Este colorante natural es de sabor intenso y resulta necesario utilizarlo en pequeñas cantidades para que las elaboraciones no resulten amargasEl azafrán es una especia delicada muy apreciada en la gastronomía española, ya que forma parte de las recetas tradicionales. De cualidades y características únicas, su nombre tiene origen en los países árabes, pues significa color amarillo. Cleopatra ya lo empleaba para seducir, los griegos como afrodisíaco y para conciliar el sueño, mientras que los árabes lo aplicaron para la medicina .
En los mercados municipales se vende el azafrán en hebras. - BATISTE SAFONT
Como casi todas las especias, para potenciar el aroma y el sabor del azafrán resulta necesario proporcionarle calor, tostarlo, aunque con cuidado, ya que es delicado. Cuando se utiliza, lo habitual es diluir las hebras de azafrán en líquido caliente, de manera que se consigue extraer el sabor, el aroma y el color, muy importante en muchos platos. Esta especia está presente en las paellas, guisos, sopas, escabeches y fideuàs, y también en chocolates, helados, torrijas, licores...
Además, este colorante natural es de sabor intenso y es necesario utilizarlo en pequeñas cantidades, de lo contrario, el guiso podría resultar amargo en su sabor. Con un gramo es suficiente para unas 30 o 40 raciones.
El azafrán se produce una vez al año y se cosecha después de la floración en un periodo corto, no llega a las dos semanas, de ahí su alto precio en el mercado, que ha llegado a superar los 8.000 euros por kilo. Para su elaboración, es necesario la recolección de los pistilos de más de 85.000 flores.
Conservación
La mejor forma de conservarlo es en un bote de cristal, seco, fresco y opaco. Sus propiedades se mantienen hasta los tres años. Para evitar fraudes, hay que comprarlo en las paradas de los mercados municipales. Hay que adquirir los que tengan denominación de origen Azafrán de la Mancha, se vende únicamente en hebras, nunca molido. También son de gran calidad los azafranes del Jiloca.
FRANCISCO González Yuste
Fuente: El Periódico Mediterráneo
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