Gozamos de sus bondades gracias a los cartagineses, protagonizan elaboraciones muy tradicionales, como la ropa vieja o el cocido madrileño, y existen múltiples variedades con propiedades diferentes
Los garbanzos son los miembros más consuetudinarios de cuantos integran la familia de las leguminosas, los cuales ejercen de suculentos protagonistas en un sinfín de elaboraciones que son una institución en nuestro recetario, como el cocido madrileño, el maragato, la ropa vieja o los callos a la andaluza. Disfrutamos de las propiedades de este humilde alimento, oriundo de Turquía, gracias a los cartagineses, quienes promovieron su cultivo en nuestras tierras. No obstante, entre los romanos ya gozaban de gran aceptación. Estos los consumían crudos o cocinados y muchas veces acompañados de la salsa de pescado garum. Incluso Carlomagno vio las posibilidades nutricionales de este producto y ordenó su cultivo a los campesinos que habitaban en su imperio.
Garbanzos con chorizo.
Sea como fuere, lo cierto es que esta legumbre, cuyo nombre científico es Cicer arietinum, forma parte indisoluble de la gastronomía de numerosos países. Por ejemplo, en la India les retiran la piel y los utilizan para hacer harina; en el Magreb es el ingrediente principal del hummus; mientras que en Génova y Niza se usan para crear una torta llamada farina, hecha a base de harina de garbanzos, aceite de oliva y agua horneada a fuego fuerte.
Sus propiedades
En el terreno nutricional, los garbanzos tienen mucho que decir. Según la Fundación Española de la Nutrición, son un dechado de proteínas vegetales, en tanto que contienen 19,4 gramos por cada 100 gramos de producto. No obstante, carecen de metionina, pero combinados con frutos secos o cereales se consigue una proteína completa. Además, constituyen una excelente fuente de minerales, especialmente potasio, magnesio, hierro y fósforo; y vitaminas del grupo B, más concretamente tiamina, niacina y folatos, de los que aporta el 31% de la cantidad diaria recomendada. Además, son escuetos en grasas y copiosos en fibra e hidratos de carbono.
Las legumbres reducen en un 14% el riesgo de padecer infartos, anginas de pecho y accidentes cardiovasculares
Con tales propiedades su consumo se hace indispensable en el marco de una dieta sana y equilibrada y, por lo tanto, para nuestra salud. De hecho, un estudio publicado en la prestigiosa revista 'The American Journal of Clinical Nutrition' concluyó que el consumo de legumbres reduce en un 14% el riesgo de padecer infartos y anginas de pecho, así como diferentes accidentes cardiovasculares. Otro estudio demostró que el consumo diario de legumbres reduce los niveles de colesterol malo. Por lo tanto, los garbanzos son un alimento que debe formar parte de nuestra dieta.
Diferentes tipos
Existen 40 especies de garbanzos, cada una de las cuales proporciona unas propiedades y también multitud de posibilidades en la cocina. No obstante, las más habituales en España son cinco, tal y como refleja el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en su portal oficial. ¿Cuáles son?
Castellano
Garbanzos.
También denominado garbanza y miembro de la especie kabuli, es el que más se deja ver en las cocinas patrias. Posiblemente, el más conocido es el garbanzo de Fuentesaúco de Zamora, el cual goza de denominación de origen protegida. Luce una forma esférica de color amarillo o crema, un pico pronunciado y una piel bastante arrugada, que se mantiene tras la cocción y apenas se aprecia en el paladar. Estas características lo hacen sumamente versátil, admitiendo un sinfín de elaboraciones como potajes, hummus, cocidos, purés, salsas e incluso ensaladas.
Blanco lechoso
El cultivo de esta variedad se centra en Extremadura y Andalucía, siendo muy preciado por su gran calidad. Se diferencia del resto de sus parientes por el aspecto exterior: una forma aplanada y alargada, un color crema casi blanco y con profundos surcos. Su textura firme y su sabor suave hacen que sea muy solicitado por los guisos, potajes y elaboraciones contundentes. En Galicia es el ingrediente principal del potaje de garbanzos con callos.
Venoso andaluz
Procedente de los campos de Granada y, como el castellano y el blanco lechoso, perteneciente a la familia kabuli. Presenta una silueta alargada, un tamaño más grande y una piel menos arrugada, aunque surcada por finas venas. Regala un sabor más intenso y acentuado, lo que lo hace ideal para elaboraciones consistentes como los potajes y los pucheros. No obstante, también funciona muy bien con las ensaladas y las cremas. Su textura es ideal para hacer harinas de legumbres.
Chamad
Foto: iStock.Es fruto de la hibridación con el castellano y se cultiva en Andalucía, principalmente en Granada. Tiene una gran curvatura en el pico, que ejerce de elemento diferenciador, y un tamaño generoso que le da vistosidad en el plato. La textura es suave y el sabor menos intenso que el resto de sus parientes. En la cocina funciona muy bien no solo en el cocido, sino también en purés y cremas.
Pedrosillano
De forma esférica y tamaño pequeño, se cultiva tradicionalmente en el pueblo salmantino de Pedrosillo el Ralo, aunque también es habitual en los campos de otras provincias de Castilla y León, Castilla-La Mancha y Andalucía. Su piel lisa, dividida por una línea central muy marcada, y su textura firme provocan que requiera un mayor tiempo de cocción. No obstante, proporciona un gusto muy fino y delicado, que lo convierte en una de las opciones predilectas de la alta cocina y elaboraciones clásicas como potajes, ensaladas, caldos o salteados.
Un apunte
A la hora de sacar el máximo partido culinario a los garbanzos, es aconsejable ponerlos a remojo en agua durante, al menos, 24 horas. De esta manera, la cascarilla se ablanda, precisa menos tiempo de cocción y, además, regala una textura más suave. Según la Fundación Española de la Nutrición, dicha práctica también promueve "la actividad de enzimas que reducen las concentraciones de factores tóxicos o antinutritivos y el comienzo de la hidrólisis de proteínas y almidón".
Sonia Fernández
Fuente: Alimente - El Confidencial
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