El vino blanco, y más en plena canícula, es más apetecible que nunca. Pero no se sirve de cualquier manera. Tiene su arte, y justo eso es lo que explicamos en este artículo.El vino no pasa de moda, pero ahora los blancos ganan terreno a los tintos en cuanto a popularidad. Cada vez más productores se están animando a producir vinos blancos, siendo el mejor ejemplo la Denominación de Origen Rueda, que hace solo 25 años tenía una veintena de productores y hoy en día tiene alrededor de 70. Solo este mes de junio ha vivido un aumento del 27% respecto a mismo mes del año pasado. Esta Denominación de Origen es el referente en cuanto vinos blancos, aunque la tendencia se está expandiendo hasta Galicia, donde el consumo está aumentando ue significativamente, según explicaron en la última presentación de cosecha de estos vinos este año. El consumidor cada vez es más curios y culto, y como cada día se escuchan más conversaciones alrededor de este caldo y están más de moda las catas de vino, hemos reunido, junto con la D.O. Rueda, una serie de trucos para parecer todo un experto.
1 No generalizar.
A pesar de este aumento de popularidad, sigue habiendo muchos mitos con respecto al vino blanco que hacen que la gente siga desprestigiándolos. Hay que saber que los blancos también pueden tener barrica, llegando a haber crianzas e incluso reservas; y que aunque suelen ser más ligeros por su maceración, dependiendo de la variedad de uva y su potencia, puede tener tanta presencia como un tinto. De hecho, hoy en día la capacidad de los blancos se mide en gran parte por su capacidad de envejecimiento, aunque hay vinos jóvenes muy buenos.
Además, al contrario de lo que piensa mucha gente, los vinos blancos también se pueden maridar con carne y y no solo los tintos acompañan bien a los quesos. La uva verdejo con la que principalmente trabajan denominaciones de origen como Rueda se caracteriza por su versatilidad, permitiendo crear muchos tipos de elaboraciones especiales (como el verdejo sobre lías o elaboraciones en envases de huevos de hormigón) que acompañan perfectamente a guisos de ave, sopas y otros platos de carne. Por su parte, los Suvignon Blanc van bien con carnes grasas, cerdo y salsas, por su acidez y frescura; y el Pinot Gris y el Verdicchio son buenos acompañantes de especiados y picantes. Por supuesto, siguen siendo una perfecta opción para maridar mariscos, pescados y arroces, y par servir en el aperitivo.
De hecho, la versatilidad de estos vinos hace que se puedan incluir incluso en cócteles. Se pueden crear mezclas sorprendentes con el verdejo de Rueda que, en la época en la que estamos, resultan muy refrescantes y apetecibles. Sangría de vino blanco con gaseosa, ron blanco y frutas; kir de crema de grosella negra y vino blanco; mimosa con zumo de naranja natural y verdejo; gin tonics de vino blanco con tónica… Incluso mojitos que lo mezclan con hierbabuena, limón y azúcar.
2 Servir el vino.
Muchos no prestan atención a este momento, pero también es muy importante tener en cuenta aspectos como la temperatura del vino, la copa utilizada, y la forma de servir el vino. En el caso de los blancos, deben estar fríos pero no demasiado, entre unos 6 y unos 10 grados, ya que por debajo de esa temperatura las cualidades aromáticas pasan desapercibidas. En cuanto a la copa, hay una para cada tipo de vino, aunque todas deben ser de cristal liso, transparente e incoloro. Los vinos blancos jóvenes y sin madera se toman en una copa risling, pequeña y con poco abombamiento, pero los de Rueda recomiendan que su verdejo se sirva en una copa de tallo alto y apertura abierta para que asciendan bien los aromas. Para airear se utilizan también las copas de Burdeos y las de Borgoña, todavía más abiertas para apreciar el bouquet (las sensaciones olfativas de un crianza en su punto óptimo). Sin embargo un jerez se toma en una de oporto, algo menor que las de vino blanco. A la hora de servirlo, la D.O. Rueda recomienda llenar las copas alrededor de ⅓ de su tamaño, nunca hasta arriba del todo. En el caso de los blancos, se puede servir menos para que la temperatura fresca no se pierda, e ir reponiendo poco a poco.
3 Los tres pasos para catarlo
Para empezar, hay que estar atento de la forma de sujetar la copa, que muchas veces delata a los novatos. Se debe sostener desde el tallo o fuste, sin abrazar la copa con la mano porque calienta el contenido, afectando al sabor y los aromas. Cuando llega el momento de la cata en sí, tres sentidos son los que marcarán los pasos: vista, olfato y gusto. En cuanto a la vista, hay que fijarse en el color, los movimientos (la lágrima que deja el líquido en la copa) y el volumen. Lo que aporta el color al vino es el hollejo de la uva, es decir, la piel, ya que la uva en sí es incolora. Por eso, las uvas con hollejo negro se usan para tinto, y con la piel blanca para el blanco. Pero hay casos especiales, como los blanc de noirs, vinos blancos que se elaboran con uvas tintas pero sin hollejo. Para mirar el color, habrá que buscar una superficie lisa, normalmente blanca y, en el caso de los blancos y rosados, mirarlos desde arriba, cogiendo la copa por el pie.
A continuación, el olfato. El vino se huele a copa parada, sin girarla, para apreciar aromas de salida que nos dan una idea de los métodos de crianza. En la siguiente fase, se levanta la copa y se gira suavemente antes de volver a olerlo. Al agitarla de esta manera se rescatan los aromas principales del vino. Para terminar las etapas de percepción en nariz, se intentan descubrir los aromas de fondo, que necesitan mas tiempo para ser descubiertos. Hay quien huele también el corcho para detectar posibles defectos en el vino, sabiendo que si huele a vinagre o moho, no estará bien.
Por último, el gusto, tomar un sorbo de vino para saborearlo, normalmente moviéndolo por la boca. Se suelen probar entre 8 y 10 vinos, por la saturación del catador y el contenido alcohólico, aunque muchas veces hay escupideros para poder probar más copas. Los expertos recomiendan tomar los de menor graduación primero, y probar antes los jóvenes que los viejos, los blancos que los tintos, los fríos que los atemperados y los secos que los dulces.
4 Conocer la jerga
Los aromas y matices se van aprendiendo y detectando cuanto más se prueba, a medida que se van educando los sentidos. Los blancos suelen tener aromas florales y frutales, con matices herbáceos y sabores ácidos o dulces, y los verdejos específicamente tienen aromas atrufados y matices anisados y a hinojo. Pero hay cantidad de conceptos más allá de estos básicos que ayuda a definir e identificar las distintas clases de vino. Estos son algunos que toda persona que entiende algo de vino debería saber:
Añada: Indica las condiciones que se han dado en la Denominación de Origen el año de la cosecha. La calificación se suele dejar en manos de un jurado para mayor objetividad, y se suelen tener en cuenta las condiciones climáticas (lo ideal es un clima templado, con temperaturas suaves en invierno y primavera, sequedad diurna y humedad nocturna, y muchas horas de sol) y la tierra de la zona de cultivo, es decir, la base natural sobre la que se elabora el vino.
Tostado: La madera que guarda el vino influye en la estructura, sabor y textura el vino. Los tonos tostados y amaderados dependen de la barrica en la que se cría, siendo más potente y oxidado en barrica joven y más graso y redondo (aunque menos áspero) en barrica vieja.
Coupage: Detrás de cada vino hay un gran trabajo de muchos sectores, desde los pequeños productores hasta los enólogos. Parte del proceso consiste en mezclar vinos, el coupage, que ofrece sabores y aromas más complejos y con más personalidad. Muchas veces los coupage se someten a otro ensamblaje, convirtiéndose en assemblage, otra mezcla que en muchas ocasiones sube la calidad del vino.
Petillant: es un sinónimo de aguja que, al contrario que la creencia popular, no es un vino espumoso ni una cava, sino vino con carbónico que suele venir de la fermentación. Todos los blancos pueden tener carbónico en forma de pequeñas burbujas si han sido correctamente embotellados.
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