Son cremas suaves, dulces y aterciopeladas. Spot te cuenta los secretos para elaborar las mejores.
Todos las conocemos, son un preparado siempre presente en el menú dulce, cerquita del flan con dulce y del volcán de chocolate. Ya todo un clásico que se adapta tanto a una copa como a una torta: las mousses. Sin duda la de chocolate es una de las que más apetitos despierta en el club de los golosos, pero claro, en estos lares la de dulce de leche se supo ganar nuestro corazón. Sin olvidar que las de frutas también forman parte del universo de este postre aireado, tentador, a veces indispensable. Desde la de frutilla, pasando por la de maracuyá hasta llegar a los cítricos, como el limón, rey de las mousses en su rubro.
Aireada tentación. Un postre fresco y liviano.
Si bien de un primer vistazo parece simple, este postre tiene sus secretos y cuestiones, y dependiendo de su sabor, se realiza de una manera diferente. Casi siempre lleva como base un merengue y/o crema semi montada (un paso antes de la chantilly), ingredientes que le aportan aire y esponjosidad a la mezcla. Algunas necesitan de la gelatina para sostenerse, y otras, por su materia grasa, logran una consistencia que no requiere otro soporte.
Las mousses con el agregado de gelatina, se convierten en un relleno de torta increíble (Moshu)
Paso a paso Para realizar una buena mousse se parte de una crema inglesa (mezcla cocida de huevos, azúcar y leche), un “aparato bomba” (batido de huevos al que se le agrega almíbar caliente), una crema pastelera, o una base de puré de frutas. A cualquiera de estos ingredientes base se le incorpora un agente de sabor, merengue y crema batida. Gracias a la unión de todos estos elementos, se logra una textura suave y cremosa en boca.
Empecemos por la poderosa de chocolate. Luciano García, director de la carrera de Pastelería de Ott Educación Superior, cuenta que el formato más clásico y tradicional para presentar esta mousse, es dentro de una copa o vaso. “Cuando nos referimos a la preparación de chocolate negro, comúnmente no usamos gelatina, ya que en esta mezcla el chocolate actúa como agente de estructura, lo que permite que perdure cremosa, estable y aireada”, explica. “Si queremos aplicar una mousse para formatos de Petit Gateaux (tortas pequeñas) o postres individuales, entonces sí, debemos contar con presencia de gelatina sin sabor, que es el agente responsable de que podamos cortar la pieza sin que pierda su forma”, detalla.
La auténtica receta de mousse de chocolate francesa se realiza con la técnica del aparato bomba. El resultado será un preparado denso, intenso y muy cremoso. Es más trabajosa, pero vale la pena. Para realizarla, primero se baten los huevos, hasta que estén muy espumosos. En ese momento se agrega el almíbar en forma de hilo continuo, mientras se bate hasta que al levantar el batidor, se pueda dibujar sobre el batido (ese paso se llama punto letra). Queda una crema súper aireada y muy delicada. Ahí es el momento de unirle el chocolate derretido con manteca y, por último la crema chantillí. Con unas horas de frío, el postre estará listo para ser degustado.
Se pueden presentar en frascos o vasos (Foto: Oikos)
A veces, el amargo no es el preferido de la casa, pero antes de que la inspiración ataque y caigamos en la tentación de usar la receta base para hacerla con chocolate con leche o blanco, García aclara que eso no es posible. “Hay modificar la receta, ya que el chocolate negro tiene sólidos de cacao, el “con leche” tiene menos, pero tiene más grasa y más azúcar, mientras que el blanco no tiene sólidos de cacao, tiene leche y tiene pura manteca de cacao. Entonces, al no tener la misma proporción de agente de estructura, los sólidos de cacao) hay que reformular las proporciones y aumentar la gelatina”, concluye.
Un toque de distinción Una buena idea para saborizar las mousses de chocolate es sumarle infusiones a la crema con cáscaras de naranja, o lavanda, por ejemplo. ¡Incluso los tés quedan fabulosos! De esta manera, el ingrediente principal será el chocolate, pero la mousse tendrá un dejo de sabor escondido que la hará única.
La de dulce de leche es un poco más simple. Desde Moshu, Juan Martín Luján, responsable de pastelería, cuenta que ellos la preparan a base de un merengue italiano (al batido de claras espumosas se le agrega almíbar a 118°), al que le añaden crema semi batida y dulce de leche. La unión de esos tres ingredientes dará como resultado un dulce esponjoso. Si se preparó con mucha anterioridad, puede conservarse en el freezer, pero antes de comerla, hay que bajarla a la heladera, al menos dos horas.
Una mousse helada de durazno moldeada sobre masa crocante y concassé frutal.
Para los más haraganes, una fórmula ultra sencilla, pero muy deliciosa y efectiva es batir crema de leche con dulce de leche repostero. La crema se va montando mientras se une con el dulce, generando un dulce de leche cremoso, que bien puede pasar por ¡una mousse casera! (El truco no deberían saberlo los invitados, claro) Cuidado con la gelatina La gelatina es otro componente de las mousses, pero es importante destacar que el exceso de ella puede provocar un postre poco atractivo al paladar. Las mousses deben resultar suaves, sedosas y envolver toda la boca con una sola cucharada. Si se la utiliza por demás, las burbujas de aire quedarán gomosas y el postre perderá su atractivo principal.
Para hidratar la gelatina, es necesario realizarlo en forma de lluvia, mezclando constantemente (el agua debe estar a temperatura ambiente para evitar grumos). García recomienda utilizar la siguiente proporción: 1 parte de gelatina por 7 de agua. Por ejemplo, para 5 gramos de gelatina se utilizarán 35 cc de agua. Una vez hidratada, hay que disolverla en el microondas, o a baño maría, siempre teniendo cuidado de que no se queme.
Aunque el fresquito invite más a un postre chocolatoso, las mousses frutales también son un hit, que se comen todo el año. La cocinera Valentina Ramallo, explica que las mousses frutales se forman por tres partes: el sabor (la fruta procesada), la crema batida a medio punto y el merengue que le da la textura y comenta que para ella, lo más importante es la calidad de la materia prima. “Para que salga exquisita hay que usar fruta de verdad, y si puede ser de estación, mejor. En el caso de utilizar alguna pulpa congelada, siempre hay que descongelarla antes para que no pierda líquido y arruine la preparación”, aconseja.
Como tantos otros entusiastas de la cocina, Valentina prefiere no usar gelatina, “no me gusta cómo se siente en boca”, dice. Para lograr que la mousse frutal se sostenga, se puede congelar y servir como postre helado. Se pueden preparar directamente en potecitos individuales, e ir sacándola de acuerdo al consumo. Si se opta por una mousse clásica (con merengue italiano) puede durar una semana en la heladera, siempre que esté cubierta por papel film; en cambio si se freeza, dura varios meses.
En el caso de que la fruta elegida sea un cítrico, se utilizará el jugo y su ralladura, no la pulpa. Para que quede bien sostenida, se debe realizar con el “aparato bomba, ya saben ese tipo de batido especial.
Ya saben con qué postre agasajar a los próximos invitados. En copa, en torta, o como postre helado, siempre un delicioso fin de fiesta todoterreno, la mousse los va a hacer quedar como dioses.
Secretos para para que la receta no falle, por Luciano García
- Toda la materia prima debe ser fresca y de buena calidad.
- El merengue debe ser “método italiano” (realizado con almíbar) ya que es el más estable y bromatológicamente seguro. El mismo se debe realizar justo antes de utilizarlo. Nunca debe reposar, ya que pierde cremosidad y textura.
- Todos los ingredientes o fases de la mousse, deben mezclarse, unos con otros, cuidadosamente con espátula y movimientos envolventes para no perder el aire incorporado.
- El último componente que se debe incorporar es la crema batida, ya que ésta siempre se debe aplicar fría y acelera el proceso de gelificado.
Mousse de dulce de leche
Moshu
Todos los aplausos a la mousse de culce de leche de Moshu.
En una olla colocar 100 gramos de azúcar y 50 cc de agua a fuego máximo, hasta que espese y burbujee muy lento (118°-121°).
Batir 4 claras a punto de nieve, incorporar el almíbar en forma de hilo y seguir batiendo hasta que se enfríe la preparación. Una vez listo el merengue, batir 300 cc de crema a medio punto y agregarle 500 gramos de dulce de leche a temperatura ambiente. En forma envolvente agregar las claras y llevar a enfriar por 3 a 4 horas.
La clásica de chocolate, Luciano García
Con cuerpo y un sabor potente.
Cocinar 100 gramos de azúcar y 40 cc de agua hasta lograr un almíbar denso. Batir 5 yemas y sumar el almíbar batiendo hasta que monte.
El merengue italiano: colocar en una olla 125 gramos de azúcar mojada con agua. Llevar a hervor hasta lograr un almíbar denso. Batir 3 claras a punto nieve e incorporale el almíbar en forma de hilo batiendo constantemente. Derretir 150 gramos de chocolate. Dejar entibiar y agregarle 150 gramos de manteca blanda. Unir la mezclar de yemas con el chocolate, agregar el merengue y por último 125 gramos de crema semi montada. Moldear en copas y llevar a heladera durante dos horas.
Espuma de frutilla
Esta receta es parte del libro Pastelería Imperfecta de Ed. Planeta. (Magalí Polvorino)
Valentina Ramallo
Calentar 2 claras con 120 gramos de azúcar a baño María, siempre revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Retirar del fuego y batir hasta lograr un merengue brillante.
Licuar 250 gramos de frutillas con 130 gramos de azúcary el jugo de 1 limón. Mezclar ambas preparaciones en forma envolvente.
Colocar la preparación en moldecitos individuales o en un bol mediano.
Llevar la freezer al menos una hora nates de consumir.
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