HISTORIAS DE TRIPASAIS
La presencia en los recetarios de varios platos 'a la carlista' ha llevado a algunos a pensar que verdaderamente hubo una gastronomía típica de este movimiento político
En otoño de 1892 murió en Trieste un hombre llamado José Troitiño. En aquella lejana ciudad –ahora italiana, entonces austrohúngara– residió la mayor parte de su vida, transcurrida casi al completo en el exilio desde 1833.
Banquete ofrecido en honor de los tercios vascongados y retrato de Zumalacárregui (Álbum Siglo XIX).
Fue en ese año cuando salió por primera vez de España rumbo a Portugal, luego a Inglaterra, Francia y finalmente Austria. Siempre siguiendo a su señor, siempre a su lado para prepararle unas lentejas ya fuera en tierras extranjeras o en lugares tan cercanos como Oñate, Estella, Durango, Tolosa o Azkoitia.
Porque José Troitiño fue cocinero de Carlos María Isidro de Borbón (1788-1855), primero de los pretendientes carlistas y quien dio nombre a un movimiento socio-político-militar que instigó nada menos que tres guerras civiles durante el siglo XIX.
Tanto el autoproclamado rey Carlos V como sus ínfulas de heredero al trono de su difunto hermano Fernando VII fueron alimentadas por este chef, de quien no sabemos nada aparte de lo que el escritor y gastrónomo Ángel Muro apuntó en una breve necrológica allá por diciembre de 1892: «Ha entregado su alma a Dios en Trieste, confortado con todos los socorros espirituales de nuestra santa religión José Troitiño, cocinero que había sido toda la vida del primer don Carlos, carlista, y de la reina María Teresa […] Sesenta años de expatriación le daban derecho al título, que le enorgullecía, de decano de los emigrados carlistas, y según cuentan las crónicas era un gran cocinero que asaba las aves con primorosa mano».
El misterioso José fue quien condimentó el auténtico y original rancho carlista, el del don Carlos primigenio, y quizá también ejerció de jefe de cocina para sus sucesores, sus hijos Carlos Luis y Juan Carlos de Borbón y Braganza y hasta de su nieto Carlos María de Borbón y Austria-Este. Demasiados Carlos, demasiados Borbones. Así pasó lo que pasó: los tres conflictos carlistas provocaron unas 200.000 muertes y medio siglo de enfrentamientos que acabaron como el rosario de la aurora y de paso con la abolición de los fueros.
La culpa no se la podemos endosar al pobre Troitiño ni a sus ricos asados, pero sí es cierto que el choque entre liberales y tradicionalistas se llegó a trasladar al ámbito de los fogones. Sobre todo a partir de 1876, cuando el carlismo se transformó en un partido político. Las reuniones, veladas y mítines del movimiento solían incluir cuchipandas para los fieles basadas en la cocina tradicional o en guiños a sabores autóctonos y productos típicos de los feudos que habían sido leales a la causa: País Vasco, Navarra y Cataluña.
Si el lema carlista fue «dios, patria, rey», su versión culinaria podría haber sido «producto, tipismo y una pizca de francés». La conexión gala venía de serie en la alta gastronomía afrancesada del siglo XIX, pero las aspiraciones de los diversos don Carlos al trono de Francia –por si no tuvieran poco con el español– inspiró menús carlistas llenos de consommés à la Royale y platos à la Bourbon, aunque sólo fuera por el nombre.
Tanto el autoproclamado rey Carlos V como sus ínfulas de heredero al trono de su difunto hermano Fernando VII fueron alimentadas por este chef, de quien no sabemos nada aparte de lo que el escritor y gastrónomo Ángel Muro apuntó en una breve necrológica allá por diciembre de 1892: «Ha entregado su alma a Dios en Trieste, confortado con todos los socorros espirituales de nuestra santa religión José Troitiño, cocinero que había sido toda la vida del primer don Carlos, carlista, y de la reina María Teresa […] Sesenta años de expatriación le daban derecho al título, que le enorgullecía, de decano de los emigrados carlistas, y según cuentan las crónicas era un gran cocinero que asaba las aves con primorosa mano».
Jefe de cocina de los Borbones
El misterioso José fue quien condimentó el auténtico y original rancho carlista, el del don Carlos primigenio, y quizá también ejerció de jefe de cocina para sus sucesores, sus hijos Carlos Luis y Juan Carlos de Borbón y Braganza y hasta de su nieto Carlos María de Borbón y Austria-Este. Demasiados Carlos, demasiados Borbones. Así pasó lo que pasó: los tres conflictos carlistas provocaron unas 200.000 muertes y medio siglo de enfrentamientos que acabaron como el rosario de la aurora y de paso con la abolición de los fueros.
La culpa no se la podemos endosar al pobre Troitiño ni a sus ricos asados, pero sí es cierto que el choque entre liberales y tradicionalistas se llegó a trasladar al ámbito de los fogones. Sobre todo a partir de 1876, cuando el carlismo se transformó en un partido político. Las reuniones, veladas y mítines del movimiento solían incluir cuchipandas para los fieles basadas en la cocina tradicional o en guiños a sabores autóctonos y productos típicos de los feudos que habían sido leales a la causa: País Vasco, Navarra y Cataluña.
Si el lema carlista fue «dios, patria, rey», su versión culinaria podría haber sido «producto, tipismo y una pizca de francés». La conexión gala venía de serie en la alta gastronomía afrancesada del siglo XIX, pero las aspiraciones de los diversos don Carlos al trono de Francia –por si no tuvieran poco con el español– inspiró menús carlistas llenos de consommés à la Royale y platos à la Bourbon, aunque sólo fuera por el nombre.
Huevos navarros
Ya saben ustedes que ni el general Zumalacárregui ni ningún otro de su bando inventó realmente la tortilla de patatas, así que pocos iconos culinarios han perdurado del carlismo. Lo que muchos llaman 'huevos carlistas' o 'a la carlista' y creen una elaboración típicamente navarra es en realidad una receta más vieja que Matusalén (huevos fritos cubiertos de bechamel, luego empanados y fritos) que en otros sitios se conoce como 'huevos encapotados', 'al colchón', 'en sorpresa' o 'con capota'.
A finales del XIX se popularizaron como carlistas debido a que algunas tropas de ese bando –como los aduaneros o los lanceros de Navarra– habían lucido capa o capote durante la guerra, igual que estos huevos llevan una cobertura extra. Ni son especialmente navarros ni tampoco particularmente carlistas. Seguramente el fiel Troitiño sí que inventó, como tantos cocineros cortesanos de su época, algún plato bautizado en honor a su patrón, pero lo que ha llegado hasta nosotros de los banquetes carlistas son menús con más literatura que sustancia.
Como el del 25 de septiembre de 1891, día en que en Tolosa y dentro de la fábrica de Boinas Elósegui se celebró un gran mitin carlista con la presencia de los mayores líderes del partido. Allí se comieron ostras verdes de Arcachon, fritos variados a la tolosarra, solomillo a la leal, pichones a la Borbón, foie-gras a la boinera y savarín a la carlista.
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA
Fuente: El Correo
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