🍞 🥐 🥖 🥯 #PANADERIA #TECNICASDECOCINA | Métodos para la elaboración del pan: pre-fermentos

Un pre-fermento puede definirse como una masa o batido preparado antes de mezclar la última masa, la cual esta compuesta de una porción del agua de la fórmula total, levadura (natural o comercial), y a veces sal. 

La masa se permite fermentar para un período controlado de tiempo, y después es agregada a la masa final. 

Dependiendo del tipo de producto a ser horneado, de la programación de la producción, y el equipo disponible, el panadero tiene varias opciones a considerar para determinar qué tipo de pre-fermento debe usar.

Los tipos de Pre-Fermentación

La masa Pre-fermentada

La masa Pre-fermentada (o la masa vieja) es un método muy simple y bastante nuevo. El proceso es bastante simple. Un pedazo de masa regular (hecho con harina blanca, agua, levadura, y sal) se permite fermentar para un período de tiempo antes de incorporarlo en la mezcla final. Para que el panadero consiga el mayor beneficio de este proceso, la pre-fermentación debe durar tres horas por lo menos a la temperatura ambiente. La masa Pre-fermentada puede fermentar hasta seis horas a temperatura ambiente. Para los períodos más largos de tiempo antes del uso, es preferible permitir la masa fermentar una o dos horas a la temperatura del cuarto y luego mantener el pre-fermento refrigerado hasta su incorporación en la masa final. El almacenamiento de la masa pre-fermentada a temperatura baja (1,5– 4,5ºC) puede durar hasta 48 horas.

Fermento líquido

El fermento líquido es uno de los primeros pre-fermentos elaborado con levadura comercial. Panaderos polacos, se acreditan pon inventar este pre-fermento en Polonia al final del siglo 19. El proceso se adaptó entonces en Austria y posteriormente en Francia. El pan hecho con un fermento líquido era más ligero y menos agrio que el pan del sourdough normalmente horneado en este tiempo, y empezó a ganar en popularidad. Con la disponibilidad de levadura comercial, cada vez mas, los panaderos empezaron a usar el ‘proceso poolish mientras el ‘proceso sourdough’ declinaba. Técnicamente, nosotros podríamos considerar el fermento líquido como un pre-fermento de transición entre el uso del sourdough, y la levadura comercial-usando un proceso recto.

El fermento líquido puede usarse en muchos panes diferentes o productos dulces pero generalmente, el fermento líquido es la opción de pre-fermento para la masa del baguette.

Esponja 

Originalmente, el método de esponja se usó como el pre-fermento en la producción de pan de cacerola en Inglaterra. Desgraciadamente, hoy el proceso de esponja se ha reemplazado por el método de masa directo con acondicionador de masa reemplazando el de esponja. La esponja era, y todavía es, utilizada en la producción de masa dulce.
El proceso de esponja es similar al proceso del fermento líquido; ellos difieren principalmente en la hidratación de masa. Mientras el fermento líquido tiene una consistencia líquida, la absorción del método esponja está alrededor de 60 – 63% (masa tiesa). El método esponja normalmente no contiene la sal, y la cantidad de levadura es calculada dependiendo de la longitud de la fermentación. Las mismas pautas de levadura para un fermento líquido (cuadro A) pueden ser aplicables para un proceso de esponja.

Biga 

Muchas fórmulas de pan italianas empiezan con un ‘biga’ como un pre-fermento. Después de un estudio detallado de muchas de estas fórmulas es notable que una biga, aun cuando los ingredientes básicos son los mismos (harina, agua, y levadura), podría tener características diferentes: líquido o tieso, algunos son agrios, algunos se fermentan a la temperatura del cuarto, mientras otros se fermentan en un ambiente frío.
Después de la investigación que incluyen conversaciones con panaderos italianos, la conclusión puede ser que la biga es más un término genérico para los pre-fermentos que un proceso específico. De vez en cuando en los Estados Unidos, la palabra biga se usa en lugar de la masa pre-fermentada, fermento líquido, o esponja para agregar un toque de ‘autenticidad italiana’ al pan.

Biga era originalmente un pre-fermento muy tieso usado por los panaderos italianos para reforzar la fuerza de la masa. Una biga tradicional es preparada usando harina, agua, y levadura. La hidratación está alrededor de 50-55% (muy tiesa).
La masa Pre-fermentada, el fermento líquido, esponja y biga son el tipo primario de levadura comercial, disponibles para el panadero. Es posible para un panadero desarrollar un único pre-fermento (entre un esponja y un fermento líquido, por ejemplo), pero el concepto es el mismo. El uso de pre-fermentos es una manera simple y barata de mejorar la calidad de pan; los pre-fermentos también mejoran las características de la masa, incluso la fuerza y aroma.

Para aprovechar los pre-fermentos, el panadero debe tener en cuenta algunos principios básicos y consideraciones técnicas. Éste es el tema de parte dos de este artículo.

Ventajas

• La ventaja principal de la prefermentación es traer todos los beneficios de la fermentación a la masa final. Según lo discutido en artículos precedentes, el proceso de fermentación corresponde a la transformación de los azucares en gas carbónico, alcohol y acidez en la masa.
• El gas, en la etapa actual del proceso de panadería, no tiene la misma importancia que adquiere después de mezclarse en la masa final. La masa en la etapa de la prefermentación no se utiliza para hacer el producto final. Se utiliza para hacer el amasado final utilizado para hacer los panes.
• Durante la prefermentación ocurren una serie de reacciones bioquímicas que conducen a la formación de etanol y dióxido de carbono; se desencadenan también fermentaciones secundarias que a su ves producen ésteres, responsables por el aroma y el sabor del pan, siendo muy importantes en las propiedades organolépticas del producto final.
• El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina y este gluten es el que otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. El ambiente ácido favorece la formación del gluten, haciéndolo también más extensible y además da al producto final un grado de acidez que retrasa el desarrollo de mohos. La producción de alcohol va acompañado de ácidos, los cuales se fijan en el gluten y le dan mayor elasticidad.
• La adición del prefermento a la masa final disminuye su pH, lo que causa el segundo efecto de la acidez: Un pH más bajo aumenta la vida útil del pan retardando el proceso de crecimiento del moho. Una cantidad idónea de ácido es fundamental, ya que las levaduras requieren un ambiente ácido que sólo puede proporcionarlo una masa que posea un pH comprendido entre 5,8 y 6,2.
• Cuando la calidad de la harina no es óptima, los prefermentos pueden ser una gran ayuda para los panaderos.
• Una ventaja adicional e importante del uso de prefermentos esta en que facilita una mejor organización del trabajo. Jugando con la cantidad de prefermento implicado en la fórmula, los panaderos pueden aumentar o disminuir la longitud de la primera fermentación sin alterar la calidad del producto final. Por ejemplo, una primera fermentación más larga requiere una cantidad más baja de prefermento mientras que una primera fermentación más corta (que es generalmente más común en panaderías) exige una cantidad más grande de prefermento.
• El uso de prefermento en la producción es justificado definitivamente por la vida útil más larga del producto, el mejor sabor, las características mejoradas de la masa y una organización más eficiente del trabajo. Sin embargo, esta preparación también presenta ciertos inconvenientes.

Desventajas

• La desventaja principal al usar prefermentos es el trabajo adicional requerido antes de mezclar la masa final. Para preparar el prefermento, se necesita una mezcla adicional el día antes o por lo menos tres horas antes de mezclar la masa final.
• El espacio adicional en condiciones ideales (temperatura ambiente o a veces en el refrigerador) es necesario para que la prefermentación ocurra. Para la producción industrial, esto puede representar un problema importante, especialmente si el área de la producción es pequeña o el espacio de refrigeración esta limitado.
• En el diseño de una nueva panadería, es buena idea planear un cuarto reservado específicamente para el prefermento. Un sistema adicional de control de temperatura sería ciertamente aún más beneficioso para mantener la actividad de la fermentación tan constante como sea posible.
• Otra posible desventaja es la inhabilidad potencial de planificar la cantidad exacta de prefermento necesaria en relación con la cantidad de producción. Una forma de superar este obstáculo esta en solicitarle a los clientes las órdenes por lo menos con un día de anticipación.
• Incluso con todas estas desventajas, sigue siendo meritorio que los panaderos incluyan prefermento en su producción, especialmente considerando el incremento en la calidad del producto final.

Fuente: Panaderos.info