Echar el aceite, la sal y el vinagre en un orden equivocado es uno de los errores más comunes
El aliño es básico en muchos platos, no sólo en las ensaladas de la cocina mediterránea. Y cada uno de ellos requiere un tipo de aceite, que no siempre será de oliva, aunque es el preferido y el más usado en nuestras cocinas.
Para el carpaccio de salmón es mejor usar aceites suaves, como el de arbequinas, para que no oculte su sabor Una característica común en los aliños, se preparen con el tipo de aceite que sea, es que se utiliza en crudo y eso requiere que en cualquier caso, de oliva, de sésamo o de girasol, tenga la mayor calidad posible. Elegir uno u otro dependerá del plato que se vaya a preparar. Si se trata de ensaladas mediterráneas, hay pocas dudas, pero si lo que se va a servir es una de tipo oriental o árabe los aceites de cacahuete o de sésamo añadirán un toque exótico que les va muy bien.
Pero no sólo se vive de ensaladas. El aceite crudo aliña también otros platos como los pescados marinados, los tartar de carne y pescado, los salazones, la cecina, los gazpachos, entre otros.
Aceite, vinagre y sal, el desorden que altera el producto
Aliñar una ensalada al más genuino estilo mediterráneo es tan sencillo como incorporar tres elementos -aceite, sal y vinagre- a la preparación. ¿Y ya está? Sí y no. Porque en este caso el orden de los factores sí altera el producto.
En ensaladas de hortalizasSi echamos en primer lugar el aceite, este crea una película en la superficie de las hojas, del tomate o la zanahoria que evitará que penetren el vinagre y la sal
Cuando hablamos de ensaladas de hortalizas, sean de lechuga, endivias, espinacas o las mezclas de varias de ellas, se debe seguir un orden para ir incorporando esos tres elementos del aliño. Como se trata de alimentos que contienen mucha agua, se mezclarán mejor con productos que también la tengan, como el vinagre.
Si echamos en primer lugar el aceite, éste crea una película en la superficie de las hojas, del tomate o la zanahoria que evitará que penetren los otros dos elementos del triángulo. Por tanto, el aceite debe reservarse para el último momento porque de esa manera retendrá el aliño del vinagre y la sal y los mantendrá mezclados en toda la elaboración.
Otro punto importante al sazonar es la cantidad de aceite, no hay que pasarse y que todo quede bañado en el líquido, pero sí echar suficiente para que impregne el conjunto. Dar sabor no es su única función, también contribuye a sacar el máximo provecho de los nutrientes de los alimentos que la componen.
Hojiblanca, arbequina, picual, el laberinto de los sabores
Otra cosa es decidir qué tipo de aceite va bien con qué. De entrada, siempre que sea para utilizar en crudo, la recomendación es optar por el virgen extra. Pero teniendo en cuenta que incluso entre los de mayor calidad hay diferencias que dependen del tipo de aceituna con que se hayan elaborado.
Y no sólo de eso. Lo que distingue a un aceite de otro es lo que se conoce como frutado (un término usado en el sector) o el equivalente afrutado. Es decir los sabores, aromas y recuerdos olfativos que en su mayor complejidad sólo son capaces de desentrañar los paladares de los expertos catadores, y que determinan la calidad en los concursos de cata.
Eso depende de numerosos factores como el lugar en que se encuentran los olivos, la climatología de la zona y la específica de cada campaña, el momento de la recogida, el grado de madurez y la elaboración de los aceites en las almazaras. Los paladares menos exquisitos tendrán en cuenta el sabor más evidente, pero también el punto de amargor y picazón para decantarse por un tipo u otro.
Elegir un aceite u otro depende en gran medida del gusto personal, pero se puede tener una cierta orientación de cuál es el que más encaja con las distintas preparaciones culinarias. El de arbequinas es dulce y afrutado, por lo que es ideal para mayonesas, porque no impone su sabor y las hace más suaves. Por la misma razón se recomienda para allioli, vinagreta y otras salsas emulsionadas, como la de la ensalada César.
Es un buen aliño para los boquerones en vinagre, el salmón marinado y los carpaccios de marisco por esas mismas razones, porque resalta pero no esconde los sabores de los otros elementos. Entona con el gazpacho, el salmorejo y en las masas de repostería.
El aceite de hojiblanca tiene un ligero picor y un aroma a hierba recién cortada que marida bien con ensaladas de hojas verdes variadas de las que tienen un sabor penetrante, como canónigos, espinacas, rúcula. Los expertos le otorgan un regusto a aguacate, por lo que lo recomiendan para preparaciones a base de este fruto, como el guacamole o la crema tibia. Es un buen emulsionante, por lo que es adecuada para vinagretas que requieren intensidad y se recomienda para macerar pescados de sabor fuerte y para aliñar cremas frías y pasta.
El aceite de picual es más amargo y algo afrutado. Suele usarse más para cocinar, pero también liga con conservas de alimentos crudos, con quesos, chacinas y macerados de carne y caza. Es la que más intensidad aporta a los steaks tartar y carpachos de carne y también los de pescado azul si se busca un sabor que suavice el de éste. Encaja con ensaladas exóticas porque les aporta personalidad.
Hojiblanca, arbequina, picual, el laberinto de los sabores
Otra cosa es decidir qué tipo de aceite va bien con qué. De entrada, siempre que sea para utilizar en crudo, la recomendación es optar por el virgen extra. Pero teniendo en cuenta que incluso entre los de mayor calidad hay diferencias que dependen del tipo de aceituna con que se hayan elaborado.
Los sabores, aromas y recuerdos olfativosLo que distingue a un aceite de otro es lo que se conoce como frutado o el equivalente afrutado
Y no sólo de eso. Lo que distingue a un aceite de otro es lo que se conoce como frutado (un término usado en el sector) o el equivalente afrutado. Es decir los sabores, aromas y recuerdos olfativos que en su mayor complejidad sólo son capaces de desentrañar los paladares de los expertos catadores, y que determinan la calidad en los concursos de cata.
Eso depende de numerosos factores como el lugar en que se encuentran los olivos, la climatología de la zona y la específica de cada campaña, el momento de la recogida, el grado de madurez y la elaboración de los aceites en las almazaras. Los paladares menos exquisitos tendrán en cuenta el sabor más evidente, pero también el punto de amargor y picazón para decantarse por un tipo u otro.
Elegir un aceite u otro depende en gran medida del gusto personal, pero se puede tener una cierta orientación de cuál es el que más encaja con las distintas preparaciones culinarias. El de arbequinas es dulce y afrutado, por lo que es ideal para mayonesas, porque no impone su sabor y las hace más suaves. Por la misma razón se recomienda para allioli, vinagreta y otras salsas emulsionadas, como la de la ensalada César.
Es un buen aliño para los boquerones en vinagre, el salmón marinado y los carpaccios de marisco por esas mismas razones, porque resalta pero no esconde los sabores de los otros elementos. Entona con el gazpacho, el salmorejo y en las masas de repostería.
UsosEl aceite de picual aporta intensidad a los steaks tartar y encaja muy bien con ensaladas exóticas
El aceite de hojiblanca tiene un ligero picor y un aroma a hierba recién cortada que marida bien con ensaladas de hojas verdes variadas de las que tienen un sabor penetrante, como canónigos, espinacas, rúcula. Los expertos le otorgan un regusto a aguacate, por lo que lo recomiendan para preparaciones a base de este fruto, como el guacamole o la crema tibia. Es un buen emulsionante, por lo que es adecuada para vinagretas que requieren intensidad y se recomienda para macerar pescados de sabor fuerte y para aliñar cremas frías y pasta.
El aceite de picual es más amargo y algo afrutado. Suele usarse más para cocinar, pero también liga con conservas de alimentos crudos, con quesos, chacinas y macerados de carne y caza. Es la que más intensidad aporta a los steaks tartar y carpachos de carne y también los de pescado azul si se busca un sabor que suavice el de éste. Encaja con ensaladas exóticas porque les aporta personalidad.
Tartar de salmón
Menos frecuente es el aceite virgen extra de cornicabra, una variedad cuya principal característica que su regusto a las hojas del olivo, aunque también recuerda la manzana y otras frutas verdes. Donde mejor funciona es como aliño de ensaladas de legumbres, frías o templadas y en los ceviches y salpicones. Es el que tiene un mayor contenido en polifenoles, por lo que es un buen antioxidante. Los platos procedentes de otras culturas requieren otros tipos de aceite que son los que suele haber en sus lugares de origen, aunque a veces funciona el intercambio.
El de girasol, que tiene poco sabor, va bien con ensaladas exóticas que incorporen brotes de soja, frutas tropicales y aliños agridulces. También es adecuado para mayonesas vegetales a las que va bien un toque de aceite de lino. Si es de calidad, resulta más caro que el de aceituna virgen extra y se deteriora con facilidad, así que el consejo es comprarlo en botellas pequeñas si no se usa con mucha frecuencia.
El aceite de girasol y el de sésamoCombinan muy bien con recetas vegetarianas, como ensaladas exóticas o platos orientales
Otro aceite que va bien para comidas vegetarianas, por su peculiar sabor, es el de sésamo. Indispensable para aliñar platos orientales, ya sean chinos, japoneses o vietnamitas. Hay que optar por el puro, sin mezclas, que es bastante oscuro y de aroma y sabor intenso, por lo que suelen bastar unas gotitas porque si no se impone en exceso.
Algo parecido ocurre con el de cacahuete. No muy recomendable para una ensalada mediterránea tradicional, pero sí para platos fríos exóticos.
Pan con aceite
Otra forma bastante habitual entre nosotros de tomar el aceite en crudo es en las tostadas . Si se va a tomar el pan solo -tostado o no- o incluso con tomate y especialmente con ajo, la mejor opción es uno de sabor intenso, como el picual o el hojiblanca, dependiendo de la intensidad que se busque. También si éste se acompaña de un queso bien curado o un jamón serrano.
En cambio es preferible una variedad más suave, como el de arbequina, si el pan se come en el desayuno con jamón york y embutidos más ligeros, atún o vegetales.
AURORA SEGURA CELMA
Fuente: La Vanguardia
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