Sus defensores creen que muestran mayor complejidad aromática y cuerpo, pero saltarse este paso también tiene sus pegas
Limitar el procesado de alimentos está de moda y esto ha llegado al aceite, el vino o la cerveza, que han empezado a venderse sin filtrar. En estos productos el objetivo del filtrado es retirar las partículas de aceituna o los restos de la fermentación para conferirles un aspecto limpio y brillante, que tiene mejor salida desde el punto de vista comercial.
El paso por filtros de diferente grosor sirve para quitar todas las micropartículas que puedan quedar en suspensión tras el prensado de las aceitunasLos alimentos sin filtrar, por el contrario, muestran un aspecto turbio, que puede producir en algunos consumidores la sensación de que están estropeados, pero sus partidarios argumentan que las bebidas fermentadas no filtradas pueden tener mayor complejidad aromática y mayor cuerpo. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha redactado un informe para revelar las consecuencias de saltarnos este paso:
El aceite de oliva sin filtrar no se debe calentar mucho
En realidad, el filtrado no cambia la composición del aceiteEl aceite de oliva virgen o virgen extra sin filtrar puede parecer un alimento más natural y auténtico. Es fácil encontrar información en las redes donde se le atribuye un mayor contenido de antioxidantes porque mantiene restos de micropartículas de la aceituna.
En realidad, el filtrado no cambia la composición del aceite. El paso por filtros de diferente grosor solo sirve para quitar todas las micropartículas que puedan quedar en suspensión tras el prensado de las aceitunas. Si no se filtra, todas esas partículas se van posando en el fondo del envase y el aceite queda igual de claro, o casi, que si se filtrara.
A favor del aceite sin filtrar:
- Los trocitos de aceituna pueden aportar más antioxidantes o flavonoides, aunque nunca en gran cantidad, ya que son fragmentos minúsculos.
- El sabor es supuestamente más intenso que el del aceite filtrado, pero en realidad este depende más de la variedad de aceituna utilizada, de su punto de maduración y del cuidado en la elaboración que de la presencia de esas pequeñas partículas.
En su contra:
- Esos trocitos aportan humedad y favorecen fermentaciones.
- Al no estar filtrado, el aceite es menos estable: su sabor, olor y color se alteran con facilidad y hay que consumirlo pronto.
Al final, todo queda en una cuestión de gustos, pero lo que sí está claro es que el aceite sin filtrar nunca debes calentarlo a temperaturas altas. Es apropiado para aliñar una ensalada o para hacer un rehogado rápido, pero no lo uses para freír o asar a la plancha.
El vino sin filtrar requiere un decantador
El filtrado del vino permite eliminar las sustancias que quedan en el fondo tras su fermentación
La fermentación del vino libera levaduras muertas, proteínas, taninos y azúcares no fermentados. Una parte de esas sustancias se deposita en el fondo de los depósitos y se retira, pero otras quedan en el vino dejándolo turbio e inestable. Por eso, la gran mayoría de los vinos se someten a un proceso que se llama clarificación y para el que tradicionalmente se emplea clara de huevo (en tintos) o incluso leche (blancos y rosados).
Tras la clarificación, que no elimina por completo las levaduras, los vinos blancos y rosados se filtran para dejarlos completamente limpios y brillantes. En cambio, los vinos tintos de larga crianza no se suelen filtrar, pues algunos componentes que se generan durante la crianza y que aportan características al vino se perderían si se filtraran. En estos vinos de crianza o reserva es habitual encontrar posos en el fondo de la botella, que no indican que el vino está estropeado.
Consejo
Antes de tomar vino sin filtrar es recomendable dejar la botella en posición vertical unas horas y usar un decantador para quitar los restos
Para consumir sin tropiezos un vino sin filtrar, debes dejar la botella en posición vertical unas horas antes de abrirla y utilizar un decantador para retirar esos restos.
La cerveza sin filtrar tiene una vida más corta
En la cerveza, lo mismo que en el vino, la fermentación provoca la aparición del alcohol y también genera levaduras, proteínas, azúcares y otros compuestos que le aportan turbidez y una mayor inestabilidad. Es cierto que las cervezas sin filtrar son cervezas que muestran una complejidad de aromas diferente a las cervezas filtradas, pero a cambio su vida útil es muy corta.
En España, se pueden encontrar algunas cervezas sin filtrar dentro de las cervezas artesanales. Las marcas comerciales, en cambio, suelen filtrar las cervezas para que tengan un aspecto limpio y brillante, más acorde con los gustos en nuestro país. El filtrado permite además que se puedan almacenar durante más tiempo.
Fuente: La Vanguardia
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