👩‍🍳 👨‍🍳 #TECNICASDECOCINA #CONSERVACIONDEALIMENTOS | Este es el peor método para descongelar alimentos

Al descongelar un producto a temperatura ambiente sobre la encimera facilitamos la proliferación de bacterias y podemos sufrir una intoxicación alimentaria

Es habitual pensar que las intoxicaciones alimentarias son enfermedades infrecuentes y de de carácter leve, cuando lo cierto es que son un problema de salud pública que afecta a todas las regiones del mundo, sean países de ingresos altos o bajos. 

Carne picada descongelándose Getty Images

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año hasta 600 millones de personas de todo el mundo, o casi 1 de cada 10, enferman tras consumir alimentos contaminados. De estas personas, 420.000 mueren, incluidos 125.000 niños menores de 5 años.

Además en verano el riesgo aumenta por distintos motivos: seguimos horarios irregulares, comemos fuera con frecuencia y la alegría vacacional hace que descuidemos algunas medidas básicas de higiene. Tampoco ayuda el aumento de temperaturas, que favorece la proliferación de microorganismos en los alimentos y facilita que se rompa la cadena del frío. Es por esto que algunas malas prácticas resultan mucho más peligrosas en esta época del año. Aunque los expertos insisten, el riesgo siempre existe sin importar la estación en la que nos encontremos.

Según la OMS
Cada año hasta 600 millones de personas de todo el mundo, o casi 1 de cada 10, enferman tras consumir alimentos contaminados

Y hablando de malas prácticas, una de las más comunes y que los tecnólogos de alimentos están hartos de criticar es descongelar los alimentos sobre el mármol de la cocina la noche antes de manipularlos. “Sin duda es el peor modo de hacerlo”, asegura Beatriz Robles, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autora del libro Come seguro comiendo de todo. “La temperatura de la parte del alimento que está en contacto con la encimera va subiendo poco a poco y puede alcanzar perfectamente los 20-25 grados, unas condiciones ideales para la proliferación de bacterias y todo tipo de microorganismos”, señala Robles.

En estos alimentos pueden asentarse todo tipo agentes capaces de causarnos una enfermedad de transmisión alimentaria. Desde bacterias como la Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) - responsable del brote de listeriosis del verano pasado asociado al consumo de carne mechada de la empresa andaluza Magrudis SL-, hasta virus como el de la hepatitis A y parásitos varios. Según la OMS, estas enfermedades pueden causar síntomas de corta duración, como náuseas, vómitos y diarrea, pero también patologías más prolongadas, como cáncer, insuficiencia renal o hepática y trastornos cerebrales y neurológicos.

Carne sobre una tabla de cortar de madera Getty Images/iStockphoto

“Suele creerse que al congelar los alimentos los microorganismos mueren, pero solo se adormecen. Cuando los dejamos a temperatura ambiente facilitamos que se activen de nuevo”, aclara la química y divulgadora científica Deborah García. Pero para la experta hay algo peor que olvidarlos sobre el mármol. “Descongelarlos sobre una tabla de madera es aún menos recomendable. Se trata de un material poroso que retiene muy bien la humedad y a las bacterias les encanta”, explica García, quien añade que este material debería estar prohibido en cualquier cocina, se trate de espátulas, tablas de cortar o cualquier otro utensilio.

En cuanto a cuál es el mejor método para descongelar alimentos, las dos expertas coinciden. “Para impedir la proliferación de microorganismos, además de evitar que se dañe la textura del producto, lo más recomendable es descongelar los alimentos en la nevera”, señala Beatriz Robles. Al descongelar poco a poco los alimentos la textura no sufre alteraciones y la pieza se mantiene mejor. “Los cristales de hielo se descongelan despacio y se recupera mejor la hidratación de todas las vibras”, explica.

"Si se nos ha olvidado poner los alimentos en la nevera y queremos cocinarlos ese día, podemos descongelarlos a baja potencia en el microondas"

Beatriz Robles Experta en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

No ocurre lo mismo con otros trucos de emergencia, como descongelar con ayuda del microondas o bajo el chorro del grifo. “Si se nos ha olvidado poner los alimentos en la nevera y queremos cocinarlos ese día, podemos descongelarlos a baja potencia en el microondas para evitar que se cuezan. Pero la mejor alternativa siempre será el refrigerador”, señala la tecnóloga de alimentos. Usar este electrodoméstico en cambio de descongelar poco a poco en la nevera no pondrá en riesgo nuestra salud, pero al optar por una descongelación rápida el producto perderá cualidades organolépticas y si se trata de una pieza muy gruesa puede quedar un poco congelada en el centro, complicando su cocinado posterior.

También hay quienes optan por descongelar los alimentos bajo el agua corriente del grifo, un sistema que tampoco convence del todo a las expertas. “Para evitar la proliferación de organismos deberíamos usar agua con una temperatura muy fría y aún así sería más lento y menos seguro”, apunta la química Deborah García. Otro inconveniente de este método es que normalmente el agua corriente no alcanza la temperatura adecuada (entre 4-5 grados) para para paralizar el desarrollo de microorganismos. Así que el riesgo existiría igual. Desde el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos también advierten que si se hace de este modo debemos prestar más atención y usar bolsas herméticas para evitar que el agua y cualquier agente externo entre en contacto con el producto que queremos descongelar.

Carne bajo el grifo Getty Images/iStockphoto

Pero si optamos por la descongelación en nevera también debemos tener en cuenta algunas recomendaciones. Según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), es aconsejable dejar el alimento en un contenedor hermético, preferiblemente sobre una superficie rejilla para separarlo de los líquidos de fusión y en la parte baja de la nevera para evitar que estos líquidos se puedan derramar sobre otros alimentos. El tiempo de descongelación dependerá de la cantidad y el tipo de producto. “Las carnes como el lechazo o el cochinillo pueden tardar entre 30 y 40 horas en descongelarse”, explica Beatriz Robles, que insiste en la importancia de planificar bien para que el alimento esté a punto en el momento de cocinarlo.

La química y divulgadora científica Deborah García también recomienda que nos avancemos a los acontecimientos. “Un táper de carne picada lleno hasta arriba tardará 12 horas en descongelarse y aún así puede que el centro quede congelado. Pero si colocamos la carne picada en distintas bolsas herméticas y la disponemos en plano, evitando que exista un centro, puede descongelarse perfectamente en 3 horas”, revela la experta. “No es tan habitual, pero es un truco muy práctico”.

HADA MACIÀ

Fuente: La Vanguardia