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Para quienes buscan la perfección, Asta hace hincapié en tres puntos clave a la hora de prepararlos: el relleno, el merengue y la cocción.
Secretos del macaron
Relleno: el macaron lleva un relleno de ganache que se compone de crema leche y chocolate. La crema puede reemplazarse por pulpas de frutas como frutos rojos, frambuesa, limón, mango y maracuyá, para así obtener sabores diferentes. Cualquier otra alternativa de rellenos, como una mermelada, se considera válida. Pero el pastelero considera, que el relleno con ganache realza el producto y hace del macaron en una pieza de chocolatería distinguida.
El relleno debe estar alineado con el color del merengue y además, el sabor no tiene que ser tímido, sino estar súper presente. Ejemplo, si es de frambuesa, su color tendrá que estar en la gama del colorado. Entonces debe poder encontrarse fuertemente el sabor a frambuesa respectivamente.
Merengue: integrar el merengue con la harina de almendras debe ser hasta un punto específico. Si se mezcla de más, el macaron queda chato y sin cuerpo. Si se bate de menos, el macaron queda como merenguito italiano, más rústico. La técnica para conseguir el tiempo justo se conoce como macaronage.
Cocción: debe utilizarse un antiadherente o papel siliconado, que no es el típico o el más accesible en repostería.
La cocción debe ser a horno bajo (140°C). Al existir la dificultad de replicarlo en casa ya que el horno casero a gas no suele ser tan exacto, es preferible tener un horno eléctrico que tiene un termóstato digital.
Además, el pastelero comparte una de sus recetas preferidas. El Gourmet invita a probarla en casa y animarse a esta receta que Asta destaca como las más “difíciles entre los chefs”.
Macarons de mandarina
Para la base se necesitan 250 gramos de polvo de almendras, 250 gramos de azúcar impalpable, 90 gramos de claras, 250 gramos de azúcar común y colorante de naranja al gusto.
Procedimiento:
1. Tamizar el polvo de almendras con el azúcar impalpable (Tant Pour Tant).
2. Colocar 250 gramos de azúcar en una cacerola pequeña y cubrir apenas con agua. Llevar la cacerola a fuego suave y cocinar hasta lograr un almíbar a punto “bolita dura” (118ºC a 121ºC). Cuando el almíbar esté listo, poner a batir 90 gramos de clara a punto nieve. Agregar el almíbar muy lentamente sobre un lado del bol. Recordar que en caso de utilizar batidora de mano, es muy importante llegar a toda la preparación. Batir hasta que, al tacto, el bol se encuentre a temperatura ambiente.
3. Cuando el merengue esté montado y firme, añadir el colorante.
4. Agregar 90 gramos de clara al TPT hasta lograr una pasta que será densa, de una textura poco habitual para pastelería. No preocuparse porque así tiene que quedar.
5. Dividir el merengue en dos partes iguales. Agregar el TPT a una de las partes revolviendo enérgicamente hasta lograr una textura densa y homogénea. Agregar la segunda parte del merengue hasta integrar. De acuerdo con la textura lograda, proceder al macaronage (quitar el aire mediante movimientos de espátula).
6. Sobre una placa con algún antiadherente hacer botones de 3 centímetros de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso. Posiblemente, en el siguiente paso, se expandan y agranden. Al mismo tiempo, se alisará la superficie espontáneamente. Tal vez sea necesario golpear suavemente la placa sobre la mesada.
7. Se pone a hornear a 140°C, 12 minutos.
Para el ganache de mandarina se necesitan 250 gramos de mandarinas, 100 gramos de glucosa, 150 gramos de mantequilla y 500 gramos de chocolate blanco.
Procedimiento:
1. Procesar las mandarinas enteras sin semillas en una licuadora. Llevar la pulpa de fruta a hervor junto con la glucosa.
2. Verter sobre el chocolate muy finamente picado.
3. Homogeneizar.
4. Verter la manteca y seguir mezclando. Procesar con un mixer.
Fuente: El Nuevo Siglo
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