#TECNICASDECOCINA #TIPSDECOCINA #HUEVOS | Los 10 errores que pueden dejar demasiado cruda, seca o líquida tu tortilla de patatas

Las patatas no deben freírse nunca sino confitarse con mimo sin sumergirlas en aceite

La tortilla de patatas o tortilla española es uno de los platos más recurrentes y populares de nuestra cocina. Cuenta la leyenda que esta sabrosa elaboración de huevo batido con el tubérculo que trajimos de América, que se cuaja con aceite en la sartén, nació en el siglo XVIII para calmar el hambre de las tropas del ejército carlista del general Zumalacárregui, aunque recientes investigaciones citan la primera mención sobre ella en unos documentos de una localidad extremeña.

La tortilla de patatas queda jugosa si previamente hemos unido en un bol la patata pochada a los huevos batidos 

Lejos de ser un plato asociado a la hambruna, hoy la tortilla de patatas forma parte de nuestro día a día y hasta Ferran Adrià le dio una vuelta haciéndola con las prácticas patatas chips.

Origen de la tortilla de patatasSe cree que nació en el siglo XVIII para calmar el hambre de las tropas del ejército carlista del general Zumalacárregui

Pero antes de renovar el género hace falta conocer bien las bases, y eso es lo que haremos a continuación de la mano de Francis Paniego, con dos estrellas Michelin en El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja) y una más en el hotel de las bodegas Marqués de Riscal (Elciego, Álava), que ahora también asesora el Sport Hotel Hermitage de Andorra. “Soy muy tortillero”, confiesa este chef innovador con un fuerte anclaje en su paisaje, en la tradición familiar hostelera, y en los fogones de su madre, Marisa Sánchez.

¿Qué patatas debemos usar? ¿La patata ha de quedar frita o pochada?¿Debe haber más huevo que patata? ¿Podemos dar la vuelta a la tortilla sin que se rompa? ¿Hemos de subir mucho el fuego? ¿Cebolla o no cebolla? Pasen y tortilleen.

1. Usar ingredientes de poca calidad. Atención a las patatas que sueltan agua

Como pasa con cualquier elaboración, la calidad de los productos que utilicemos incide en el resultado final. En este caso nos quedará mejor si los huevos son ecológicos o de gallinas criadas en libertad. “El huevo fresco de corral tiene la clara bien prieta”, explica Francis Paniego, jefe de cocina del Hotel gastronómico Echaurren, a finales del XIX una humilde casa de postas y hoy en día lujoso Relais&Chateau. Entre los restaurantes que acoge, el gastronómico El Portal, y el Tradición, donde se conserva la esencia de la cocina materna, y sus famosas croquetas.

Patatas

“Los huevos no deben estar fríos. Hay que sacarlos de la nevera y atemperarlos un poco antes de empezar”, detalla el chef riojano. Y también resulta conveniente elegir la patata de tipo secano, de clase agria por ejemplo, para que no suelte demasiada agua al freír, “y de esta forma no se deshaga”. Monalisa, que es muy versátil, y Kennebec, consistente y con poco agua, también son recomendables. “Para la tortilla de patatas perfecta nos interesa una patata que no se haga puré”, apunta el cocinero.

2. Hacer las patatas fritas y escurrirlas mal

Que a nadie se le ocurra hacer patatas fritas. “La tortilla de patatas requiere de unas patatas un poco pochadas y doraditas por abajo”, cuenta Paniego, y nos explica la técnica para conseguirlo: Debemos echar un chorrito de aceite sobre la sartén pero nunca cubrirlas del todo como en el caso de la fritura. “La patata irá perdiendo agua, el aceite se irá dilatando y saltearemos las patatas hasta que se vayan confitando y queden tiernas”, cuenta el chef, que calcula en unos 10-15 minutos todo el proceso con fuego que no esté demasiado fuerte.

No deben freírseLa tortilla de patatas requiere de unas patatas un poco pochadas y doraditas por abajo”FRANCIS PANIEGO

Previamente las ha cortado a cuadraditos más o menos regulares, una forma que facilita este caramelizado homogéneo, pero asegura que no es imprescindible hacerlo así. “Buscamos que la patata rompa un poco para que después se amalgame muy bien con el huevo sin perder su propia identidad, ese pequeño crocante doradito”.

Una vez tenemos las patatas en su punto, es importante escurrirlas, pero no de cualquier manera. No hay que ponerlas sobre un papel secante como hacemos con las frituras de pescado u otras elaboraciones. “Se escurre en una espumadera para no eliminar toda su grasa, es importante que quede un poquito cuando la incorporemos al huevo batido”.

3. ¿Cebolla o no cebolla?

Cebolla

Sobre si la tortilla de patatas debe llevar o no cebolla hay opiniones para todos los gustos. Paniego es del equipo de los que considera que este bulbo le aporta un punto de melosidad que favorece a la elaboración. Además suma cierto dulzor a la patata y al huevo “y así redondea el sabor en boca”, dice el chef.

En el establecimiento de Soldeu realiza una propuesta de alta cocina en el restaurante Ibaya y otras más adaptadas a las necesidades cotidianas de la clientela de esquiadores, locales y turistas de lujo, entre las que hay platos como la lubina al horno, la tarta de queso o la tortilla de patatas.

Según PaniegoLa cebolla le aporta un punto de melosidad que favorece la elaboración

Si nos decidimos por incorporar la cebolla en nuestra tortilla de patatas es importante que la pochemos bien. El chef riojano primero confita la patata, la retira y en el mismo aceite que queda en la sartén (hay que ser sostenibles) introduce la cebolla y la carameliza. Después une las dos y las introduce en el bol donde previamente ha semibatido los huevos.

El cocinero David de Jorge, coautor del libro La Tortilla de Patatas (Debate) dice que la tortilla debe ser “una, grande y con cebolla, por Dios”, y aconseja usar cebolleta fresca para que se cueza antes, a la vez que la patata.

4. Calcular mal las cantidades

Patatas a lo pobre

Una de las claves para que una tortilla de patatas no quede acuosa o mazacote es que esté perfectamente compensada. Francis Paniego bebe de las fuentes de su madre, pero ella nunca escribió sus recetas. Él sí que lo hace para que a todos los jefes de cocina de los negocios que regenta, desde el Tondeluna de Logroño o al restaurante pop up veraniego que regenta en el hotel Maria Cristina de San Sebastián, tengan claro cómo hacer que sea perfecta. “La creatividad está muy bien pero como hablamos de técnica, hay que ser precisos”.

Según las notas del cocinero sobre el plato que nos ocupa, el ideal pasa por 300 gramos de patata, 6 huevos medianos de corral y 150 gramos de cebolla. Dice que es para dos personas aunque bien podrían comer cuatro. “No haría una tortilla de menos de 6 huevos para que nos quede bonita, bien cuajadita”.

5. Echar el huevo sobre las patatas pochadas en la sartén

Si por ganar tiempo nos saltamos el paso de unir patata y cebolla al huevo semibatido en un bol y remover bien la mezcla, el resultado no será una tortilla de patatas. “Si optamos por echar el huevo directamente en la sartén, con las patatas y la cebolla ya pochadas de base, el huevo se expanderá sin control, las patatas irán por otro lado y nos quedará una especie de huevo roto con patatas”, dice Paniego.

No es aconsejableSi optamos por echar el huevo directamente en la sartén, con las patatas y la cebolla ya pochadas de base, el huevo se expanderá sin control”FRANCIS PANIEGO

Es importante “que lo que vas a volcar en la sartén esté homogeneizado”. Para conseguirlo hay que introducir la patata y la cebolla pochadas semicalientes en el bol con el huevo semibatido y batirlo todo bien, “el huevo, que está atemperado, con el calorcito engordará y cuajará un poquito y esto es una garantía para que no te quede nunca una tortilla liquiducha”, apunta el chef riojano. “Es bueno que el huevo quede un poco cremoso y que abrace la patata”.

6. Elegir una sartén inapropiada

Para elaborar una tortilla de patatas la sartén ha de ser antiadherente. Paniego recuerda cuando las sartenes eran de hierro y las ‘curaban’ para darles adherencia: les echaban unos 400 gramos de sal que salteaban hasta que prácticamente se quemaba y la tiraban al fregadero. Después secaban el utensilio con un paño. Así la humedad de la sartén había desaparecido. “Sea del tipo que sea, no hay que mojar nunca la sartén”, advierte el cocinero.

Para triunfar con nuestra tortilla, debemos elegir una sartén adecuada

La amplitud de la sartén determinará también el grosor de la tortilla. Si es pequeña, quedará más gordita y puede costarnos más que cuaje bien, necesitamos un poco más de tiempo. La cantidad que nos da Paniego es la adecuada para una sartén de unos 22-25 centímetros. “Queda de un centímetro y medio”.

7. No comprobar la sal y elegir un aceite poco adecuado

Ya hemos puesto sal a las patatas y un poco a la cebolla para que se pochen antes porque ayuda a extraer el agua, pero también hemos de colocar un poco más a la mezcla cuando está en el bol. “Es el momento de comprobar que está bien el punto de sal, tal como lo tengamos en ese momento, ese será el sabor final”, cuenta Paniego, que ha tomado tortillas muy buenas pero sosas, “y me ponen de muy malhumor porque es un detalle sencillo pero muy importante que la estropea”.

Para que no quede insípidaDebemos echar sal en dos momentos: cuando pochamos las patatas y cuando las hemos añadido a la mezcla de huevo y cebolla

¿El tipo de sal? “Fina normal está perfecto”. En el hotel Hermitage a más de 1800 metros necesita ponerle más sal a todos los platos, porque la altura r educe la intensidad del sabor salado. En cuanto al aceite, a Paniego le gusta usar el aceite de oliva virgen extra, “porque tiene sabor”.

8. No controlar la temperatura del cuajado en la sartén

Si la mezcla del bol ha reposado unos minutos mientras preparamos de nuevo la sartén no pasa nada, aunque hay que tener precaución de no dejar el huevo mucho rato expuesto por cuestiones sanitarias. De hecho, “la tortilla de patatas es una elaboración que hay que ponerse a hacerla y terminarla, no te puedes ir a buscar los niños al colegio”, apunta Francis Paniego.

Tortilla de patatas

Una vez tenemos la mezcla en el bol a punto, añadimos en la sartén un poco del aceite que hemos usado para pochar las patatas y volcamos la mezcla. El aceite no ha de estar excesivamente caliente, “a unos 160 grados, no a 200”. Durante la elaboración, el fuego ha de ser medio y moderado, para que todo vaya cuajando poquito a poco. Hay que tener en cuenta que la sartén todavía mantiene el calor residual de haber cocinado las patatas. Es este un tipo de plato del que en las antiguas cocinas de leña se hacía en el llamado quicio de la cocina, la zona de rescoldo, alrededor del fuego vivo. La tendremos el rato necesario en el fuego, que no es mucho (“lo veremos por el borde de la tortilla”), antes de darle la vuelta.

9. No darle la vuelta con cuidado: ¿el plato ha de estar mojado?

Y llega uno de los momentos culminantes que más pánico desata entre los amateur. El giro de la tortilla. Lo puedes hacer volteándola en el aire (con el riesgo de que acabe pegada en el techo si no eres un crack) o con la ayuda de una tapadera o un plato. “El mejor truco es que la sartén no se pegue”, asegura Paniego, que nos invita a atrevernos a darle la vuelta en el aire: “Hay que sentir que la tortilla está muy suelta y hay que calcular la altura y la velocidad adecuadas”.

Al girar la tortillaSi optamos por usar el plato, de ninguna manera debemos mojarlo con agua pensando que así resbala mejor

Si optamos por usar el plato, de ninguna manera debemos mojarlo con agua pensando que así resbala mejor. “Lo único que consigues es llenar el huevo de agua”. Lo importante es tener pulso y rezar a nuestros dioses particulares para que no se nos escurra. Ayuda que el plato sea un poco mayor que la sartén y tener los bíceps un poquito trabajados.

Hablando de platos, hay quién tapa la tortilla con uno cuando está acaba de hacer para conservarla caliente. “Depende. Si la tortilla está en el punto de cuajado yo no la taparía. Si está muy jugosa, blandita y un poco líquida taparla ayudará a que se cuaje un poco más”, dice el chef.

10. Que nos quede demasiado cruda o demasiado hecha

Tortilla de patatas

Si seguimos los consejos anteriores obtendremos una tortilla bien cuajada y jugosa, que Paniego prefiere que quede más rubia que morena. En general, la mayoría optamos por una textura interior ni demasiado líquida ni demasiado dura, aunque para gustos, tortillas. “Hay quién la toma deshecha por dentro, como la que elaboran en Betanzos. Es otra manera de hacer, casi se come con cuchara y es maravillosa”. El chef Sacha Hormaechea hace lo que llama “tortilla vaga” que cuaja solo por un lado y el otro lado le sirve de soporte para añadir setas o chorizo.

Lo que sí que es un error es que nos quede demasiado reseca. “Es consecuencia de poner mucha proporción de patata y poco huevo, que además hemos cuajado demasiado”. Deberemos controlar también el tiempo y la intensidad del fuego para evitar que nos quede sobrecocida o arrebatada. “Si le das mucho fuego y quemas la superficie, por dentro no se hará y quedará fatal”. Un último consejo: Si os sobra, meterla en la nevera y tomarla al día siguiente: “Me entusiasma comerla por la mañana bien fría”, concluye Paniego.

MARIJO JORDAN

Fuente: La Vanguardia