#VINAGRES 🫖 | Todos los secretos del vinagre (o casi)

Diferentes tipos de vinagre. SHUTTERSTOCK

Es uno de los condimentos más antiguos y a la vez un gran desconocido. Si se usa adecuadamente, aporta alegría, sabor y hasta complejidad a los platos. Y es que hay vinagres para todos los gustos, de cereales, de frutas, 'eco friendly', de vino y hasta con denominación de origen

Lleva con nosotros casi desde siempre, ya que sus primeras referencias datan del 5.000 a.C. ¿Quién no conoce sus propiedades como conservante de alimentos? Pero detrás de él hay mucho más. 

Ya en la antigua Roma lo diluían con agua para usarlo como bebida y, junto al vino, el aceite y el gárum, era uno de los invitados culinarios a los banquetes, al menos, así se recoge en De re coquinaria, ese recetario atribuido a Marcus Gavius Apicius, que vivió en el siglo I y que hoy se considera el primer gastrónomo de la Historia. Y, si aún no se ha dado cuenta, sepa que hablamos del vinagre. Ese líquido alimentario que resulta de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario, según la normativa alimentaria española.

"El vinagre se presenta al consumidor de forma directa, en frasco o botella, o como ingrediente en multitud de alimentos, conservas vegetales, de pescado, cárnicas, salsas... Pero, cuando en el listado de ingredientes aparece la expresión 'ácido acético', el consumidor debe tener en cuenta que está ante una sustancia de la industria petroquímica que se obtiene por síntesis y derivado de los hidrocarburos y no ante un vinagre, resultado de una doble fermentación natural, alcohólica y acetobacteriana, obtenida de productos agrícolas", explica Vanesa Calvo Ruiz-Valdepeñas, secretaria general de la Asociación Española del Vinagre (Aevin).

Es ingrediente esencial de los escabeches.LA COCINA DE MARÍA LUISA

"Lo importante para nuestra salud y la cultura de los alimentos es distinguir uno de otro y exigir que sea vinagre", puntualiza. "Este ácido acético puede aparecer en el etiquetado alimentario de la Unión Europa por la falta de la tradición del vinagre en otros países de nuestro entorno, especialmente fuera del área mediterránea", apostilla la responsable de Aevin, entidad que representa al sector de la industria del vinagre, cuyo objetivo es "velar por el cuidado en la elaboración y comercialización" de este producto.

A LA CABEZA

Somos uno de los mayores suministradores de este condimento, bajo en grasas, al que se le atribuyen propiedades para prevenir enfermedades cardiovasculares. De los más de 100 millones de litros de vinagre que producimos, la mayoría procede del vino, explican desde Aevin. Hace siglos se le identificaba como vino agrio, vino picao, un error en la vinificación, sin embargo, hoy es un producto de calidad.

Pero no solo de vinagre de vino vive el hombre, aunque sea el más habitual en los países mediterráneos y el más producido y consumido en España. Los hay raros como el de cereales o el de arroz y otros más comunes, como el de manzana... Pero, ¿conocemos sus clases y sus aplicaciones gastronómicas?

Barricas en las que envejecen los vinagres de Jerez.D.O.P. VINAGRE DE JEREZ

TIPOS Y USOS CULINARIOS

El vinagre blanco suele elaborarse a partir de la fermentación del alcohol puro de la caña de azúcar, el maíz o la melaza. De color muy claro, tiene un persistente sabor ácido que lo convierte en ideal para encurtidos. El de manzana -también llamado vinagre de sidra- es el más empleado en la cocina del norte de Europa y, desde hace unos años, el segundo más demandado en España, por detrás del de vino. ¿Y con qué platos marida? Por su sabor algo dulce con un regusto ligeramente ácido casa bien con los aliños de ensaladas, adobos, pescados y alguna carne.

En los últimos tiempos se han hecho hueco en la demanda nacional los balsámicos. El balsámico por excelencia es el aceto o vinagre de Módena. Se trata de un vinagre originario de Emilia-Romaña, en el norte de Italia, que se elabora con mosto de uvas. El jugo de estas, una vez prensadas, envejece en barricas de roble durante años. De sabor fuerte y con un toque dulce, se emplea para glasear carnes (sobre todo cordero y piezas de caza), aromatizar frutas o como aderezo de ensaladas.

El de malta, amargo y fuerte, aunque menos ácido que otros vinagres, presenta un característico sabor a cerveza que se lleva bien con algunas ensaladas, el pescado y las patatas fritas y es el preferido en el Reino Unido. Seguimos con el exótico vinagre de arroz. De sabor suave y dulce, es el rey en los países asiáticos y gran sazonador y aromatizador de sus platos. ¿Sus armonías? Desde el arroz del sushi hasta las ensaladas de frutas, pasando por las algas y las verduras crudas o al vapor.

Más vinagres singulares: el de miel, que se emplea para elaborar siropes y dulces, y el de coco, cuya calidad dependerá de la maduración de la fruta y que, por su sabor agridulce, se utiliza en la cocina tailandesa para aderezar verduras y mariscos. Y es que las frutas dan mucho juego: el vinagre de frambuesa para acompañar carnes -como el hígado de ternera-, pescados y postres; el de maracuyá para postres y salsas de pescado o el de arándanos para dulces y en clave coctelera. Y, rizando el rizo, podemos encontrar hasta un vinagre de cava, seco y afrutado, que combina con mariscos, legumbres, tártares, carnes, quesos curados...

De izda. a dcha.: vinagre balsámico, de vino blanco y de vino tinto. SHUTTERSTOCK

EL 'HIT' NACIONAL

Y, por fin, los reyes patrios: los vinagres de vino, el blanco y el tinto. El sabor menos ácido y más suave del primero lo convierte en compañero ideal de ensaladas y pescados, así como para hacer salsas como mayonesas y holandesas. El segundo, más fuerte y aromático, es muy versátil en la cocina y aporta un toque diferenciador en vinagretas, adobos, escabeches, además de potenciar el sabor de carnes y guisos.

Pese a que se producen en todo el territorio nacional, en la actualidad solo tenemos tres vinagres con Denominación de Origen Protegida, elaborados a partir de vinos de sus respectivas D.O: el de Jerez, que el pasado noviembre celebró su 25 aniversario como D.O.P.; el de Montilla-Moriles y el de Condado de Huelva, "cada uno con una tipología especial, distinguible y protegida", señala Vanesa Calvo, de Aevín.

Los tres, de tierras andaluzas; los tres, con un proceso de elaboración que pasa por una crianza en barrica de al menos seis meses y que en algunos casos alcanza 10 años o, incluso, más para los vinagres más viejos. Y, gastronómicamente hablando, ¿Cómo son estos vinagres de calidad? Versátiles: aportan complejidad a platos como ensaladas, pescados, asados y guisos de carne... Incluso como toque final de los postres.

'ECO-FRIENDLY'

La tendencia eco también ha llegado a este sector. "Los productos denominados ecológicos representan la demanda del consumidor de exigir el cuidado en la producción de los alimentos, en que la cadena alimentaria responda a la transparencia, la responsabilidad y la trazabilidad. En evitar que la utilización de productos, en especial petroquímicos, invadan nuestro plato de comida", resume Vanesa Calvo.

Una de sus principales aplicaciones es la conservación de alimentos. SHUTTERSTOCK

Y continúa: "El vinagre ecológico, en su composición organoléptica, no es diferente de un vinagre que no lleva ese etiquetado. Se trata de una cuestión de asegurar que la materia prima de la que procede -el vino, las manzanas, la sidra, los productos agrícolas- ha sido elaborada con los requisitos que se establezcan para la producción denominada ecológica", concluye.

Por ejemplo, para hacer un vinagre de vino "se parte de un vino ecológico, nacido en una bodega donde se ejerza una labor sostenible en los viñedos. La uva nace del sol y la tierra, sin fertilizantes ni pesticidas artificiales contaminantes. Nada de eso pasa al vino y, por consiguiente, tampoco al vinagre", explican desde Ecoagricultor, tienda especializada en productos eco-friendly.

Sea cual sea el elegido, lo cierto es que un buen vinagre da alegría, sabor y vida a cualquier plato.

ISABEL MUÑOZ

Fuente: El Mundo