El Gourmet Urbano: #PANADERIA | Equivalencias entre Levadura Fresca o Prensada y Levadura Seca o en Polvo. #LecturaObligada

miércoles, 19 de junio de 2019

#PANADERIA | Equivalencias entre Levadura Fresca o Prensada y Levadura Seca o en Polvo. #LecturaObligada

Lo de las equivalencias entre levadura fresca y seca se debería estudiar en las escuelas, al igual que tantos conceptos básicos sobre cocina y nutrición básicos para sabe desenvolverse en la cocina casera y evitar la bollería industrial y la comida precocinada.


Muchas recetas de masas, panes, bases de pizza, bizcochos, magdalenas, roscas, bollitos, tartas, etc.; suelen incluir levadura prensada o levadura seca de forma a veces un tanto arbitraria, en cantidades también bastante temerarias. Obviamente, no son recetas de fiar, pero sólo si somos conscientes de las diferencias entre levaduras e impulsores y de las equivalencias entre levadura fresca y levadura seca, podremos darnos cuenta del fiasco antes de caer en las redes.

Dicha arbitrariedad es la que hace que en muchos foros de cocina en general, y de repostería en concreto, sea habitual encontrarse a gente con la duda de “a cuántos gramos de levadura fresca equivalen tantos gramos de levadura seca”.

Diferencias entre Levadura Fresca, Levadura Seca e Impulsores


Pero ahondemos primero en los diferentes tipos de levadura y usos (o a lo que llamamos levadura, aunque no siempre lo sea).

La levadura fresca es lo que se conoce como levadura prensada, se vende en cubitos y necesita mantenerse refrigerada. Por su parte, la levadura seca es lo que muchos conocen como levadura en polvo, levadura liofilizada o levadura de panadería, que no es otra cosa que levadura prensada deshidratada (sin agua).

En la foto de abajo se puede ver, de izquierda a derecha: levadura de panadería seca Maizena, impulsor químico Royal y levadura fresca Levital. La Royal no es levadura, aunque lo ponga en la caja y nos sigamos refiriendo a ella como tal por pura comodidad. Y claro, de ahí vienen gran parte de las confusiones.

Antes de meternos en harina, hay que decir que si bien con la levadura fresca no existe confusión alguna, el concepto de levadura seca o en polvo resulta algo desconcertante, y somos muchos los que en algún momento hemos confundido las levaduras propiamente dichas —en ocasiones, mal llamada levadura química, como es el caso de la conocida levadura Royal— con los mejor llamados polvos químicos o polvos de hornear, que en realidad son impulsores compuestos por una sal gasificante (generalmente, bicarbonato), un ácido y un separador, y que se usan para que las masas crezcan durante su horneado aprovechando la reacción por liberación de gas.

Por lo tanto, que quede claro: las levaduras -ya sea levadura fresca o levadura seca- en realidad son cultivos de hongos en estado “vegetal” cuando se mantienen refrigerados (en el caso de la levadura fresca o de la masa madre) o liofilizados (en el caso de la levadura seca o deshidratada), que hacen que nuestras masas leven antes de ser cocidas por un proceso de fermentación y oxigenación.
Sí, la levadura está viva, pero podemos mantenerla inactiva (seca o congelada) hasta que deseemos usarla. Para revitalizarla, en el caso de la levadura seca (o levadura de panadería), sólo tenemos que hidratarla al mezclarla con el resto de ingredientes de una masa, y dejar que la temperatura y el tiempo hagan su trabajo.

En el caso de la levadura fresca, sólo tendríamos que dejarla a temperatura ambiente encima de un mostrador durante un día, para comprobar hasta qué punto está viva. Una u otra son el tipo habitual de levadura para pan.

Pero nada tiene que ver la levadura con la mal llamada levadura seca Royal o levadura química, que reaccionan con el calor durante el cocinado, y por lo tanto, no requieren tiempos de fermentación. La “levadura química” o polvos de hornear tipo Royal, es la que se suele usar para hacer bizcochos.

Tabla de Equivalencias entre Levadura Fresca y Seca


Hecho el necesario inciso, por tanto, si lo que necesitas a cuánta levadura fresca equivale la levadura seca, liofilizada o de panadería, o viceversa, sólo tienes que tener en cuenta el siguiente cuadro:


Si he usado estas cantidades, es porque los sobres de levadura en polvo suelen pesar normalmente 5’5 g., mientras que los de levadura fresca suelen ser de 42 gr. A partir de ahí, apoyándonos en las referencias, podemos calcular el resto de equivalencias entre levadura fresca y seca con una simple regla de tres.

Lo que está claro es que si para hacer tus masas partes de sobres de levadura seca de panadería o de cubos de levadura fresca cuyo gramaje no se corresponda con lo que te pide la receta, vas a necesitar una báscula de cocina digital como ésta:



Equivalencias entre Levadura Fresca y Royal


Atraídos por la información de este artículo, son muchos también los que a lo largo del tiempo nos han preguntado por las supuestas equivalencias entre levaduras e impulsores.

Viendo lo visto anteriormente, queda claro que las equivalencias entre levaduras y Royal directamente no existen, ya que las levaduras (ya sean frescas o secas) y los impulsores tipo Royal (mal llamados levaduras) son dos cosas distintas utilizadas con fines también muy diferentes: las levaduras levan y requieren tiempos de fermentación previo al horneado, mientras que los impulsores no requieren de tiempo de fermentación, y provocan la leva de la harina al reaccionar con el calor del horno.

Para profundizar en el tema, en este artículo explico las diferencias entre los diferentes tipos de levaduras, fermentos e impulsores, y los usos de cada cual:

O eso al menos es lo que un servidor se plantea al darme cuNosotros mismos nos hemos planteado en ocasiones sustituir la levadura por Royal (o impulsor a base de bicarbonato y ácido cítrico) en alguna receta con el fin de simplificarla, ante la demanda de hacer fácil lo difícil. Tal vez el estereotipo en este caso sea la receta del panettone fácil.

Pero cuando hicimos el planteamiento de los ingredientes que debía llevar el panettone hecho con Royal en vez de con levadura, no nos planteamos buscar las equivalencias entre levadura fresca y levadura Royal, sino en asignar una cantidad lo más exacta posible de impulsor por unidad de harina empleada.
Cantidad de Levadura por Unidad de Harina

Si andas con las manos en la masa, o pretendes tenerlas bien metidas dentro de poco, la información de las equivalencias entre levaduras frescas y secas te va a venir bien completarla con este post sobre la cantidad de levadura por unidad de harina, en el que otro cuadro muestra el volumen de levadura fresca o seca (dependiendo) que hay que usar en función de la cantidad de harina que lleve el pan, la masa de pizza, etc.

Como veis, no he querido escatimar en recursos a la hora de ponértelo lo más fácil posible si tienes intención de hacer pan casero o cualquier otra masa, y no sabías si usar levadura fresca olevadura seca. ¡Ya ves que es muy fácil entender las diferencias!

Fuente: Cocina.es

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