Ilustración: César Mejías.
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En un país donde el limón aún corre con ventaja a la hora de aliñar ensaladas o darle un toque de acidez a ciertas recetas, el vinagre poco a poco se abre camino, notándose cada vez más una incipiente oferta de distintas variedades de este producto en supermercados y tiendas especializadas. Por todo esto es que vale la pena conocer las distintas variedades y —sobre todo— calidades que podemos encontrar actualmente en el comercio. Además, con la tendencia mundial que se viene observando en cuanto al consumo y elaboración de encurtidos, estar al tanto en lo que a vinagres se refiere se hace cada vez más necesario para los amantes de la buena mesa.
De vino tinto
Es el más típico de los vinagres y el que suele estar en todas las cocinas de nuestro país. Ideal para darle un sutil toque avinagrado a ensaladas de tomate, brócoli o arvejas con cebolla picada en cuadros. Además, es el vinagre indicado para preparar nuestras típicas cebollas en escabeche, que están listas en tan solo dos semanas.
¿Cómo se hace este vinagre? A partir de un segundo proceso de fermentación del vino tinto, que luego —en el caso de los vinagres industriales— pasa por un proceso de pasteurización para detener la fermentación y dejarlo en un nivel fijo de acidez. Aún así, es muy fácil de preparar en casa, juntando lo que quede del vino de las comidas (si es que les sobra, claro). Y para hacer la cosa un poco más rápida, se puede partir con un poco de un buen vinagre de vino tinto en un recipiente bien grande y de ahí en más ir alimentándolo con restos de vino. De esta forma, en cosa de semanas tendremos un excelente vinagre.
Lamentablemente, salvo algunas contadas excepciones, la calidad de los vinagres de vino tinto que se pueden encontrar en el comercio dejan bastante que desear. Entonces, lo más recomendable es prepararlo en casa. Al final, no cuesta nada y queda mucho mejor.
La opción del blanco
Para los que disfrutan del gusto y aroma del vinagre de vino tinto, pero aún así les parece muy fuerte, esta puede ser una opción. El vinagre de vino blanco se elabora de la misma forma que el tinto, sin embargo, por las características propias de este tipo de vino, no siempre se hace tan fácil hacerlo en casa. Lo más recomendable es adquirirlo en el comercio establecido. Además de su clásico uso en ensaladas, el vinagre blanco es muy útil también para ser mezclado en vinagretas o salsas, ya que aporta acidez y sabor pero sin cambiar el color de la preparación, como sí lo hace el de vino tinto. ¿La mejor combinación? A mi juicio, en una ensalada de palta y habas es donde mejor irá el vinagre de vino blanco.
¿Manzana?
Hace unos veinticinco años o más, podría habernos llamado la atención o parecido una novedad que existiera el vinagre de manzana, y capaz que alguno hasta pensase que se trataba de un producto dulce. Pero no es así, porque este vinagre aporta acidez pero con una intensidad aún menor que el de vino blanco. Es ideal para aliñar productos delicados, como endibias o paltas, u hojas verdes cocidas, como espinacas, kale o acelga. También es adecuado para salsas y vinagretas, e incluso hay quienes le dan usos terapéuticos, tomándolo en ayunas y mezclándolo con otros productos, aunque en esos temas prefiero no meterme. Lo que sí les recomiendo es buscar un pescado graso, como jurel, atún o salmón —pasado por una plancha o parrilla— y servirlo con un chorrito de vinagre de manzana. Queda mucho mejor que con limón o cualquier otro aliño.
Álvaro Peralta Sáinz
Fuente: La Tercera
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