José García. / MARÍA JOSÉ PUCHE
José Manuel García Sánchez es barista profesional
Se adentró en el mundo del café tras presentarse a un campeonato regional, quedando en segundo puesto. En 2014 consiguió realizar uno de los ocho mejores combinados de café de España y se adentró en el 'latte art', que es la técnica de dibujar con la crema de leche en le café. Ha competido durante dos años en el congreso gastronómico Madrid fusión, quedando cuarto a nivel nacional en 2018 y, durante el pasado mes, resultó clasificado entre diez cocteleros mejores de España
¿Cómo se realizan los dibujos sobre el café?
-Primero hay que tener la técnica de emulsión perfecta; hay que emulsionar la leche con una crema muy nítida, sin burbujas y elástica. Existen varias técnicas, pero la más famosa y más bonita es la caída libre de la leche emulsionada mezclándola con el café.
¿Por qué los clientes piden cada vez más 'latte art'?
-Creo que mis compañeros de hostelería están tomando mucho interés en aprender y presentar un bonito café con leche o capuchino, esto hace que la gente se esté acostumbrando poco a poco y sean más exigentes en sus cafés.
¿Qué no puede faltar en sus cafés?
-Lo primero, un buen café de variedad arábica, que es la mejor que hay. Una buena máquina y, sobre todo, la constancia del buen trabajo y que el cliente se vaya satisfecho.
¿Cuál es el café más apropiado para el verano?
-Yo sinceramente lo tomo solo y caliente, aún con 40 grados en la calle, pero una buena opción siempre es el frappé elaborado al instante.
¿Cómo es su proceso creativo?
-Mi imaginación es un todoterreno, nunca para y siempre estoy creando, pero siempre me gusta centrarme en una historia o temática. Creando esa historia pongo en funcionamiento la presentación, que debe ser de la temática elegida y muy llamativa.
Su último café realizado...
-El último café que creé fue 'Louis XIV' donde mezclé las tardes que pasaba el rey tomando sus bebidas y las meriendas de Francia, un cóctel en el que primero debía tomar un 'macarons' con un toque picante y, a continuación, el combinado para enjuagar ese picante y transportarte a las antiguas bebidas francesas.
¿Cuál es el café más raro que ha probado?
-El famoso 'marfil negro', de Tailandia; este café se recolecta de los granos ingeridos y defecados del elefante. El paquidermo crea en su estómago una fermentación diferente a cualquier otro tipo de animal y le da un sabor muy peculiar.
¿Qué define a un buen barista?
-Hay que ser un gran apasionado del café, a partir de ahí nuestro deber como último eslabón de la cadena de café es prepararlo correctamente y tener todos los conocimientos sobre él. Con sus conocimientos, los baristas pueden determinar todas las propiedades de las bebidas hechas en base a café.
¿Los españoles sabemos disfrutar del café o vamos a lo rápido?
-El problema es que los ciudadanos se conforman con poco; hay gente que sabe apreciar un buen café pero la mayoría está acostumbrada a que le sirvan de forma incorrecta el café o le quemen la leche. El deber del barista siempre es que eso no ocurra y que, por favor, exijan un buen café con una temperatura óptima, que sea cien por cien natural sin torrefacto.
ANTONIO GREGORIO
Fuente: La Verdad
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