La cuarentena por el coronavirus aceleró transformaciones y generó nuevos hábitos. Cuáles son los que permanecen y seguirán.
El 2020 fue demoledor para la gastronomía, pero también ha sido un año en el que la capacidad de respuesta del sector también fue inédita. Transformación, adaptación, colaboración, innovación, tecnología y renovación son algunos de los conceptos que trajo la pandemia de coronavirus y que marcaron cambios que quedaron y que reconfiguran lo que se viene para este 2021 que ya empezó.
“El coronavirus y la cuarentena fueron el peor escenario para la gastronomía que existió en la historia mundial”, sentencia Cecilia Boullosa, quien se convirtió en una cronista minuciosa de esos meses que irán a los libros de historia y, viene siguiendo como nadie el pulso de la transformación profunda del sector. “La mayoría pudo leer el minuto a minuto de lo que estaba pasando y lo que necesitaba la gente, y se adaptaron a tenerlo. Un efecto de la pandemia es que cristalizó muchas cosas que estaban pasando y que todo se volvió más fluido y líquido en el sentido de que algo aparece y desaparece. Es todo muy cambiante”.
¿Cuáles son esas tendencias que cristalizó la pandemia y las que creó de cero, y que seguirán este año? Aquí, una lista de 15 de ellas.
1. Las app de delivery
Después de cerrar todo en marzo, las apps de delivery aparecieron como la única opción para que los locales sobrevivieran y para que la gente, en cuarentena estricta, pudiera consumir sin salir. Apalancado también en el crecimiento del comercio electrónico, el público se animó a probar el formato y es una tendencia que se mantuvo incluso con restaurantes abiertos.
Lo que está claro es que la tecnología se metió en la forma de pedir delivery definitivamente.
2. La cocina casera
“La gastronomía se convirtió en uno de los ejes centrales para el mundo el año pasado. Durante el principio del confinamiento, la búsqueda de recetas saladas creció 127% y la de recetas dulces se triplicó en comparación con 2020”, indica Florencia Sabatini, gerente de Comunicación para Argentina y Cono Sur. Ahora se redujo un poco, pero siguen más alto que el promedio pre pandemia.
Cristian Aquila, creador del blog y la cuenta de Instagram @cocinarencasa, concede que a medida que se retomaron actividades, disminuyó el tiempo que le dedicamos a cocinar pero que la costumbre, ya nos quedó. “Hay mucho mas conocimiento en cuanto a platos y productos. También para mucha gente, cocinar se convirtió en una fuente de ingreso al iniciar emprendimientos gastronómicos. No tengo duda de que va a quedar el hábito, porque muchos se dieron cuenta que es posible cocinar fácil y rico y seguramente algún día de la semana en vez de pedir delivery replicará alguno de los platos que aprendió en pandemia”, vaticina.
3. La masa madre
Levante la mano quién en cuarentena no amasó al menos una vez pan… ¿A qué niño o niña no le gusta formar objetos con plastilina? La pandemia generó un contexto propicio para compartir actividades familiares y una de ellas fue amasar.
Algo que nos dejó el 2020 para el tiempo por venir es que ya todos sabemos qué es (¡y hasta cómo se hace!) la masa madre. La gente entendió que no era un extraterrestre. La pandemia nos dio tiempo y liberó la curiosidad. Así, al descubrir que es harina y agua, vio en eso algo simple: fermentar, mezclar, hornear. Una buena manera de tener algo en que ocuparse y preocuparse.
4. Del restaurante al mercado
Con el local cerrado, muchos restaurantes optaron por vender su stock o su producción en un formato de mercado. Pero los restaurantes pusieron a la venta, además de platos terminados, harina, frutas, verduras, pastas, panes, especias, aceite, aperitivos… Y muchos de ellos lo siguen haciendo y consolidaron su mercado.
4. La caja, para todo
2020 fue el año de la caja y el formato se consolidó incluso con emprendimientos pensados directamente desde el box, como Caja Madre, que reúne en distintas propuestas, productos de pequeños y medianos productores.
Se ha apostado a una combinación de elementos dentro de la caja para que, con un estilo lúdico, la gente sintiera que “está cocinando los platos de un restaurante, en tu casa. Es muy importante que cada uno reinterprete cada plato en base a su creatividad”.
5. La cocina al vacío
Una tendencia que se desprende de los boxes, pero que ya adquirió vuelo propio, es la de la cocina al vacío. Si bien esta técnica se venía implementando en la previa de la pandemia, este año fue la estrella.
“Se adapta a cualquier situación, permite una conservación óptima, mantener las características organolépticas por mucho más tiempo, llevar a cabo una cocción casi perfecta y lograr el punto deseado de cada producto”, “Esta modalidad vino para quedarse y va a ser una alternativa más al momento de pedir comida a domicilio”, enumera sus virtudes Nahuel Pomponio, chef.
6. El lujo accesible
Esta es otra tendencia que también se vincula con las cajas, pero la excede. La reconversión post lockdown, está claro, fue todavía más difícil para los restaurantes de lujo, los fine dining que además de su comida venden una experiencia. Muchos se arriesgaron y surgieron experiencias innovadoras. Los boxes, en primer lugar, que posibilitaron que muchos clientes que quizás nunca habían pisado uno de esos restaurantes tuvieran un acercamiento a su propuesta disfrutándola en casa, a un costo sensiblemente menor que en el salón.
7. El vino en casa y por e-commerce
El consumo hogareño creció exponencialmente. La mayoría de las bodegas no alteraron sus planes de lanzamiento e innovaron incluso con nuevas categorías.
El consumo de vino creció y los consumidores se volcaron al e-commerce.
Como ocurrió en todos los rubros, el consumidor de vino se volcó también al comercio electrónico e impulsó un segmento que en general venía rezagado en la industria.
8. Las catas virtuales
Estos lanzamientos y presentaciones de las bodegas se mudaron al Zoom, con la complejidad de meter en una pantalla la experiencia de degustar en una copa. Así, no sólo las presentaciones a la prensa y a los retailers se hicieron virtuales, sino también las ferias. Y sorprendentemente, fueron un éxito, lo que también abre la puerta a un nuevo formato en el post pandemia.
9. Los tragos, embotellados
Otra tendencia que venía dibujándose y la pandemia la empujó con todo: los tragos ready to serve, envasados y para los que solo hay que tener un vaso, hielo y servir. Varios bartenders habían visto una oportunidad en el envasado para acercar la experiencia a casa y competirle, de alguna manera, al growler que te permite llevarte la pinta de la cervecería artesanal. Ya sea en botellitas, en bolsas al vacío o en lata, con solo un vaso y una buena cantidad de hielo, se puede disfrutar un trago de autor en cualquier contexto.
10. La reinvención de la pizza
Si hay un negocio gastronómico que explotó en la cuarentena son las pizzerías.
Otra razón del boom de las pizzerías es económica. En términos relativos, la pizzería es un negocio gastronómico de baja inversión. Calculo que eso hizo que se llene de nuevas opciones.
11. La hora vegana
EL veganismo no es novedad, pero en 2020 se consolidó con más propuestas de nivel. Hay un público muy ávido de salir a comer y tener opciones veganas de verdad, pensadas y tentadoras para ellos y no como una opción de descarte.
Así, una expresión que van a seguir escuchando cada vez más es plant based. La comida basada en plantas se expande en los restaurantes, con marcas que apuestan netamente a este público.
“La pandemia fue un acelerador de conciencia. La gente ya está abriendo los ojos y viendo mejor el contexto, aprendiendo a escuchar a su cuerpo e intentar cosas nuevas y dejar de consumir tanta carne o cualquier derivado animal”. Marcelo Boer, socio propietario del restaurante Mudrá, apunta que en Estados Unidos el consumo plant based creció 80%.
12. El pop up
Colaboración es un concepto que profundizó la crisis. Y en la salida, se consolidó otra modalidad que venía avanzando: el encuentro de cocineros, baristas, bartenders, para sacar algo provechoso de esa alianza, que muchas veces es efímera. “La acción colaborativa ayuda a mover a todas las partes involucradas. Yo intento crear algo nuevo y capaz no tengo el espacio, y otro tiene el lugar y tiene otro público que se atrae. Un evento itinerante, además, es una forma de tomar la temperatura a un concepto para hacer algo más grande en otro momento”, dice la sommelier Sorrel Moseley-Williams, que ha realizado infinidad de pop-ups.
13. La renovación pastelera
Entrelazando varias de las tendencias anteriores, aparece una nueva, aún incipiente pero anticipamos que se va a profundizar. La pastelería que, de alguna manera, rescata la tradición, simplifica las formas, elimina las decoraciones y se queda con el producto. Y que está impulsada, en buena medida, por mujeres pasteleras.
Instagram se llenó de fotos de ricas y enormes palmeritas de hojaldre. “En la cuarentena la gente tuvo más tiempo consigo misma y empezó a disfrutar de los procesos más largos, eso permitió que la llamen la atención los panificados o los laminados, que llevan como mínimo tres días de producción. Desde hace un tiempo la gente se está preocupando por comer mejor y piensa más en lo que se lleva a la boca, que no sólo sea rico. Prefiere calidad sobre cantidad y por eso consume mejor calidad de materias primas, y la manteca es una de ellas”.
14. Todos quieren la terraza
Hasta hace unos meses, era el lugar de los fumadores… Hoy, la terraza es la estrella indiscutida de la Ciudad. En un cálculo impensado, la gente ganó el espacio público e incluso se habilitaron áreas exclusivas.
Las terrazas y los patios se volvieron protagonistas. “En días de altas temperaturas, la gente prefería estar en un espacio cerrado con aire acondicionado. Pero con la pandemia prioriza cuidarse y muchas veces está más tranquila al aire libre a pesar del calor”, “Ha sido un cambio positivo que permanecerá. Salir del local a la calle, para un restaurante, significa mostrarse, tomar protagonismo e interactuar de manera dinámica con del espacio urbano. Y de este modo, la ciudad recobra vida”.
15. La nueva gastronomía
Todas estas nuevas dinámicas confluyen de un modo u otro en la tendencia final. Y se materializan en un cierto cambio que se empezaba a perfilar en la pre pandemia, que el 2020 profundizó y que sin duda marcará el 2021 y lo que vendrá después. Una gastronomía más relajada, en la que empiezan a surgir nuevos y creativos nombres más allá de los de siempre.
Así, aparecen conceptos muy descontracturados. “En la cuarentena volvimos a conectarnos con cosas básicas y hoy valoramos más que nunca poder compartir tiempo juntos. El encuentro se revalorizó. Como gastronómicos, aprendimos a dar un paso al costado para dejar de ser el centro de la escena y dedicarnos a acompañar”, opina Nahuel Carbajo, dueño de restaurante.
“El consumidor está más informado y abierto a probar productos nuevos. Después de lo qué pasó, la gente es más consiente de lo que come y quiere saber de dónde vienen los productos, quién los hace y cómo los preparas. Nos obliga a estar más conectados con los productores y a estar en continua búsqueda de mejores productos que ofrecer”, Y desliza al pasar algo clave: “La gastronomía joven está en efervescencia”. De allí saldrán, seguramente, nuevos ítems para sumar a esta lista de las tendencias 2021.
Fuente: Hostelería News
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