Los barman han visto esta escena repetirse con demasiada frecuencia: una persona común entra a un lugar de moda y se encuentra con una carta de cervezas de nombres raros, que en nada se parecen a sus marcas conocidas de toda la vida, las de los comerciales de televisión. Siente que ha sido absorbido a una realidad paralela, pero en verdad solo ha puesto los pies en la entrada del mundo de las cervezas artesanales.
Una cerveza no es otra cosa que la combinación distinta de cuatro elementos: malta, lúpulo, levadura y agua. Esas cuatro variables, dosificadas de formas diversas, junto a su peculiar forma de cocción, han generado una enorme familia de cervezas. Algunos estiman que son más de 250 estos estilos, pero la mayoría de gente solo conoce un sabor, el de la cerveza industrial de siempre. Ese estilo se llama Lager. Vamos despacio.
Las cervezas artesanales son conocidos por su sabor fuerte y sus colores opacos, no tan translúcidos como las industriales.LAGER vs ALE
Las Lager y las Ale son dos grandes familias de cervezas sobre las que se erigen un árbol frondoso. Son estilos bastante diferenciados que conviene distinguir, como paso de entrada. “Las cervezas industriales de siempre suelen ser Lager, de tipo pilsner (pilsen). Son cervezas suaves, de un color claro o translúcido y que no tienen mucho olor", dice José Luis Gonzales, periodista del blog especializado Beerstatic. La contraparte a las Lager, afirma, son las Ale, o cervezas elaboradas con una distinta fermentación, de un sabor más amargo y fuerte, que caracteriza a buena parte de la producción de cervezas artesanales.
Una cerveza Lager posee un sabor más neutral que una Ale. Pasan rápido por la garganta, como decía un antiguo comercial. “Su fermentación hace que se perciban limpias en aroma y boca. Las Lager están ahí para que te las tomes en la playa, para que puedas tomarte muchas y te refresques", anota Silvia de Tomás, presidenta de la Unión de Cerveceros Artesanales del Perú. Las artesanales pueden tener una producción Lager, pero son mucho más conocidas por su fermentación Ale, lo que les da su intensidad peculiar.
"La fermentación Ale aporta aromas más complejos cuando tomas una cerveza. Puedes notar que huele a frutas, a dulces, a café. Es un sabor más fuerte en todo sentido”, dice Silvia, cuyo padre, Eduardo de Tomás, fue un pionero en la elaboración de cervezas artesanales en el Perú, cuando fundó la marca “De Tomás” (Hoy 2Broders), en el año 2003. En esos tiempos, no era sencillo colocar en el mercado cervezas de este tipo, y la forma que hallaban los productores para tener salida era ubicar su producción en un único punto de venta. En su caso, era la cebichería Cebichela, de la avenida Rosa Toro, en San Luis.
Cuatro tipo de cervezas artesanales: Red Ale, Porter, IPA y Blonde Ale.
IBU vs ABV
Si entras a un bar de cervezas artesanales notarás que al lado de cada marca aparecen dos siglas constantemente. Son letras importantes pues ayudan a determinar qué tipo de bebida pediremos, según la preferencia de cada quien. La primera sigla, el IBU (International Bitterness Units), indica el grado o intensidad del amargor, con cifras que van del 10 al 70, donde 10 es poco amargo y 70 lo contrario. Si no te gusta el amargo de una cerveza, puedes optar por una de IBU bajo, mientras que si prefieres el sabor fuerte, puedes optar por una de IBU más elevado.
La segunda sigla es el ABV (Alcohol by Volume), que mide el porcentaje de alcohol de la cerveza. Lógicamente, una con un ABV alto, será más embriagante y al revés, una de ABV bajo difícilmente emborrachará a alguien. Para tener en cuenta: las cervezas industriales más conocidas pueden tener un ABV de 3% a 6%, mientras que una cerveza artesanal puede estar entre el rango de 6% y 12%. Es decir, embriagan mucho más. Igual, esto no es una ley: puede haber y hay artesanales con un ABV bajo. Por eso, las cartas de los bares suelen indicar el porcentaje específico.
El lúpulo es uno de los principales ingredientes de la cerveza artesanal. Le otorga el amargo característico.
ESTILOS
Para terminar esta primera introducción al mundo de la artesanales, es necesario repasar los estilos más conocidos en el mercado, con cargo a seguir ampliando sobre el tema a futuro. Se trata de los sabores más característicos que uno puede encontrar si entra a un bar.
IPA (INDIA PALE ALE): Es un estilo de cerveza tipo inglés y es la más popular entre las artesanales. Se caracteriza por usar bastante lúpulo lo que le da una intensidad de amargo pronunciada, que al mismo tiempo se percibe ligera y refrescante. El ABV suele estar entre el 5% y el 7%. Y es un festín de aromas, en donde puede predominar los cítricos y las notas tropicales.
PALE ALE: Emplea un tipo de malta denominado como “malta clara” y se vale de una fermentación templada para otorgar su conocido amargo, más bajo que el de una IPA. Su color es más rubio y puede poseer notas de caramelo y nuez. Es ligera y refrescante y no muy exagerada en aroma.
PORTER: Es una cerveza oscura, seca, con sabor malteado, no necesariamente dulce. Tiene notas a cacao, chocolate y un poco a café. Su olor tostado es muy apreciado.
DOBLE IPA: Conocida también como Imperial IPA. Fue creada en Estados Unidos hace menos de 30 años, con más lúpulo para intensificar el sabor de la India Pale Ale. El IBU acá se dispara pues lo que se busca precisamente es un amargo muy fuerte. El alcohol puede esta entre el 7% y el 10% de AbV. La explosión de aromas que presenta, a frutas y más, son bastante más altos que una IPA normal.
WEE HEAVY: Posee un sabor maltoso, fuerte y acaramelado que a algunos gusta mucho. En la mezcla de sabores, la malta le gana al lúpulo, por lo que no es tan amarga. “Es una cerveza de color rojizo, en donde las notas a caramelo, toffee, bizcocho aparecen más en aroma y boca y tiene más gradación alcohólica. El amargor es bajísimo”, anota Silvia de Tomas. //
Otros estilos que se puede preferir: Stout, Red Ale, Golden Ale, Bock, etc.
Oscar García
Fuente: El Comercio
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