En esta selección salen a relucir algunas de las tendencias que están marcando la gastronomía en la actualidad, como la preocupación por una dieta más saludable y a la par más depurada, esencial y desprovista de cargas innecesarias, sean grasas o dulces. Mención aparte merece el aprovechamiento de los desperdicios alimentarios, que también han encontrado una feliz expresión en la carta de postres. ¿Preparados? ¡Vamos allá!
Enigma, fábrica de ideas
No se nos ocurre mejor manera de empezar que con elBarri, de Albert Adriá, una fábrica de cocina creativa única en el mundo, que además cuida la oferta de postres de todos sus establecimientos con sumo cuidado. Un mérito que se debe en buena parte a miembros del equipo como David Gil o Javier Aguiar. Además, hace poco ha recibido una alegría, ya que Albert Manso, sous chef de Tickets, uno de los establecimientos del grupo, representará a la región Países Ibéricos y Mediterráneos en la Gran Final de S. Pellegrino Young Chef 2020.
Sin duda, el restaurante de elBarri más personal es Enigma, dirigido magistralmente por Oliver Peña, que presenta postres como este Banana Musubi, elaborado con malvavisco de leche, plátano con zumo de naranja y helado de café.
La narrativa por secuencias que explica los postres de Rafa Delgado
Al inquieto Rafa Delgado siempre le han gustado los registros gastronómicos con poca carga dulce como este postre que se puede probar en Cocina Hermanos Torres. Sus composiciones, ricas en matices, suelen entenderse mejor si dejamos que el propio chef nos explique su proceso creativo, que no deja de ser como una narrativa dividida en suencias que explica cada una de sus creaciones en plato. Su particular y prolífico estilo le ha llevado a pasar por algunos de los restaurantes más brillantes de Catalunya como Can Jubany, Alkimia y Via Veneto hasta aterrizar en el nuevo proyecto de Sergio y Javier Torres. Sus postres desprenden emoción y sabores con altos contrastes.
Disfrutar explora los posibilidades culinarias de la OC'OO
En el restaurante barcelonés Disfrutar, capitaneado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, les gusta marcar tendencia y buscar nuevos caminos expresivos. Este predilección por lo inexplorado les ha hecho ver un mundo de posibilidades culinarias en la OC’OO, una máquina doméstica de origen coreano que es una de las últimas revoluciones en la cocina de vanguardia, especialmente aplicable en los postres, y que se ha hecho un hueco en las cocinas de chefs como Jordi Cruz o Paco Roncero.
El potencial de esta "olla" se puede apreciar en postres como este Pasa negra (que en realidad es una fresa "pasificada" con el OC'OO) con chantilly de Kirsch.
Xavi Donnay, postres que llevan hasta las tres estrellas Michelin
Xavi Donnay es uno de los más claros referentes en nuestro país realizando postres de restaurante, además de ser uno de los "postreros" con una trayectoria más estable, siempre de cerca de la figura de Martin Berasategui, ya que se encarga de la partida dulce del restaurante Lasarte (Barcelona) con tres estrellas Michelin desde hace 9 años. Con un estilo bien definido en el que refleja criterio, personalidad e influencias que beben de la cultura asiática, sus postres sorprenden tanto por la presentación cuanto por el juego de sabores y contrastes que proponen. También reivindica con énfasis, cada vez más, la pastelería de pequeño formato. En esta selección mostramos su exótica papaya salad 2018, una versión dulce de la asiática ensalada de papaya.
La gastronomía (dulce) como experiencia lúdica y didáctica del Essence
Sea con los más recientes chocolate o verduras, o con otros hilos conductores, el espacio Essence ha desarrolla un completo menú de postres con entrantes y petit fours que llevan el característico sello EspaiSucre. Buen ejemplo de ello lo tenemos con esta reintepretación del cóctel Bloody Mary llevado al plato, un juego lleno de sorpresas y de variedad técnica con un resultado equilibrado y nada dulzón.
En este éxito desempeñan un papel fundamental sus fundadores Xano Saguer y Jordi Butrón, así como otras figuras que han contribuido a dar forma al proyecto, muy en particular Ricard Martínez.
Los postres saludables de Andrés Morán
En Sha Wellness Clinic de L’Albir, Andrés Morán desarrolla una pastelería saludable que persigue como objetivo proporcionar al cuerpo los nutrientes esenciales para que funcione con eficiencia con elaboraciones fáciles de digerir e ingredientes naturales. Una propuesta muy interesante en la que no renuncia a buscar la excelencia en el sabor. Al contrario, asegura que "obtengo sabores más limpios e intensos, tenemos infinidad de potenciadores de color y sabor en la naturaleza". Como botón de muestra sirva esta Frambuesa y té matcha.
Blanca del Noval pone en valor los descartes alimentarios
La sostenibilidad es una tendencia en alza. Por eso, no podíamos dejar pasar la oportunidad de hacer referencia en este ranking a una de las grandes líneas de investigación del Basque Culinary Center: la revalorización de los descartes alimentarios a través de la fermentación. Un estudio, liderado por Blanca del Noval, que busca que los descartes adquieran el mismo valor gastronómico que el producto del cual proceden. Algo que sin duda consigue en este plato, donde aprovecha las hojas sobrantes de alcachofa gracias a la utilización de la técnica de bebida fermentada kombucha.
El chocolate, la debilidad de Jordi Roca
Hace unos meses, Jordi Roca confesaba que el chocolate siempre había sido uno de sus ingredientes favoritos, pero nunca había visto de cerca cultivos de cacao. De ahí que en 2017 el pastelero emprendiera un viaje por diversos países de Latinoamérica para visitar a pequeños productores con la idea de abastecer de cacao el espacio que próximamente abrirá en Girona: Casa Cacao, un ambicioso proyecto dedicado íntegramente al chocolate y al bean to bar.
Por suerte no hace falta esperar a la inminente apertura de este establecimiento para comprobar su maestría con el chocolate. En El Celler de Can Roca se puede degustar el impresionante postre Del cacao al chocolate.
La temporada marca el ritmo de Paulo Airaudo
El argentino Paulo Airaudo, al frente de Amelia (San Sebastián) con una estrella Michelin, propone una cocina de producto sin elementos superfluos. Transmite su estilazo y personalidad en todos sus platos, también en sus propuestas dulces. Y es que, a diferencia de otros restaurantes de autor, Amelia cuida de forma especial la partida de postres con elaboraciones como esta refrescante Manzana, hinojo y camomila publicada en Dulcypas #465. Una creación asociada al verano, en la que Airaudo deja clara su apuesta por trabajar con productos de temporada: “crear con unos márgenes de tiempo y de producto preestablecidos (los que marca la naturaleza), te hace ser más imaginativo, aprovechar lo que tenemos alrededor”.
El ingenioso carrot cake cúbico de Raül Balam
El restaurante Moments del Hotel Mandarin Oriental de Barcelona ha sorprendido este 2019 con el menú degustación San Pol / Tokyo / Barcelona, en el que Raül Balam reflexiona sobre la huella culinaria que le ha dejado su madre Carme Ruscalleda. La parte dulce del menú está cargada de técnica y modernidad. Sólo hay que ver este Carrot cake cube, una reinterpretación de un carrot cake a partir de un original molde cúbico. “Me parecía fantástico hacer un guiño a un molde que ideó mi madre hace más de dos décadas… Ella buscaba obtener un cubo de gelatina en el plató y le pidió al herrero del pueblo que le preparara un molde especial con el que realizarlo. Yo he recuperado ese cubo para recordar que antes de que hubiera empresas de moldes que te hacen cosas a medida, estaba el ingenio de un grupo de chefs como mi madre, Santi Santamaría, Ferran Adrià y Carles Gaig”, explica.
Fuente: Pasteleria.com
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