Qué es el vino oloroso y cómo se elabora
Partiendo de la uva Palomino, el primer paso del proceso de elaboración del oloroso es la obtención del mosto, el mismo que se lleva a cabo en la elaboración de cualquier vino. El vino joven que se obtiene suele tener una graduación alcohólica que ronda los 10,5º. Es en esta fase del proceso cuando los vinos son clasificados por su mayor o menor calidad, siendo unos destinados a vinos generosos y otros a vinos de peores.
Una vez superada esta primera criba, vuelven a clasificarse por las cualidades que presenten. El siguiente paso del proceso consiste en una nueva clasificación realizada por catadores profesionales, que con su arte y oficio toman la decisión sobre si los vinos resultantes se convertirán en vinos olorosos o en vinos finos. En los casos en los que el vino sea seco al paladar, con un suave aroma que presente notas almendradas, su destino será el de vino fino. Si, por otra parte, el resultado es un vino con aroma poderoso, potente y robusto, se convertirá en un vino oloroso. Esta criba subjetiva, al criterio del catador es el motivo por el cual los vinos olorosos se dice que son vinos "vocacionales".
Mediante adición de alcohol vínico se les aumenta hasta una graduación de 17º o 18º la concentración alcohólica, momento en el que el vino ya se considera encabezado y se introduce en botas de roble americano. El alcohol vínico (también llamado alcohol de vino o destilado de vino) que se añade tiene como misión matar los microorganismos que entorpecen la labor de la flor. El encabezamiento inicial de alcohol impide el desarrollo del velo de flor, por lo que el vino envejece expuesto en todo momento a la lenta acción del oxigeno mediante el tradicional sistema de criaderas y solera. El velo de flor solo crece en graduaciones inferiores a 17º.
Si en lugar de ser destinados a olorosos, los vinos base van a ser destinados a finos se les añade alcohol vínico, pero en esta ocasión solo hasta que alcancen una graduación de 15º aproximadamente y pasa a unas botas de roble americano donde se forma la flor.
¿Qué es la flor o velo de flor?
Pues una blanquecina capa que se crea en la superficie del vino cuando está dentro de la bota. Esta capa está formada por hongo de levadura, el cual requiere de oxígeno para su crecimiento, razón por la cual estas botas únicamente son llenadas ocupando únicamente 5 sextas partes de la capacidad. La flor sirve como aislante del oxígeno para el vino, y provoca que el proceso de envejecimiento sea de 2 años, aproximadamente. Esta fase del proceso es conocido como sobretablas.
Cómo tomar un buen vino oloroso
En primer lugar hay que recordar aquel viejo refrán que dice “el buen vino siempre se bebió en vaso chico”. Y esto es válido para toda clase de vinos. El vino no es una bebida como la cerveza, que bien está que se desborde por la jarra. Una copa de vino oloroso nunca debe ser llenada hasta el mismo borde ya que, aparte de innecesario y antiestético, se corre el serio riesgo de que el aroma se escape. Y es la fragancia uno de los grandes placeres del vino, bebida sensitiva donde las haya y que, además del paladar, alegra el olfato, e incluso la vista.
La ceremonia de una buena cata de vinos olorosos - su liturgia, podríamos llamarla- ha de continuar con un leve balanceo de la copa, con suavidad, casi con mimo, para a continuación embriagarnos con su aroma. Y aún entonces hay que recrearse un poco más antes de degustarlo, mirándolo al trasluz para contemplar sus puros colores y sus reflejos, que bien parecen los de estrellas en el mar durante el declinar del día.
Y bien saben en tierras gaditanas que un buen vino oloroso de Jerez jamás debe apurarse de un único trago, como si fuera un vino peleón. Hay que beberlo amorosamente, en sorbitos muy pequeños, saboreándolo en toda su grandeza, agradeciendo a la naturaleza que nos ofrezca frutos propios del edén y sabiduría para transformarlo en un néctar que haría sonreír a los habitantes del Olimpo.
Y cuando se apure la copa, hay que volver a llenarla con prestancia, que nada queda más triste que una copa de vino vacía.
Cuándo tomar un buen vino oloroso
¿Y cuándo es apropiado? Pues nunca es mal momento para lo bueno. Un buen vino oloroso abre el apetito, por lo que siempre se toma con gusto a la hora del aperitivo, para ir afinando las cuerdas del paladar y que así sepan apreciar mejor los manjares que están por venir. También acompaña estupendamente cualquier tentempié, aunque dicen los expertos que cuando más partido se le saca es maridando con carnes de setas, carnes de cazuela y caza en general. Lo cierto es que el vino oloroso de Jerez casa con casi todo en la mesa, hasta el punto de que su uso está cada vez más extendido en la cocina, como condimento de lujo tanto de platos de vanguardia como tradicionales, como lo son las legendarias torrijas de Andalucía.
En resumen, el vino oloroso es adecuado para cualquier momento, animando las conversaciones, aliviando las penas y mejorando el sabor de las viandas, tanto como acompañamiento como siendo parte de los ingredientes. Todo un lujo jerezano de alcance universal.
Datos analíticos del vino oloroso
- Contenido alcohólico entre 17 y 25%
- Azúcar total: Menos de 5 gr. / litro (normalmente menos de 1 gr. / litro)
- Acidez total: Ácido tartárico entre 4 - 6 gr. / litro
- Acidez volátil: Ácido acético menor a 0,8 gr. / litro
- Densidad: Alto contenido en glicerina 8 - 10 gr. / litro
Fuente: VINETUR
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