#GASTRONOMIA | ¿Existe un sexto sabor?

Un estudio de la Universidad de Oregon, EE.UU., indica que hay un sabor nuevo que sería el responsable de provocarnos antojos por los carbohidratos y los altos niveles de grasa. Aún falta descubrir en que parte de la lengua están sus receptores.

Un sexto sabor "almidonado" sería el responsable de nuestros antojos.

Pocos años atrás se creía que éramos capaces de distinguir cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido. El picante no se considera un sabor al afectar la mucosa bucal y no los receptores. A estos cuatro sabores se les unió el umami, traducido del japonés como "delicioso", generado por el glutamato y los aminoácidos.

Un estudio de la Universidad Estatal de Oregon, Estados Unidos, indica que existe un sexto sabor, “almidonado”, que podría provocar nuestros antojos de carbohidratos, y es producido por la presencia de polisacáridos en los alimentos, según han publicado en las revistas New Scientist y Chemical Senses.

En algunos adultos mayores se va disminuyendo o alterando el sentido del gusto.

El estudio, liderado por el doctor Juyun Lim, señala que nuestro paladar puede detectar carbohidratos que se encuentran en alimentos como el pan, papas y pasta. Este sabor de los carbohidratos satisface la necesidad que siente el organismo por antojos con altos niveles de grasa. Juyun Lim, del Departamento de la Ciencia de Alimentación y Tecnológicas de la Universidad de Oregon señaló que “es la primera vez que se llega a demostrar que el almidón tiene un sabor propio”.

Pero los científicos no han podido encontrar receptores en la lengua que detecten sabores ricos en almidón, por lo que “no puede ser declarado un sabor elemental”.

Se deben encontrar los receptores en la lengua para considerar oficialmente un nuevo sabor.

Este estudio es una prueba más de la complejidad del gusto humano. Otros científicos buscan evidencias de otros sabores en ese mapa cada vez más complejo de la lengua humana. En el Centro de investigación Monell (EE.UU.), por ejemplo, se están investigando otros gustos potenciales: el del calcio, las bebidas carbonatadas, el sabor metálico que deja la sangre, la grasa....

Pero antes de ampliar la lista de sabores, se debe cumplir con una serie de requisitos estrictos. El primero, que el sabor sea reconocible. También debe poseer su propio conjunto de receptores en la lengua y desencadenar algún tipo de respuesta fisiológica útil. Un sabor no es solo una sensación, también es una señal que adelanta al cerebro información sobre lo que estamos comiendo.

El dulce, por ejemplo, detecta la presencia de glucosa y sacarosa. El almidón es una fuente de energía de liberación lenta, una información que es muy valiosa al comer. Pero el “sabor almidón” no cumple aún con todos los requisitos. Es un potente candidato, aunque aún se deben identificar los receptores específicos en la lengua humana.

VALERIA CABRERA

Fuente: ABC