De la “sal viva” a las espumas, pasando por la esferificación. Estos son los conceptos culinarios que tienes que conocer para dominar los fogones contemporáneos.
Algunas son inventos recientes. Otras ya forman parte de la historia de la cocina. Todas son necesarias para manejar con soltura la cocina contemporánea y sentirse cómodos en los restaurantes de moda.
Oliva con jugo de olivas y piparras de Bodega1900 - © Moisés ToméAsí funciona la “sal viva” de Percebe, un plato de Aponiente elaborado con “sal viva”
Es una de las técnicas de cocina más recientes. El pasado enero, Ángel León, chef de Aponiente (3 estrellas Michelin), se subió al escenario de la cumbre gastronómica Madrid Fusión dispuesto a sorprender al público. Una vez más, lo consiguió. Su “sal viva” da un giro definitivo a la tradicional cocina a la sal. Se trata de una mezcla de cuatro sales diferentes que componen el agua del mar.
Una sal sobresaturada con una peculiaridad: cuando entra en contacto con el alimento, pasa de ser un líquido frío a ser un sólido (cristales de sal) caliente. La temperatura, que puede llegar a alcanzar los 135ºC, cuece al instante cualquier tipo de ingrediente. Una magia que se concreta delante de los ojos del comensal. Para saborear esta magia, obviamente, hay que ir a Aponiente. Hay dos menús degustación: Mar en calma (195 euros) y Mar de fondo (225 euros)
La cocina contemporánea es una esfera
Las Olivas de Tickets - © Moisés Torne
La esferificación es uno de los hitos de la cocina contemporánea. Esta técnica, que salió de elBulli de Ferran Adrià hace más de quince años, sigue gozando de una forma extraordinaria. La esferificación es una gelificación controlada de una preparación líquida. En el proceso se utilizan los alginatos, agentes gelificantes a base de algas pardas que forman geles solo en presencia de calcio. Al líquido, del color y sabor deseados, se añade un porcentaje de alginato y luego se sumerge, con la ayuda de una jeringuilla o una cuchara, en un baño de agua con calcio. Así se forman esas pequeñas esferas rodeadas de una fina capa gelatinosa, que explotan en la boca liberando todo el sabor.
Una dirección muy TOP para revivir este rastro de elBulli: Tickets, en Barcelona, uno de los restaurantes del grupo elBarri, liderado por Albert Adrià. Tiene 1 estrella Michelin y sus Olivas son leyenda.
De la cocina tradicional coreana a la alta cocina con ‘OCOO’
Coliflor negra con bechamel de coco y lima, un plato de Disfrutar - © Francesc Guillamet
Es muy común en las casas coreanas para elaborar platos tradicionales. OCOO es un robot de cocina que combina diferentes técnicas culinarias, sometiendo los alimentos a una doble cocción: a presión y temperatura controlada. Sin dejar escapar el vapor, manteniendo todos los aromas en el interior de la olla y cociendo a baja temperatura con total precisión.
Hace un par de años, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, ex jefes de cocina de elBulli, ahora juntos al mando del restaurante Disfrutar (2 estrellas Michelin), empezaron a experimentar con esta maquinaria. Coliflor negra con bechamel de coco y lima es uno de los platos del restaurante que recurren a esta técnica. La coliflor se somete a un total de 17 horas de cocción divididas en tres ciclos diferentes del programa “huevo negro”. No, no se quema. Lo que cambia radicalmente es su textura y su sabor. Una sorpresa para el comensal.
Nitrógeno líquido: pura magia
Tataki de atún de almadraba nitro de BiBo
Si hay un abanderado (¡o un blanco, para los detractores!) de la cocina tecnoemocional, esto es el nitrógeno líquido. Su característica es que su punto de ebullición está a -196 º C, es decir, sigue en estado líquido con temperaturas muy muy bajas congelando rápidamente los alimentos. En la alta cocina se utiliza mucho para obtener helados y sorbetes de una textura de filigrana. Con el plus del efecto escénico que proporciona el humo.
El chef Dani García, uno de los referentes de esta técnica en España, sigue recurriendo al nitrógeno líquido para sorprender a sus comensales. El Tataki de atún de almadraba nitro está en la carta tanto de BIBO Marbella como en Madrid.
Enigma: ¿a qué sabe el cristal?
Pan de cristal con trufa negra de Enigma - ©Tristán Steward
Cuentan que llevan unos meses mejorando la receta y que por fin ya la tienen. El equipo de Enigma (otro establecimiento de elBarri, también con 1 estrella) da oficialmente la bienvenida en estos días al “pan de cristal”. Este bocado, que hace un guiño al tradicional pa de vidre catalán, es crujiente, completamente transparente y de sabor neutro.
Se elabora con agua y fécula de patata. Y, por lo menos de momento, no tenemos más detalles. Se sirve con grasa de jamón y trufa negra y es uno de los 40 pases que forman el exclusivo menú degustación del restaurante barcelonés.
Dulces, saladas, frías, calientes
-kViF--510x287@abc.jpg)
Crema de marisco con espuma de coliflor de Zalacaín
Las espumas son otra seña de identidad de la cocina tecnoemocional. Se trata de preparaciones calientes o frías elaboradas a partir de cremas, purés, líquidos a los que se añade previamente un poco de gelatina. El líquido se introduce en un sifón que funciona con cartuchos de óxido nitroso bajo presión que presurizan lo que hay en el interior de la botella una vez accionados.
El resultado es una crema ligera que da muchísimo juego en la cocina. ¡Incluida la tuya, pues el sifón es muy fácil de utilizar! Para probar: la Crema de marisco con espuma de coliflor de Zalacaín.
Jugando visualmente con el comensal
Patito de goma de mandarina con helado de pan de especias del restaurante Molino de Alcuneza
Un patito de “goma” que sabe a mandarina y un helado de pan de especias (elaborado con sifón). ¿Qué sería la cocina contemporánea sin el trampantojo?
Así juega con el comensal el chef Samuel Moreno en el restaurante del hotel boutique Relais & ChâteauxMolino de Alcuneza. Un espacio gastronómico en Sigüenza que luce por primera vez este año 1 estrella Michelin. La diversión es un deber de la alta cocina.
La perfección se cocina a fuego lento
Merluza en salsa verde y piparras a la brasa de El Celler de Can Roca
La cocción a baja temperatura consiste en someter los alimentos a temperaturas suaves, entre los 50º C y los 100º C. Otro factor determinante es el tiempo. Un juego de precisión que desde hace algunos años podemos practicar también en casa con herramientas como el Rocook.
Esta técnica permite lograr el punto óptimo de cocción para cada alimento, realzando su sabor, preservando sus propiedades y alcanzando una textura sorprendente. El restaurante gerundense El Celler de Can Roca, donde brillan 3 estrellas Michelin, es pionero en esta técnica. Sin duda, la dirección más TOP para saborearla.
La cocina salta por los aires
Cigala del Cantábrico asada, jugo de moluscos, aireado de hinojo marino y cúrcuma de Cobo Vintage
Corría el año 2003. Ferran Adrià aparecía en la portada del suplemento dominical del New York Times sosteniendo un aire de zanahoria justo por encima del titular ‘The Nueva Nouvelle Cuisine’. El resto es historia.
De zanahoria, de mandarina, de fresa. Podemos convertir un líquido o jugo en burbujas parecidas a las del jabón simplemente añadiendo el fosfolípido lecitina. Se trata de un emulsionante natural (que se encuentra en la yema de huevo o en la soja) que reduce la tensión superficial de un líquido disperso en otro. Así se consigue una emulsión de gotitas de grasa estable, ligera y cremosa. Cobo Vintage, estrella Michelin ubicado en Burgos, elabora un aire de hinojo marino para su cigala del Cantábrico asada.
De la tradición al futuro pasando por las elaboraciones al vacío
Intxaursalsa con trufa de Corral de la Morería
Único tablao flamenco del mundo con estrella Michelin, el Corral de la Morería ofrece cada día y solo en horario de noche un menú degustación para ocho afortunados comensales.
Uno de sus platos más increíbles es una versión radicalmente contemporánea de la Intxaursalsa, la sopa dulce a base de nueces típica de la cocina vasca. Es una mousse helada que utiliza la técnica del vacío para alcanzar una textura única, parecida a una esponja helada que se deshace una vez en la boca como si fuera algodón de azúcar. Primero se prepara la mousse, luego se envasa al vacío para airearla y finalmente se ultracongela con un abatidor a -30º C. Un elaboración etérea con un intenso sabor a nuez.
Alessia Cisternino
Fuente: Summum - ABC
No hay comentarios. :
Publicar un comentario