#PASTELERIA #CURIOSIDADES | Así se cocina el crepe perfecto, según la ciencia

Dos físicos franceses han decidido utilizar la física de fluidos para calcular cómo cocinar un crepe homogéneo y sin imperfecciones.

Pocas recetas hay más sencillas, en lo que a ingredientes se refiere, que los crepes: huevos, leche, harina, azúcar, aceite de oliva y una pizca de sal. También existen variantes más saludables, en las que se suele cambiar la harina de trigo por avena o harina integral y el azúcar por plátano o cualquier otra fruta que aporte dulzor. Hasta aquí todo bien. Con unos pocos ingredientes, que suelen ser un básico de nuestras despensas, podemos disfrutar de un maravilloso placer dulce para desayunos y meriendas. Sin embargo, la cosa se pone más peliaguda a la hora de cocinar la mezcla.

Para empezar, es importante elegir una sartén que no se pegue, pues en caso contrario darle la vuelta para que se haga por ambos lados puede ser una tarea complicada. Pero incluso si disponemos de la más antiadherente de las superficies, los problemas siguen surgiendo, con la aparición de bultos y protuberancias en la parte interna de la masa.
Nada de eso afecta al sabor y, desde luego, debe haber pocas personas en el mundo que digan que no a un suculento crepe solo por no ser completamente liso. Sin embargo, los cocineros más obstinados luchan por evitar este problema para servir finalmente un dulce sin imperfecciones. Entre estos reposteros perfeccionistas se encuentran Edouard Boujo y Mathieu Sellier, dos físicos franceses que decidieron utilizar la ciencia para buscar el modo de hacer el crepe perfecto. Los resultados de su hazaña se han publicado recientemente en la revista Physical Review Fluids.

El truco está en el giro de muñeca

A medida que la masa de crepes se va cocinando, se vuelve más viscosa y difícil de esparcir, por lo que no es fácil que se cocine uniformemente. Las dos soluciones habituales a este problema suelen ser utilizar una cuchilla o inclinar la sartén y girarla a medida que se calienta su contenido. Aunque ambas técnicas ayudan a que el resultado quede mejor, a menudo siguen dando problemas, por lo que los autores del estudio decidieron centrarse en la segunda y utilizar sus conocimientos de física de fluidos para perfeccionarla.

El truco está en girar la muñeca de modo que la masa se desplace a un extremo y, desde ahí y sin parar de girar, ir recuperando poco a poco la horizontalidad

Para saber cuánto y a qué velocidad se debía inclinar la sartén, utilizaron la teoría matemática del control óptimo, que se usa habitualmente para resolver problemas de optimización. En este tipo de problemas, se calcula cómo cierta cifra, en este caso el grosor de la masa, depende de otra, que para el caso de los crepes serían los parámetros correspondientes al movimiento de la sartén.


Tras realizar los cálculos pertinentes, concluyeron que el crepe perfecto se cocina siguiendo una serie de pasos muy concretos. En primer lugar, nada más verter la masa sobre la sartén hay que inclinar esta rápidamente, de modo que el fluido se desplace desde el centro hasta un borde. A continuación, sin perder la inclinación, se debe comenzar a mover el recipiente en círculos, hasta que la masa cubra toda su superficie. Finalmente, sin perder el movimiento circular, se deshace el giro de muñeca poco a poco, hasta recuperar la horizontalidad. De este modo, los posibles huecos que hayan podido quedar se irán rellenando poco a poco y la masa se cocerá de forma homogénea.

No se trata de un método infalible; aunque, según su estudio, aumenta las probabilidades de obtener un crepe fino y sin imperfecciones en un 83%.

Gracias a ello, sus familias disfrutarán de un desayuno profesional, aunque ese no es el único objetivo de su trabajo, ya que este podría aplicarse también a tareas ajenas a la repostería, como el recubrimiento de superficies. Lo que está claro es que asistir a los experimentos de confirmación de resultados de estos dos científicos debió ser todo un placer.

Azucena Martín

Fuente:  Hipertextual