¿Puede ser gastronomía, alimentación más emoción?
En el encuentro internacional de escritores gastronómicos que se celebró en Lanzarote, la organización me pidió una reflexión sobre El sector primario como aliado estratégico del turismo gastronómico . Usando ejemplos de la relación entre los campesinos y el carácter volcánico que hace única la isla, de los alimentos y paisajes excepcionales que genera una sinergia local tan creativa (quesos de cabra majorera, vinos cultivados en la Geria, cochinillas criadas en las tuneras…) desarrollé una definición alternativa de gastronomía para reflexionar sobre la situación actual con visión global.
No es que no continúe siendo perfecta la que hizo en 1825 Brillat-Savarin cuando en su Fisiología del gusto describió la gastronomía como el conocimiento razonado de lo que al hombre (lean la persona) se refiere por lo que respecta a la alimentación. Pero hoy también usamos la palabra con otras acepciones. Así pues, con ánimo de enriquecer el ya de por sí complejo universo significativo del término propuse la siguiente reflexión.
"Brillat-Savarin describió la gastronomía como el conocimiento razonado de lo que al hombre se refiere por lo que respecta a la alimentación”
Por aquello de la dimensión hedónica ¿Estarían ustedes de acuerdo en que podemos entender la gastronomía como alimentación más placer? O, si les parece más matizado y contemporáneo, ¿puede ser gastronomía, alimentación más emoción?
El problema es que comer por placer, o por estímulo y recompensa emocional, no es una actividad exclusivamente humana. Como aprendimos del neurobiólogo André Holley en El cerebro goloso, la dinámica apetito/placer (o rechazo, disgusto…) funciona como un mecanismo de intermediación que lleva a los animales de una cierta complejidad a hacer aquello que conviene a su supervivencia y la de su especie.
Comer por placer no nos diferencia.
"Comer por placer no nos diferencia”
Pero si estamos de acuerdo en la dimensión exclusivamente humana de la gastronomía con Brillat-Savarin, y también con el filósofo Michel Onfray que en La Raison Gourmande sostiene “Ningún batracio bebe whisky de malta; los caracoles no cocinan ni los artrópodos visten blondas para seducir. El erotismo y la gastronomía, como la religión, el arte y la metafísica, diferencian al hombre de los animales”, entonces debemos buscarle otra virtud más allá del resorte emocional.
Lo que seguro nos diferencia del resto de animales es que, mientras ellos comen las cosas tal y como las encuentran en el entorno, nosotros transformamos tecnológicamente la realidad aplicando conocimiento para fabricar nuestros alimentos. A esto le llamamos cocinar.
"El erotismo y la gastronomía, como la religión, el arte y la metafísica, diferencian al hombre de los animales”
Nuestra especie no ha parado de crecer y la realidad es finita. La naturaleza, el planeta, tiene la capacidad de carga que tiene. Si la transformación es harmónica, de la mano de los campesinos creamos alimentos y paisajes cultivados. Pero si no nos responsabilizamos de una buena gestión, agotamos los recursos y su capacidad de regenerase, polucionamos la tierra, el mar, el agua y el aire. Y si no valoramos el esfuerzo de los que cultivan la tierra, se ven obligados a dejar de cuidarla.
“Fin de los campos y de las colmenas, de las estaciones y de los trabajos agrícolas, del cuidado de los viñedos y las artes del huerto: la cultura como escultura de la naturaleza deja paso a la cultura como negación de la naturaleza, como contranatura y antinatura radical“, afirma en Cosmos, una ontología materialista el mismo Michel Onfray ante una sociedad que ha olvidado que continúa necesitando la madre tierra, aunque la transforme. “Ahora bien, el cultivo del huerto no implica destruir toda la naturaleza que contiene. Es el arte de domesticarla para obtener lo mejor. Se trata de demostrar que la naturaleza no es el enemigo de la cultura sino su material.”
"Comer una manzana conscientemente equivale a tener una nueva consciencia de la manzana,de nuestro mundo y de nuestra propia vida”
“El universo ni sabe que existe. ¡Nosotros sí sabemos! Y es nuestra conciencia la que brinda la existencia al universo.” declaraba esta semana a La Contra de La Vanguardia otro filósofo, Antonio Fornés. ¡La consciencia, claro, eso es lo que nos diferencia! La entrada de la RAE no tiene desperdicio: Consciencia: 1. f. Capacidad del ser humano de reconocer la realidad circundante y de relacionarse con ella. 2. f. Conocimiento inmediato o espontáneo que el sujeto tiene de sí mismo, de sus actos y reflexiones. 3. f. Conocimiento reflexivo de las cosas. 4. f. Psicol. Acto psíquico por el que un sujeto se percibe a sí mismo en el mundo.
Leamos ahora al maestro Thich Nhat Hanh en Saborea, mindfulness para comer y vivir bien escrito con la Dra. Lilian Cheung “Comer una manzana conscientemente equivale a tener una nueva consciencia de la manzana, de nuestro mundo y de nuestra propia vida. (...) Observe atentamente la manzana en su mano y verá al campesino que atendía al manzano; la flor que se transformó en fruto; la tierra fértil, el material orgánico de los restos descompuestos de algas y animales marinos prehistóricos, y lo propios hidrocarburos; la luz del sol, las nubes y la lluvia. Sin la combinación de estos elementos trascendentales y sin la ayuda de muchas personas, la manzana simplemente no existiría.”
"La gastronomía es la alimentación consciente”
Propongo pues que la gastronomía es la alimentación consciente.Y que el gastrónomo puede hallar más placer en lo que come siendo consciente de la trascendencia de sus elecciones. El gastrónomo tendrá consciencia de lo que conviene al planeta, al sector primario, y a nosotros mismos para poder continuar disfrutando de ello.
En efecto, afirmar que la gastronomía es la alimentación consciente no está tan lejos de la definición primigenia de Jean Anthelme Brillat-Savarin, quien en sus Meditaciones de Gastronomía trascendente también sentenció “los animales se alimentan; el hombre come; el hombre de espíritu es el único que sabe
TONI MASSANÉS
Fuente: La Vanguardia
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