#COMIDASALUDABLE #ESPECIAS | Cinco especias que no pueden faltar en tu alacena

• Provienen de las partes de las plantas que regalan más sabor y aportan otros gustos y aromas nuestros platos. Hay muchas, pero solo algunas son imprescindibles en la cocina

No se comprenderían muchos capítulos de la historia sin la presencia de las especias, cuyas propiedades y valor abocaron un intenso intercambio comercial, estableciéndose numerosas rutas marítimas, que supusieron un revulsivo económico para las sociedades pretéritas. Pero tampoco la gastronomía cobraría sentido sin ellas, pues confieren a las elaboraciones otros aromas, gustos y colorido, estimulando nuestros sentidos y, por lo tanto, proporcionándonos un dechado de alegrías culinarias.

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Provenientes de las partes de las plantas que regalan más sabor, como el tallo, la corteza, las hojas, los frutos o las flores, transforman nuestros platos y, además, tienen propiedades medicinales, tal y como hemos explicado en un artículo previo. También potencian su sabor, lo que nos induce a reducir la ingesta de sal, cuyo consumo excesivo conlleva la hipertensión, que es un factor de riesgo de distintas enfermedades como las cardiovasculares, la isquemia o los accidentes cardiovasculares. De hecho, la Organización Mundial de la Salud anima a reducir el consumo de sal a menos de 5 gramos al día.

No obstante, la familia de los condimentos es de lo más prolífica y cada uno de sus miembros aporta beneficios propios, además de maridar especialmente con ciertas elaboraciones. Aunque hay algunos que pueden vanagloriarse de ser versátiles y básicos en la cocina. Bajo esta premisa, ¿cuáles son las hierbas que no pueden faltar en nuestro especiero?

Pimienta

Originaria de la India, donde se cultiva desde hace milenios, son las semillas del árbol Piper nigrum, cuyo sabor picante marida a la perfección con cualquier elaboración salada, siendo idóneo para las salmueras o la elaboración de los embutidos. Posiblemente, la más conocida es la negra, pero también la hay blanca, que regala un gusto más suave, y verde, que despunta por su aroma afrutado y discreto gusto picante. No obstante, existen otros tres tipos que, aunque no son fruto del mismo árbol, también tienen bastante presencia en la cocina: la pimienta de Jamaica, cuyo sabor aúna el del clavo, la nuez moscada y la canela; la rosa, con un gusto que trae a la menta la guindilla; y la de Sichuan, de sabor picante con matices de limón y madera.

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En el ámbito nutricional, la Fundación Española de la Nutrición (FEN) explica que contiene "proteínas, minerales como el calcio, el hierro, el magnesio, el potasio o el fósforo; y vitaminas, especialmente riboflavina, vitaminas B6 y C". No obstante, el componente más interesante es "la piperina, una sustancia alcaloide, que, además de ser la responsable de su sabor picante, estimula la secreción de jugos digestivos.

Orégano

Son las hojas de la planta Origanum vulgare, cuyo nombre significa "alegría de la montaña", las cuales se utilizan tanto secas como frescas, si bien es cierto que las primeras regalan más intensidad gustativa. Su sabor ligeramente terroso con matices picantes la convierte en una excelente compañera de juego de las pizzas, los pescados, los vegetales, como el tomate, el pimiento o las alcachofas, e incluso carnes como el cerdo o el pollo.

También funciona muy bien como condimento de salsas, marinados, sopas, ensaladas, quesos o vinos. No obstante, hay que tener en cuenta que pierde parte del sabor con el calor, por lo que debemos adicionarlo al final. En cuanto a su composición, destaca la presencia de timol, una sustancia que ayuda a reducir el riesgo de padecer faringitis, bronquitis y problemas dentales, lo que ha llevado a la Fundación Española del Corazón a incluirla en la lista de alimentos con propiedades medicinales.

Transforman o potencian el sabor de los platos y, además, tienen propiedades medicinales

Canela

Es una de las más vetustas, pues sabemos que en el 2.500 a.C. ya era usada por los chinos. Por su parte, los árabes la usaban para la conservación de las carnes, puesto que "contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de la putrefacción", tal y como apunta la Fundación Española de la Nutrición. Y añade que "merece comentar su contenido en hierro y calcio, vitamina B6 y C. Además, posee múltiples compuestos químicos como son los fenoles y los aldehidos, como el ácido cinámico o el cinamadehido, el cual es responsable del característico sabor y olor que proporciona la canela".

Regala un intenso gusto dulce, siendo ideal para las elaboraciones reposteras, las compotas de frutas, las mermeladas e incluso el pan. También es un condimento interesante para los vegetales, especialmente el boniato y la zanahoria; las frutas, como la pera o la manzana; y las carnes, siendo el cordero y el pollo los mejores compañeros de juego.

Laurel

Originario de la zona mediterránea, esta hoja de color verde apagado constituye un básico del especiero. Proporciona un particular sabor en el que prevalecen los matices amargos, que lo lleva a formar parte de la elaboración de arroces, guisos, sopas o legumbres, cuya adición se recomienda hacer al comienzo de la cocción para que asimilen todo el sabor. No obstante, también casa muy bien con los mariscos, las setas o las patatas.

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Contiene un aceite esencial cuyos principales componentes son el cineol y el eugenol, especialmente importantes para la salud dental, así como diversos ácidos orgánicos, minerales como el hierro y el calcio y vitaminas, especialmente A, riboflavina y niacina.

Pimentón

Este polvo de intenso color rojizo, resultado de secar y moler los pimientos rojos, especialmente el paprika y la ñora, es uno de los básicos de la gastronomía, que disfrutamos gracias a Cristóbal Colón. Podemos encontrarlo en versión dulce, picante o agridulce, los cuales ponen el sabor a platos y productos muy típicos como el pulpo a la gallega, la sobrasada o el chorizo. Además, forma la comunión perfecta con un largo etcétera de elaboraciones: potajes, guisos, sopas, salsas, marinados, arroces, adobos...

En el terreno nutricional tiene mucho que contarnos, si bien es cierto que los componentes más relevantes son, tal y como explica la Fundación de la Nutricion, el "licopeno, un carotenoide sin actividad pro-vitamina A, pero con gran poder antioxidante; y la capsaicina, un componente activo causante de su sabor picante y con acción antioxidante".

Sonia Fernández

Fuente: Alimente - El Confidencial