísimas calidades. Yo compraría en tiendas especializadas. Ya que es para casa, que sea bueno. A partir de ahí, elaborarlo mal es normal porque no son profesionales».

Secreto de barista. «Por la mañana, a mí me apetece más un café con leche; después de comer, un espresso, y por la tarde, un café de filtro. Hay una gran variedad. Una cosa que no entiendo es que se enseñe primero a hacer el dibujo con la crema. Es como si a los futbolistas se les dice primero cómo dar toques de tacón. Primero tendrán que aprender a pasar la pelota. Nosotros antes tendremos que saber cómo se tiene que trabajar la leche, por ejemplo».

JESSICA M. PUGA

Fuente: El Comercio