Cinco opciones de armonías entre comida y vinos que van bien con todo para desmontar los llamados 'maridajes imposibles'.
Se habla mucho de maridajes y de armonías, en definitiva del arte de combinar el comer y el beber. La búsqueda del mestizaje perfecto es un ejercicio cultural y conjuntar acidez, sabores, texturas y aromas es una de las actividades más apasionantes de un aprendiz de sumiller. Pero no hay que volverse loco para encontrar el vino perfecto para cada plato, existen vinos ‘todoterreno’ que aguantan desde los aperitivos hasta el postre sin perder un ápice de su encanto.
Vinos que van bien con todo, maridajes todoterreno
“No existe un maridaje perfecto, existen millones”. Así de rotundo se muestra François Chartier, padre de la ‘sumillería molecular’ y uno de los mejores sumilleres del mundo. Si lo dice él, que ha trabajado codo con codo con Ferrán Adriá y está reconocido internacionalmente como el gran referente en la creación de armonías entre vinos y platos, habrá que creerle.
Y tampoco hace falta hacerse una prueba de ADN como la que el chef Michelin Mauro Colagreco (Mirazur) ha desarrollado junto al laboratorio The Gen Company para crear el ‘menú perfecto’ basado en la tipología genética de los comensales. El arte del maridaje es subjetivo y, aunque hay ciertas recomendaciones que tienen que ver con el sabor y la consistencia, con el contraste y la similitud, y que permiten que un plato realce un vino y viceversa, todas ellas son meramente orientativas y nunca hay que seguirlas al pie de la letra.
Una perspectiva útil si eres inexperto en la materia es pensar en el vino como una prolongación del proceso final del plato, como uno último paso cuyo objetivo es proporcionar una satisfacción añadida al paladar. En el transcurso de la comida, pretendemos instintivamente cierta armonía entre los sabores de lo que bebemos y comemos. Así, en función del menú que elijas, estas cinco referencias te pueden funcionar.
Un vino blanco con cuerpo
Los vinos blancos con cuerpo (léase con algo de barrica o crianza sobre sus lías) combinan perfectamente con crustáceos a la brasa, moluscos de concha y pescados de sabor intenso. Los blancos criados en madera son deliciosos como acompañantes de pescados y mariscos condimentados, pero también con aves o ternera a la parrilla, carnes ahumadas e incluso marinadas, sopas y cremas.
El pollo es carne, de acuerdo, y la inercia nos llevará a abrir una botella de vino tinto. Sin embargo, quizás te ayude saber que si tu receta de pollo está aderezada con limón o con hierbas aromáticas como el tomillo, la mejor compañía será un blanco. Un chardonnay, por sus aromas cítricos, por ejemplo. Algo similar sucede con el pato, al que un vino blanco con cuerpo es capaz de contrarrestar su característico sabor graso, desde un rueda a un riesling, y conseguir ese efecto mejor incluso que un vino tinto.
- El albariño es especialmente atractivo con mariscos como con guisos marinos, pescados azules y ahumados.
- El ribeiro con aves y carnes ligeras.
- El rueda combina también estupendamente con arroces y pasta.
- El txacolí con pescados a la parrilla, guisos con salsas untuosas o sopas de pescado. Y las salsas que llevan mantequilla como base funcionan especialmente bien con verdejos, viuras o chardonnays fermentados en barrica.
Nuestra recomendación: José Pariente Verdejo Fermentado en Barrica 2016. La fermentación en barrica es un proceso cuidado hasta el extremo en esta bodega de Rueda, y da como resultado un vino de extraordinarios matices y con un elegante equilibrio entre fruta y madera. Perfecto para acompañar aperitivos, jamón, pescados con salsas, mariscos intensos y carnes suaves. También con foie. (14,90€)
Un tinto joven pero con carácter
Si lo tuyo es el tinto y quieres acertar con una sola botella, un tinto joven, sin crianza, te irá bien tanto para embutidos como para legumbres, cocidos y guisos de cuchara, asados, parrillas, caza, y hasta para acompañar quesos ahumados y aromáticos.
El pescado no requiere automáticamente un vino blanco. El salmón, al ser un pescado graso, el bonito, el atún y el bacalao casan a la perfección con tintos jóvenes y de maceración carbónica. Si tu pescado lleva una salsa roja, un pinot noir con poca madera se convertirá en su mejor amigo.
Lo que quizás no te habías planteado es abrir la botella de tinto desde los entrantes, sobre todo si es una ensalada. El principal enemigo del vino es el vinagre, por eso las ensaladas tienen mal acompañamiento. Sin embargo, puedes conseguir un efecto sorpresa añadiendo a la lechuga un poco de jugo de carne y sirviendo con el plato un tinto joven de garnacha, tempranillo o merlot. Eso sí, a una temperatura fresca.
Nuestra recomendación: ARX Tesalia 2016. Lo llaman ‘la joya del sur’ y no es para menos. Tesalia es el proyecto en la sierra de Cádiz de la familia Golding. Elaborado por el prestigioso enólogo Ignacio de Miguel, el experto en viticultura José Ramón Lissarrague y el Master of Wine holandés Cees Van Casteren, a partir de un viñedo con influencias mediterráneas y atlánticas, y un terreno ideal para la maduración de tintilla de Rota, petit verdot y syrah. ARX es el joven de la casa, un vino elegante, con un año de crianza en roble francés, que mantiene toda su frescura y resulta perfecto para carnes rojas, guisos, legumbres y caza. (18€)
Un rosado con gracia
Ni blanco ni tinto, para pescado y para carne. El rosado vale para todo. Desde las entradas frías y las ensaladas hasta los platos principales. Los salmonetes, por ejemplo, saben mejor con un rosado corpulento a base de merlot. Al igual que los ahumados. Pero también las calderetas, las carnes blancas, las carnes guisadas, el pollo y el pavo. Las tortillas, los quesos frescos o de pasta blanda y, especialmente las paellas y los arroces. Por si fuera poco, sólo un rosado de amansar el sabor de las anchoas.
La pasta es uno de esos platos versátiles que armoniza bien con blancos, rosados o tintos. El secreto está en la forma de cocinarse, pues la gran ventaja de la reina italiana es que liga prácticamente con la mayoría de los condimentos y sabores, ya sean carnes, mariscos, aves o verduras.
Para acertar con el maridaje entre tanta variedad, pon atención a la salsa, pues será lo que marque la elección. No es lo mismo nata que tomate, ni pesto que boloñesa. Pero si pasas de líos, un rosado ligero y fresco, con acidez y cierto cuerpo, te salvará cualquier receta.
Nuestra recomendación: Castelo Rosé 2017. Un rosado joven y atemporal de la Tierra de Castilla y León, que sigue su propia línea, fresco, vivo y sin ataduras. Elaborado con garnacha por la bodega vallisoletana Castelo de Medina, es un vino armónico y sabroso, más potente y cálido que añadas anteriores, con marcado equilibrio, estructura y cierta acidez. (6,80€)
Un espumoso seco
Espumosos como el champán y el cava armonizan con todo tipo de comida. Si bien es cierto que las especias y la vinagreta toleran regular las burbujas y dejando a un lado a esos puristas que crucifican a quien bebe champán con chocolate, por lo general los vinos espumantes son, sin lugar a dudas, los más agradecidos a la hora de combinar sabores. Acompañan a una gran cantidad de platos y pueden aguantar los diferentes momentos de una misma comida.
El queso, el caviar y el salmón ahumado son los grandes compañeros del champán, al igual que los pescados con mantequilla, el foie y la trufa, que gana en sabor junto a un blanc de noirs con crianza. En líneas generales, acertarás si optas por un cava seco para platos salados y con cierta grasa o para una pasta cremosa, y te felicitarán si eliges uno con marcada acidez para acompañar cocina china, vietnamita, coreana o thai.
Otra opción muy actual y divertida es comer la carne roja y la caza con burbujas. Y si estás pensando en la guarnición, ten en cuenta que el apio, ese ingrediente comprometedor a la hora de maridar, es capaz de volver herbáceo a este tipo de vinos, de acentuar para bien su gusto amargo.
Nuestra recomendación: Juvé & Camps Blanc de Noirs 2015. Un cava elaborado únicamente con variedad tinta pinot noir cultivada en Espiells y con una crianza sobre lías de 25 meses. Fresco pero a la vez intenso y persistente, magnífico para armonizar arroces, embutidos, quesos, carne blanca, pescados como el atún o el salmón y cocina japonesa. (23,95€)
Un Jerez versátil
Los vinos andaluces elaborados con uva palomino resultan especialmente buenos para acompañar frituras. El pescadito frito, el adobo y los platos fríos con encurtidos y escabeches son una delicia con un fino de Jerez, joven y seco. Lo mismo que el marisco (en especial los langostinos), la pasta y los platos que lleven huevo.
Lo bueno de los generosos es que te acompañarán desde el jamón, las aceitunas y las almendras tostadas del aperitivo, hasta el queso azul, la carne de membrillo y nueces, el chocolate y la repostería del postre. Solo un oloroso es capaz de aguantar la astringencia de la alcachofa, el espárrago o los escabeches, tres de los alimentos más difíciles de armonizar. El curry adquiere otro cariz con determinados finos y manzanillas, incluso con algunos amontillados. Y además, darás a tu menú ese toque sherry que siempre alegra el alma.
El Jerez, un vino con mil caras. Folto: DO Jerez.
Nuestra recomendación: Sánchez Romate Marismeño Fino Reserva Especial. Dentro de la colección de clásicos de la centenaria bodega de la D.O. Jerez, este fino rotundo y resultón, elaborado con palomino fino, destaca por su relación calidad-precio y por ser el compañero inseparable en el aperitivo y las tapas, aunque su maridaje se puede extender a muchos platos y distintas horas del día. (15,64€)
Nota para aventajados: Hagas lo que hagas, nunca acompañes un plato a base de ajo con vino blanco (su aroma abrasivo se impondrá siempre sobre los delicados aromas del vino), ni berros silvestres con vino tinto (son su maldición, pues su sabor acentúa el amargor del tanino multiplicando su astringencia).
Laura S. Lara
Fuente: Cocinillas - El Español
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